Отруби
О́труби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна. Не следует путать с мякиной.
В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, рисовые, гречишные и др. По степени измельчения могут быть грубые (крупные) и тонкие (мелкие).
Пищевое значение
| Пшеничные отруби | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 216 ккал 904 кДж |
| Вода | 9,9 г |
| Белки | 15,6 г |
| Жиры | 4,3 г |
| Углеводы | 64,5 г |
| — сахара́ | 0,41 г |
| — пищевые волокна | 42,8 г |
| Витамины | |
| Тиамин (B1), мг | 0.5 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0.6 |
| Ниацин (B3), мг | 13.6 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 2.2 |
| Пиридоксин (B6), мг | 1.3 |
| Токоферол (вит. E), мг | 1.5 |
| Витамин K, мкг | 1.9 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 73 |
| Железо, мг | 11 |
| Магний, мг | 611 |
| Фосфор, мг | 1013 |
| Калий, мг | 1182 |
| Цинк, мг | 7 |
| Прочее | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Из-за обилия в отрубях жирных кислот цельнозерновая мука быстро прогоркает, поэтому традиционно придавалось большое значение тщательному отделению отрубей от зерна. Значительное количество отрубей в хлебе снижает его усваиваемость, небольшая примесь — улучшает вкус, повышает перистальтику кишечника. Кроме кулинарии, льняные отруби применяют для припарок, горчичные — для горчичников.
К началу XX века отруби были практически полностью исключены из рациона европейцев и рассматривались как дешёвый «отброс»[1] мукомольного производства. При этом было известно, что отруби зачастую содержат больше белка, жирных кислот и микроэлементов, чем собственно зерно[1].
К концу XX века отруби, особенно овсяные, вернулись в рацион западного общества как ценный источник пищевых волокон[2]. Они составляют основу низкокалорийных готовых завтраков, рассчитанных на тех, кто стремится похудеть. Отруби — источник незаменимых жирных кислот и микроэлементов, отсюда их популярность в вегетарианских диетах[3].
При этом у диетологов вызывает большие сомнения пропагандируемый производителями оздоровительный эффект т. н. экструдированных отрубей, которые извлекаются из цельного зерна на высокоскоростных экструдерах-грануляторах и, таким образом, представляют собой продукт интенсивной промышленной переработки сырья[4].
Корм для животных
Отруби (в основном пшеничные и ржаные) — ценный корм для всех видов сельскохозяйственных животных. Питательность отрубей зависит от содержания мучнистых частиц (чем меньше муки и больше оболочек, тем ниже питательность). Химический состав пшеничных отрубей в среднем (%): воды 14,8; белков 15,5; жиров 3,2; клетчатки 8,4; безазотистых экстрактивных веществ 53,2; золы 4,9. В 100 кг отрубей — 71—78 кормовых единиц и 12,5—13 кг переваримого белка.
Чаще всего отруби скармливаются молочному скоту, затем употребляются в больших количествах при откармливании и выращивании молодняка. Лошадям и свиньям отруби задаются в виде пойла, крупному рогатому скоту и овцам или в виде месива с соломенной сечкой и мякиной, или с водянистыми кормами.
Слишком большие количества отрубей при продолжительных дозах могут вызывать у животных ослабление пищеварительных органов. В некоторых же исключительных случаях избыточным кормлением отрубями вызывается образование камней из фосфорнокислых солей: у лошадей — в толстой и слепой кишках, у овец — в мочевом пузыре.
Примечания
- ↑ 1 2 Отруби // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ James C. Forbes, Drennan Watson. Plants in Agriculture. Cambridge University Press, 1992. Page 310.
- ↑ Wheat Bran Vs. Oat Bran | LIVESTRONG.COM
- ↑ https://books.google.com/books?id=S9_YAgAAQBAJ&pg=PA17
Ссылки
- Отруби // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Определение термина «отруби» в Викисловаре
