Шаньга
| Шаньга | |
|---|---|
 Шанежки с картофелем (Пермский край) | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Марийская кухня русская кухня и Удмуртская кухня |
|
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | Мучные изделия |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | ватрушка, калитка, преснушка, коман-мелна |
| Сходные | ватрушка, Калитки и перепечи |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ша́ньга, мн. число ша́ньги (луговомар. перемеч, ум. ласк. ша́нежки) — финно-угорское а затем и русское блюдо, круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире.
Блюдо, как и его название, возможно, заимствовано русскими из коми-пермяцкой культуры (согласно другой версии (М. Фасмер), заимствование было обратным). Было распространено в регионах, населёнными народами финно-угорской группы, от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами, на сегодняшний день имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые обычно называли «кулиггез» («кулиги» с коми-пермяцкого). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.
Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.
Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.
Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.
Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.