Melyik tofuban van a legtöbb fehérje? És melyik a legfinomabb?
A Tudatos Vásárlók Egyesülete az International Consumer Research and Testing (ICRT) nemzetközi szervezet tagja. Együttműködésünk részeként egy olyan teszt összefoglalóját közöljük, amelyet külföldi partnerünk, a cseh dTest publikált 2024 májusában. Az általuk közölt eredményekből vettük át azt a 10 féle tofut (füstölt, marinált), melyek nálunk is kaphatóak.
A tofu egyike azon növényi eredetű élelmiszereknek, amelyeknek magas a viszonylag jó minőségű fehérjetartalma, ezért a hús alternatívájaként is ismert. Ez a nagy múltra visszatekintő és népszerű élelmiszer azonban nem feltétlen csak a vegetáriánusok és vegánok étrendjét gazdagíthatja. Kétféle tofut teszteltünk: füstöltet és marináltat.
Tesztünkben 10 tofu (7 füstölt, 3 marinált) szerepel, minden termékadatlapon részletes laboreredményekkel. Megmértük a fehérje-, zsír- és sótartalmukat, mikrobiológiai elemzést végeztünk, ellenőriztük a címke adattartalmát, és érzékszervi vizsgálatra is sor került.
BezárA tesztelt termékek átlagára 420 és 3000 Ft között mozog tömbönként a teszt publikálásakor, egy kg-ra vonatkoztatva 2300 – 15000 Ft az áruk. A termékek árai tájékoztató jellegűek és a teszt publikálásának időpontjában érvényesek.
Örök tanulságnak mutatkozik, hogy nem javasolt csak ár alapján választani, mert a legjobban teljesítő termékek között is találunk olcsókat és drágákat. A csicseriborsóból készült tofu jelentősen drágább a szójából készült társainál.
BezárLegyél a tagunk, hogy hozzáférj a több mint 3200 termék és szolgáltatás objektív értékeléséhez.
Ezeket a szempontokat vizsgáltuk a laborban szakértők segítségével. A tesztkritériumok melletti százalékos érték a kritérium súlyát jelenti az összpontszám kialakításában.
Az érzékszervi vizsgálatokat erre szakosodott laboratóriumban végeztük. Összesen 12 szakember értékelte a tofuk meghatározott paramétereit. A tofuval szemben támasztott érzékszervi követelményeknek megfelelően, profilos módszer alapján pontoztak. Az egyes paramétereket iskolai osztályzat skála segítségével értékelték.
A következő jellemzőket minősítették: általános kinézet; állag; kellemes illat; az illat és íz intenzitása; szilárdság; lédússág; kellemes íz; a kesernyés és hüvelyes íz intenzitása; a füstös íz intenzitása vagy a pácolás kellemessége; zsírosság; az esetleges utóízek intenzitása.
Mindkét tofutípust nyersen tálalták, a minták között kenyeret és vizet fogyasztottak a tesztelők, hogy semlegesítsék az ízt.
A fehérjetartalmat a Kjeldahl-módszerrel mértük, a zsírtartalmat gravimetrikusan határoztuk meg. A sótartalmat az F-AAS módszerrel meghatározott nátriumtartalom alapján számítással állapítottuk meg.
A tofuk fehérje- és zsírtartalmát ugyanazzal a logikával osztályoztuk: minél magasabb a mért érték, annál jobb pontszámot ért el a termék. A sótartalomnál az értékelés épp ellenkezőleg történt, a kevesebb sót tartalmazó termék kapta a magasabb pontszámot.
Kakukktojásként teszteltük egy csicseriborsó tofu terméket (Zeevi füstölt kofu), amit beltartalmi sajátosságai miatt más megítélés alá vettünk.
Ellenőriztük, hogy az általunk megállapított fehérje-, zsír- és sótartalom megegyezik-e a tápértéktáblázatban feltüntetett értékekkel. Minél nagyobb eltérést észleltünk a mért és a címkén szereplő tápérték adatok között, annál rosszabbra értékeltük ezt a kritériumot.
A Bacillus cereus baktériumok számát a ISO 7932 szabvány szerinti tenyésztési módszerrel határoztuk meg. A baktérium fertőzött alapanyagokon keresztül az élelmiszerekbe kerülhet, ráadásul a magas hőmérsékletnek is ellenáll. Hányingert, hányást, hasmenést okozhat. Jó hír, hogy egyik vizsgált mintában sem volt megtaláható, így mikrobiális szempontból minden tofu rendben volt.
Labortesztjeink során számtalan mérést és vizsgálatot elvégzünk. A vizsgált kritériumok pontszámokat kapnak, 0-tól 5-ig tartó skála alapján értékelünk. Minden esetben igaz, hogy 0 a legrosszabb és 5 a legjobb érték.
A vizsgálati paramétereket rendszerezzük, a legfontosabb jellemzőket pedig súlyozzuk, így képzünk egy százalékos értéket, ami végül a termék tesztben elért eredményét mutatja a maximálisan elérhető 100%-hoz képest.
Bizonyos kiemelt kritériumoknál egyéb korlátozásokat is alkalmazunk, amennyiben az elvártnál (küszöb) rosszabb eredményt ér el a vizsgált szempont, az összeredmény sem mehet meghatározott érték fölé. Ebben az esetben a végső százalékos érték nem felel meg a kritériumok súlyozott átlagának. Az értékelést segíti az alábbi táblázat:
A tofu hosszú múlttal és ázsiai gyökerekkel rendelkező étel. Fokozatosan utat talált a nyugati konyhába, és ma már nemcsak a vegetáriánusok körében népszerű fehérjeforrás. A boltokban sokféle tofuval találkozhatunk. Az alábbiakban segítünk a tofuk közti eligazodásban és a választásban is.
Hazánkban a tofu sokáig egy elhanyagolt alapanyag vagy ismeretlen különlegesség volt. A globalizáció hatására, valamint az állati termékek növényi alapú alternatívái és az általános egészséges táplálkozás iránti növekvő érdeklődésnek köszönhetően azonban fokozatosan megjelent a magyar piacon is.
A tofu egyike azon növényi eredetű élelmiszereknek, amelyeknek magas a viszonylag jó minőségű fehérjetartalma. Ugyanakkor viszonylag alacsony a zsír- és szénhidráttartalma. A fehérje mellett kalciumot, vasat, B-vitaminokat és más tápanyagokat is tartalmaz. A vegetáriánusok és vegánok kedvelt alapanyagává és a hús alternatívájává vált. Koleszterin- és gluténmentes, így jó választás az étrendi korlátozásokkal élők számára. A tofu izoflavonok forrása is, amelyek az emberi hormonokhoz hasonlóan működő fitoösztrogének. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a tofu jótékony hatású élelmiszer, amelyet kiválóan be lehet iktatni egy egészséges étrendbe. Fogyasztása mértékkel ajánlott, ami a kiegyensúlyozott és változatos étrend általános szabálya.
A tofu szójababból készül. Többféle tofu létezik: ezek keménységben különböznek – a kemény tofuból a nedvesség nagy részét kinyerik, így tömör és kemény lesz, míg a lágy tofu krémes, pudingra emlékeztető állagú. A tofut elkészítés és ízesítés szerint is fel lehet osztani natúr, füstölt és marinált tofura.
A tápértéktáblázatból tájékozódhatsz a tápanyagtartalomról, különösen a fehérje mennyiségére vonatkozóan, amelyre egyszerű szabály van – minél több, annál jobb. Javasoljuk továbbá, hogy a legalacsonyabb sótartalmú termékeket válaszd. Jelentős különbség lehet a tofuk sómennyisége között. Érdemes tudni, hogy nem szabadna napi 5 gramm sónál többet a szervezetünkbe bevinni, és kutatások azt mutatják, hogy sok embernek nehézséget okoz ennek a határértéknek a betartása. Magyarországon a napi sóbevitel 14 gramm körül van, tehát van hova fejlődni.
A füstölt tofuk összetétele meglehetősen egyszerű, és az összetevők listája csak alapvető összetevőkből áll, azaz szójából, vízből, szójaszószból, sóból és esetleg olajból. Az adalékanyagok, amelyeket a tofu előállítása során használnak a koagulálószerek: a kalcium-szulfát, kalcium-klorid vagy magnézium-klorid, illetve nigari só. Egyes gyártók azonban ízesítőanyagokat, például élesztőkivonatot, fűszereket vagy szárított fokhagymát is használnak.
A marinált vagy pácolt tofu egy kicsit összetettebb. A klasszikusok alapja a szójaszósz, az olaj, a fokhagyma, a hagyma, fűszerek és gyógynövények keveréke. A piacon azonban számos másfajta pác és ízesítésű tofu is kapható. Minél egyszerűbb a receptúra és minél kevesebb az adalékanyag, annál jobb. A tesztben szereplő tofuk esetében azonban a fent említett koagulálószereken kívül nem találkoztunk felesleges adalékanyagokkal.
Vannak bio minőségben kapható tofuk is, ami azt jelenti, hogy a gyártó ökológiai termesztésű szójababot használt. A tesztünkben szereplő egyik tofu sem készült genetikailag módosított szójababból. A gyártók kötelesek feltüntetni a csomagoláson a genetikailag módosított összetevők élelmiszerekben való felhasználását.
A tofu ma már messze nem csak a bio vagy az ázsiai boltok specialitása, hanem a szupermarketekben is kapható. A széles kínálatból 7 füstölt és 3 pácolt tofut választottunk ki tesztelésre. Nemcsak az ára miatt, de kakukktojás termék a füstölt Zeevi Kofu, amely első pillantásra füstölt tofunak tűnhet, a csomagolásán is a tofu szó szerepel, de csicseriborsóból készül. Az összehasonlítás kedvéért ezt is bevettük a tesztünkbe.
A tofuk fehérjetartalma átlagosan 14,4 g/100 g volt, a legtáplálóbb termék 20,2 g/100 g-ot tartalmazott. A csicseriborsó tofu mintájában mértük a legalacsonyabb fehérjét, mindössze 4,2 g/100 g-ot. Lényegesen kevesebb fehérjét tartalmaz a szójatermékekhez képest, azonban nem adtunk elégtelen értékelést rá, hiszen természeténél fogva nem tud nagyobb mennyiségű fehérjetartalmat produkálni. Ezt érdemes szem előtt tartani a választásnál.
A szakértők azt javasolják, hogy a felnőttek testtömeg-kilogrammonként 0,83 gramm fehérjét fogyasszanak naponta. A 65 év felettieknek 1 g/kg-ra kell növelniük fehérjebevitelüket. Csecsemőknek, gyerekeknek és serdülőknek még több fehérjét ajánlott bevinniük, maximum 1,31 g/ttkg-ot. A terhes és szoptató nőknek is fokozott fehérjeszükségletük van. Egy átlagos, 70 kg-os ember számára 100 gramm tofu fedezi a napi fehérjebevitel több mint egyharmadát, egy 55 kg súlyú embernél majdnem a felét.
A tofuk zsírtartalma 7,8 – 10,3 g/100 g között mozgott. A fokozott zsírtartalom ízletesebbé teszi az ételt, így a csekély zsírtartalom nem feltétlenül előny. A csicseri tofu értéke itt is jelentősen eltért, 1,6 g zsírt tartalmazott 100 g termék.
A só mennyiségében is számottevő különbségek mutatkoztak. Az egyik termék gyakorlatilag sótlan volt (0,03 g/100 g), hozzátesszük, az érzékszervi vizsgálat során nem is igen szerették. A megfelelőnek ítélt sótartalom 1 g/100 g alatt maradt. A legsósabb termék 1,87 g-ot tartalmazott 100 g tofuban, ezt elégségesre értékeltük.
Forrás: www.dtest.cz
