Самбал (соус)
| Самбал | |
|---|---|
| Sambal | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Индонезийская кухня | |
| Страна происхождения | Индонезия |
| Компоненты | |
| Основные | Красный перец (чили), лук-шалот, креветочная паста, чеснок |
| Возможные | лимон, лайм, соевый соус, томат, имбирь, тростниковый сахар/пальмовый сахар |
| Подача | |
| Тип блюда | соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Самбал (индон. sambal) — индонезийский соус или паста, обычно изготавливаемый из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как лук-шалот, креветочная паста, чеснок, имбирь, тростниковый или пальмовый сахар, лимон, лайм и др. Название соуса, sambal, является индонезийским заимствованием из яванского языка (sambel)[1][2]. Соус также популярен в Малайзии, Шри-Ланке, Брунее и Сингапуре[3]. Вместе с индонезийцами он также распространился в Нидерланды и Суринам.
Различные вариации самбала обычно подаются как горячие и пряные приправы для блюд из сырых овощей (lalab)[4], к рыбе на гриле (ikan bakar), жареной рыбе (ikan goreng), жареной курице (ayam goreng) и цыплёнку (ayam penyet), жареным говяжьим рёбрышкам (iga penyet) и индонезийским супам сото[5]. В Индонезии насчитывается 212 вариантов самбала[6], большинство из которых происходят с Явы[7].
История
Основной ингредиент соуса, перец чили рода Capsicum, не является родным для Юго-Восточной Азии. Традиционные виды, используемые в рецептах самбала, это кайенский перец (Capsicum frutescens) и зелёный перец чили (Capsicum annuum). Эти виды родом из Западного полушария и появились на индонезийском архипелаге в XVI веке благодаря португальскими и испанскими моряками во время Колумбова обмена[8].
Но население индонезийского архипелага уже было знакомо с аналогичным типом острого вкуса до 16-го века. Горячая пряность под названием «кабиа» (cabya) стала ценным товаром на яванском рынке ещё в эпоху древнего царства Матарам примерно в X веке[9]. Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Северной и Южной Америки в 16-м веке именно кабиа широко использовалась и выращивалась в качестве «горячей» специи на Яве. Кабиа до сих пор используется на Яве, но огромная популярность чили в конечном итоге вытеснила потребление кабиа, сегодня она используется только в традиционных лекарственных травах и в производстве джаму — традиционного яванского травяного напитка. В наши дни растение считается редким. Другие историки предполагают, что именно имбирь использовался в качестве основной жгучей приправы в составе древнего рецепта самбала. Имбирь, а также местные специи cabya и andaliman являются одними из самых ранних «жгучих» ингредиентов в древнем самбале, с последующим введением чёрного перца из Индии примерно в XII веке, и, наконец, перца чили из Северной и Южной Америки в XVI веке[10].
В яванской рукописи Серата Чентини (1819—1912) записано 16 вариантов самбала на Яве. Книга рецептов Mustika Rasa (1967), написанная и составленная Hartini Sukarno, содержит 63 рецепта самбала. В 2017 году Мурдияти Гарджито (Murdijati Gardjito), исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада, выявил сотни вариантов самбала в Индонезии. 212 из них имеют четкое происхождение, в то время как 43 имеют неясное происхождение. Большинство вариантов самбала (43 %) найдено на Яве, 20 % на Суматре, Бали и Западная Нуса-Тенгара имеют 8 %, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси[6][7].
Приготовление
Традиционно свежий самбал изготавливают вручную в каменной ступке с пестиком.
Самбал можно подавать в сыром или приготовленном виде. В Индонезии есть две основные категории самбала: sambal masak (приготовленный) и sambal mentah (сырой). Приготовленный самбал варится, что приводит к отчетливому вкусу и аромату, в то время как сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется немедленно. Самбал-масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, в то время как самбал-ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии[7].
Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто перетираются с помощью ступки, в то время как креветочная паста (terasi или belacan) сначала обжаривается, чтобы убить едкий запах, а также выпустить аромат. Самбал может быть приготовлен с запасом, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели, чтобы подавать с едой в качестве приправы[11]. Однако, некоторые домашние кулинары и рестораны готовят свежеприготовленный самбал всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как sambal dadak (букв. «импровизированный sambal» или «недавно сделанный sambal»). Тем не менее, в большинстве уличных фастфудов (warung) и ресторанов, самбал часто готовится ежедневно в большом количестве и предлагается как горячая и пряная приправа.
Сегодня некоторые бренды готового, расфасованного, быстрорастворимого или готового к употреблению самбала доступны в уличных палатках с едой, на традиционных рынках, в супермаркетах и магазинах товаров повседневного спроса. По сравнению с традиционными самбалами, бутилированные самбалы часто имеют более жидкую текстуру, более однородное содержание как томатный кетчуп, благодаря производственному процессу, управляемому машиной. Традиционно сделанные самбалы, размолотые в пестике и ступке, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию.
Несколько брендов производят самбал в бутылках, например: Huy Fong Foods' sambal oelek[12][13], Heinz ABC Sambal terasi[14] и Sambal Indofood[15][16].
Примечания
- ↑ Sri Nardiati Kamus bahasa Jawa-bahasa Indonesia. Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1993, Jakarta, Indonesia. ISBN 9794593818
- ↑ Cape Malay Cookbook. Faldela Williams. Struik, 1988, p.58 — ISBN 978-1-86825-560-3
- ↑ The big chilli sauce guide: how to tell your sriracha from adobo
- ↑ The Food of Indonesia: Delicious Recipes from Bali, Java and the Spice Islands, Periplus world cookbooks. Heinz Von Holzen, Lother Arsana. Tuttle Publishing, 2015. — ISBN 978-1-4629-1491-3
- ↑ Рецепты самбала. Магия Вкуса Пряных Комбинаций Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы. Алекс Крамер, 28 нояб. 2017 г. — 432 с. — ISBN 978-1-981236-81-7
- ↑ 1 2 Ada 212 Jenis Sambal di Indonesia, Berasal Dari Mana Sajakah? — Semua Halaman
- ↑ 1 2 3 12 Jenis Sambal di Indonesia, Ternyata Paling Banyak Berasal dari Jawa
- ↑ Meet 'cabya', chili pepper’s weird great uncle
- ↑ Sejak Kapan Masyarakat Indonesia Mengonsumsi Sambal?
- ↑ Bukan Cabai, Sambal Pertama di Nusantara Terbuat dari Jahe
- ↑ Authentic Recipes from Indonesia by Lother Arsana Tuttle Publishing, 2013, p.31-33 — ISBN 978-1-4629-0535-5]
- ↑ David Tran: How a Vietnamese Refugee Founded a Multi-Million Dollar Sriracha Empire
- ↑ A Brave New World Of Sambal Sauces
- ↑ Homestyle Sambal Terasi' Lezat dan Praktis
- ↑ Sambal Indofood
- ↑ Sambal Indofood