Хоровац
| Армянский хоровац | |
|---|---|
| խորոված | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Армянская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | баранина, говядина или куриное мясо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Хоровац (арм. խորոված [xoɾoˈvɑts]) — название армянского шашлыка[1]. Хоровац является самым типичным блюдом армянской кухни, предлагаемым в ресторанах, семейных праздниках, в качестве фаст-фуда[2] в Армении и у армян всего мира.
Этимология
Слово «խորոված» на армянском языке означает «жареный» и происходит от глагола «խորովել» (для гриля). Оно может также писаться как Xorovac.
Описание
Хоровац традиционно готовят мужчины. В Армении существует около 20 способов приготовления хороваца, различающиеся видом используемого мяса и способами его маринования — в коньяке, вине или уксусе.
Типичный хоровац готовят из кусков мяса на гриле на шампуре (շամփուր), хотя стейки или отбивные готовят на гриле и без шампуров.
Кулинарная книга Армянские блюда: факт, вымысел в фольклоре от 2006 года дает такие советы для приготовления хоровац:[3]
- Расстояние между костром и шампурами должно быть примерно от 12 до 15 см
- Крупные куски мяса должны всегда располагаться в середине шампура — там, где больше температура от костра
- Шампуры должны быть помещены близко друг к другу, чтобы сохранять тепло от огоня
В самой Армении хоровац часто делается на мясе с костями (используется баранина или свиные отбивные)[2]. Западные армяне за пределами Армении также используют мясо с костями и называют блюдо турецким названием шашлык — хотя словом «шашлык» в Армении называют котлеты из фарша, зажаренные на вертеле (лосха шашлык или люля-кебаб — так называют его азербайджанцы). В современной Армении самым популярным мясом для хороваца является свинина. Армяне за пределами Армении, как правило, предпочитают для приготовления этого блюда баранину, говядину или куриное мясо.
В Армении существует два подвида хороваца: по-карсски и хазани (изготовление на сковороде).
- Карсский хоровац готовится из мякоти спинной и поясничной части баранины. С костей срезается мясо и режется на плоские куски. На куски нарезается и сало. Нарезанные куски мяса и сала кладутся в глиняную или фарфоровую посуду, посыпаются нарезанной зеленью, солью, перцем, гвоздикой, репчатым луком, поливаются уксусом и немного коньяком. Посуда с мясом ставится на несколько часов в холодное место для маринования. Маринованные куски мяса и сала нанизывают на шампур и готовят без огня над раскаленными углями. В процессе приготовления необходимо время от времени срезать тонкие ломти обжаренного мяса и сала.
- Хазани хоровац готовится из вырезки мяса. Вырезка нарезается кусочками, выкладываются на разогретую сковороду, посыпается солью и перцем, затем обжаривается по полуготовности на масле. Процесс жарки продолжается после посыпания мяса кольцами лука. По мере готовности мясо сбрызгивается водой.
Хоровац подается к столу с овощным гарниром[4]. В качестве гарнира подаются нарезанные помидоры, баклажаны, зелёный перец. Все овощи нанизываются на шампур и запекаются над углями. Затем они снимаются в миску, солятся и приправляются толченым чесноком. По армянской традиции первый кусочек хороваца достается младшему гостю.
Нормы
Для приготовления хороваца на 10 человек берется: 5 кг баранины, 5 больших луковиц, 2-3 ч. ложки чёрного молотого перца, 4-5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев[5].
Примечания
- ↑ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1. — Santa Barbara, California : ABC-CLIO, LLC, 2011. — P. 4. — ISBN 978-0-313-37626-9.
- ↑ 1 2 Holding, Nicholas. Armenia, 3rd: The Bradt Travel Guide. — Guilford, Connecticut : The Globe Pequot Press, 2011. — P. 84. — ISBN 978-1-84162-345-0.
- ↑ Petrosian, Irina. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore / Irina Petrosian, David Underwood. — Bloomington, Indiana : Yerkir Publishing, 2006. — P. 76. — ISBN 978-1-4116-9865-9.
- ↑ Хоровац
- ↑ Журнал BBQ
Литература
- Семёнова С. В. Армянская кухня (Азбука национальной кулинарии). М. РИПОЛ классик. 2103. с. 32. ISBN 978-5-386-06950-6.