Пемпек: відмінності між версіями

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти до навігації Перейти до пошуку
Інтерактивний перегляд історії
(Переглянути усі неперевірені зміни)
[перевірена версія][перевірена версія]
← Попереднє редагуванняНаступне редагування →
Вилучено вміст Додано вміст
ВізуальнийВікірозмітка
InternetArchiveBot (обговорення | внесок)
Боти
1 201 993 редагування
Виправлено джерел: 1; позначено як недійсні: 0.) #IABot (v2.0.8.5
Немає опису редагування
(Не показана 1 проміжна версія ще одного користувача)
Рядок 25: Рядок 25:


== Походження і поширення ==
== Походження і поширення ==
Батьківщиною пемпеку традиційно вважається [[Південна Суматра|південносуматрське]] місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста [[Джамбі (місто)|Джамбі]], розташованого на східному узбережжі Суматри <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /> <ref name = "Merdeka-Jambi" /> <ref name = "Pempeklenjer" />. Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є [[гіпотеза]] про [[Китай|китайське]] походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в [[XVII]] столітті від [[Китайці в Індонезії|китайських переселенців]] і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої [[риба|риби]] - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «''пемпек''» при цьому трактується як спотворення якогось [[Китайська мова|китайського слова]], імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «''емпек''» ({{lang-id|empek }} - «''батько''» {{sfn | Великий індонезійської-російський словник | 1990 | з = 242}}, {{lang-ms|empek}} - «''батько, дідусь''» {{sfn | Великий малайсько-російський словник | 2013 | з = 204}}) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /> <ref name = "Merdeka-Jambi"/>.
Батьківщиною пемпеку традиційно вважається [[Південна Суматра|південносуматрське]] місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста [[Джамбі (місто)|Джамбі]], розташованого на східному узбережжі Суматри <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /><ref name = "Merdeka-Jambi" /><ref name = "Pempeklenjer" />. Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є [[гіпотеза]] про [[китай]]ське походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в [[XVII]] столітті від [[Китайці в Індонезії|китайських переселенців]] і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої [[риба|риби]] - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «''пемпек''» при цьому трактується як спотворення якогось [[Китайська мова|китайського слова]], імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «''емпек''» ({{lang-id|empek }} - «''батько''» {{sfn|Великий індонезійської-російський словник|1990|з = 242}}, {{lang-ms|empek}} - «''батько, дідусь''» {{sfn|Великий малайсько-російський словник|2013|з = 204}}) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /><ref name = "Merdeka-Jambi"/>.


Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах [[Банка (острів)|Банка]] і [[Белітунг]] пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, [[Ява|Яві]] і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /> <ref name = "Merdeka-Jambi" /> <ref name = "Makansutra" />.
Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах [[Банка (острів)|Банка]] і [[Белітунг]] пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, [[Ява|Яві]] і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /><ref name = "Merdeka-Jambi" /><ref name = "Makansutra" />.


== Різновиди і приготування ==
== Різновиди і приготування ==
[[Файл:Making pempek.JPG|thumb|left|240px|Приготування фаршу для пемпеку]]
[[Файл:Making pempek.JPG|thumb|left|240px|Приготування фаршу для пемпеку]]
[[Файл:Pempek.JPG | thumb|left|240px|Пемпек-критінг - «кучерявий пемпек»]]
[[Файл:Pempek.JPG | thumb|left|240px|Пемпек-критінг - «кучерявий пемпек»]]
Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств [[Скумбрієві|скумбрієвих]] і [[Змієголові|змієголові]]. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах [[Ресторанне господарство|ресторанного господарства]] чи [[базар]]ними рознощиками {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 5-6}}.
Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств [[Скумбрієві|скумбрієвих]] і [[змієголові]]. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах [[Ресторанне господарство|ресторанного господарства]] чи [[базар]]ними рознощиками {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 5-6}}.


Обезголовлена ​​і очищена від [[Кістка|кісток]] риба переробляється у [[Рибний фарш|фарш]]. Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі [[Шкіра|шкіри]] або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» ({{lang-id|pempek kulit}}, буквально «''шкіряний пемпек''» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn | Albertin Hoesni | 2007 | з = 22}}.
Обезголовлена ​​і очищена від [[Кістка|кісток]] риба переробляється у [[Рибний фарш|фарш]]. Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі [[Шкіра|шкіри]] або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» ({{lang-id|pempek kulit}}, буквально «''шкіряний пемпек''» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|з = 22}}.


У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, [[саго]]вого, рідше [[Тапіока|тапіокового]]. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - [[баксо]], виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і [[М'ясо|м'ясного]]) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn | Albertin Hoesni | 2007 | з = 5-6}} <ref name = "Hiratake" />.
У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, [[саго]]вого, рідше [[Тапіока|тапіокового]]. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - [[баксо]], виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і [[М'ясо|м'ясного]]) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|з = 5-6}} <ref name = "Hiratake" />.


З приправленого [[сіль|сіллю]] і [[Перець чорний|чорним перцем]] фаршу ліплять [[фрикадельки]] масою, як правило, близько 100 грамів. Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма, проте можливі й інші варіації. Так, на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків, приплющених з боків, а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми, що нагадують [[вареники]], або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - «пемпек-ленджер» ({{lang-id|pempek lenjer}}) {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 10}}.
З приправленого [[сіль|сіллю]] і [[Перець чорний|чорним перцем]] фаршу ліплять [[фрикадельки]] масою, як правило, близько 100 грамів. Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма, проте можливі й інші варіації. Так, на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків, приплющених з боків, а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми, що нагадують [[вареники]], або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - «пемпек-ленджер» ({{lang-id|pempek lenjer}}) {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 10}}.


Незалежно від форми, фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості [[олія|олії]] {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 5-6}} <ref name = "Hiratake" />. Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють. Це відноситься, зокрема, до «пемпек-критінг» ({{lang-id | pempek keriting}}, буквально «''кучерявий пемпек''»), фарш для якого пропускається через [[друшляк]] і формується в своєрідні клубки . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або [[Кокосове молоко|кокосовому молоці]], або приготуванням на пару {{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 14}}.
Незалежно від форми, фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості [[олія|олії]] {{sfn|Sisca Susanto|2007|с= 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 5-6}} <ref name = "Hiratake" />. Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють. Це відноситься, зокрема, до «пемпек-критінг» ({{lang-id|pempek keriting}}, буквально «''кучерявий пемпек''»), фарш для якого пропускається через [[друшляк]] і формується в своєрідні клубки . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або [[Кокосове молоко|кокосовому молоці]], або приготуванням на пару {{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 14}}.


[[Файл: Pempek Bangka.JPG | thumb | right | 240px | Пемпек в кисло-солодкому соусі по рецепту з острова [[Банка (острів)|Банка]]]]
[[Файл: Pempek Bangka.JPG | thumb|right|240px|Пемпек в кисло-солодкому соусі по рецепту з острова [[Банка (острів)|Банка]]]]
Досить популярний фарширований пемпек. Найчастіше начинкою служать [[Яйце|яйця]] - [[Курка|курячі]], [[Качки|качині]] або [[Перепелині яйця|перепелині]], які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або, рідше, закладаються туди у вареному вигляді. Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою «підводний човен» ({{lang-id|pempek kapal selam}}) {{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 8-9}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 8}}. Рідше для начинки використовуються шматочки [[тофу]] - «пемпек-таху», «пемпек-модел» ({{lang-id|pempek tahu, pempek model}}){{sfn|Albertin Hoesni|2007|с=16}} або рубана [[папая]] - «пемпек-пістел» ({{lang-id|pempek pistel}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с = 18}}).
Досить популярний фарширований пемпек. Найчастіше начинкою служать [[Яйце|яйця]] - [[Курка|курячі]], [[Качки|качині]] або [[Перепелині яйця|перепелині]], які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або, рідше, закладаються туди у вареному вигляді. Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою «підводний човен» ({{lang-id|pempek kapal selam}}) {{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 8-9}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с= 8}}. Рідше для начинки використовуються шматочки [[тофу]] - «пемпек-таху», «пемпек-модел» ({{lang-id|pempek tahu, pempek model}}){{sfn|Albertin Hoesni|2007|с=16}} або рубана [[папая]] - «пемпек-пістел» ({{lang-id|pempek pistel}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с = 18}}).


== Продаж і споживання ==
== Продаж і споживання ==
Пемпек може подаватися окремо, як [[Закуска|закуски]], або як основну страву з різними гарнірами: [[рис]]ом, [[Локшина|локшиною]], [[Овочі|овочами]]. Іноді смажені фрикадельки кладуть в [[суп]]и. У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно [[соус]] на [[оцет]]ній основі, що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням [[цукор|цукру]], часто [[цибуля|цибулі]], перцю, [[Імбир|імбиру]] та інших [[Спеції|спецій]]. На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло-солодким соусом, виготовленим з [[Боби|бобів]] і [[Червоний перець|червоного перцю]]. Пемпек, поданий окремо, зазвичай заливається соусом прямо в мисці. Також поширеною [[Приправа|приправою]] до пемпеку служать сушені [[креветки]] і дрібно нарізані мочені огірки{{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с = 5-6}}.
Пемпек може подаватися окремо, як [[Закуска|закуски]], або як основну страву з різними гарнірами: [[рис]]ом, [[Локшина|локшиною]], [[Овочі|овочами]]. Іноді смажені фрикадельки кладуть в [[суп]]и. У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно [[соус]] на [[оцет]]ній основі, що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням [[цукор|цукру]], часто [[цибуля|цибулі]], перцю, [[імбир]]у та інших [[Спеції|спецій]]. На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло-солодким соусом, виготовленим з [[Боби|бобів]] і [[Червоний перець|червоного перцю]]. Пемпек, поданий окремо, зазвичай заливається соусом прямо в мисці. Також поширеною [[Приправа|приправою]] до пемпеку служать сушені [[креветки]] і дрібно нарізані мочені огірки{{sfn|Sisca Susanto|2007|с = 6-8}} {{sfn|Albertin Hoesni|2007|с = 5-6}}.


На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /> <ref name = "Merdeka-Jambi" />. У другій половині [[XX століття]] кафе і [[ресторан]]и, які спеціалізуються на пемпеці, з'явилися в країнах, в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри: перш за все, в суміжних з Індонезією [[Малайзія|Малайзії]] і [[Сінгапур]]і, а також у [[Нідерланди|Нідерландах]], колишній [[Метрополія|метрополії]] Індонезії <ref name = "Makansutra" /> <ref name = "Belanda" />.
На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками <ref name = "Merdeka-Asal-Usul" /><ref name = "Merdeka-Jambi" />. У другій половині [[XX століття]] кафе і [[ресторан]]и, які спеціалізуються на пемпеці, з'явилися в країнах, в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри: перш за все, в суміжних з Індонезією [[Малайзія|Малайзії]] і [[Сінгапур]]і, а також у [[Нідерланди|Нідерландах]], колишній [[Метрополія|метрополії]] Індонезії <ref name = "Makansutra" /><ref name = "Belanda" />.


== Примітки ==
== Примітки ==
{{примітки|2|refs=
{{примітки|2|refs=

⚫
<ref name="Hiratake">{{cite web|url=http://www.hiratakefood.com/resep-pempek-palembang/|title=Resep Pempek Palembang Ikan Tenggiri|author=|publisher=|publication-date=|accessdate=25 лютого 2014 року|lang=id|description=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140301213243/http://www.hiratakefood.com/resep-pempek-palembang/|archivedate=1 березня 2014|deadurl=yes}}</ref>


<ref name="Merdeka-Asal-Usul">{{cite web|url=http://www.merdeka.com/peristiwa/ini-asal-usul-pempek-yang-diributkan-jambi-dan-sumsel.html|title=Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel|author=Irwanto|publisher=Merdeka|publication-date=29 грудня 2013 року|accessdate=25 февраля 2014 года|lang=id|description=Електронна версія газети «Мердека»}}</ref>
<ref name="Merdeka-Asal-Usul">{{cite web|url=http://www.merdeka.com/peristiwa/ini-asal-usul-pempek-yang-diributkan-jambi-dan-sumsel.html|title=Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel|author=Irwanto|publisher=Merdeka|publication-date=29 грудня 2013 року|accessdate=25 февраля 2014 года|lang=id|description=Електронна версія газети «Мердека»}}</ref>
Рядок 61: Рядок 59:
<ref name="Pempeklenjer">{{cite web|url=http://pempeklenjer.com/about-us/|title=Sejarah Pempek|author=|publisher=|publication-date=|accessdate=25 февраля 2014 года|lang=id|description=}}</ref>
<ref name="Pempeklenjer">{{cite web|url=http://pempeklenjer.com/about-us/|title=Sejarah Pempek|author=|publisher=|publication-date=|accessdate=25 февраля 2014 года|lang=id|description=}}</ref>


<ref name="Makansutra">{{cite web|url=http://www.makansutra.com/stories/4/1146/TheAhPek’sPempek|title=The Ah Pek’s Pempek|author=Marchellinus Hanjaya|publisher=Makansutra|publication-date=1 мая 2014 года|accessdate=30 жовтня 2014 року|lang=en|description=|archive-date=6 серпень 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20140806084040/http://www.makansutra.com/stories/4/1146/TheAhPek%E2%80%99sPempek}}</ref>
<ref name="Makansutra">{{cite web|url=http://www.makansutra.com/stories/4/1146/TheAhPek’sPempek|title=The Ah Pek’s Pempek|author=Marchellinus Hanjaya|publisher=Makansutra|publication-date=1 мая 2014 года|accessdate=30 жовтня 2014 року|lang=en|description=|archive-date=6 серпня 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20140806084040/http://www.makansutra.com/stories/4/1146/TheAhPek%E2%80%99sPempek}}</ref>

⚫
<ref name="Hiratake">{{cite web|url=http://www.hiratakefood.com/resep-pempek-palembang/|title=Resep Pempek Palembang Ikan Tenggiri|author=|publisher=|publication-date=|accessdate=25 лютого 2014 року|lang=id|description=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140301213243/http://www.hiratakefood.com/resep-pempek-palembang/|archivedate=1 березня 2014|deadurl=yes}}</ref>


<ref name="Belanda">{{cite web|url=http://palembang.tribunnews.com/13/10/2010/pempek-wong-kito-laris-di-amsterdam|title=Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam|author=|publisher=Sriwijaya Post|publication-date=13 октября 2010 года|accessdate=25 лютого 2014 року|lang=id|description=Електронна версія газети «Срівіджая пост»}}</ref>
<ref name="Belanda">{{cite web|url=http://palembang.tribunnews.com/13/10/2010/pempek-wong-kito-laris-di-amsterdam|title=Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam|author=|publisher=Sriwijaya Post|publication-date=13 октября 2010 года|accessdate=25 лютого 2014 року|lang=id|description=Електронна версія газети «Срівіджая пост»}}</ref>
Рядок 67: Рядок 67:
}}
}}


{{вулична їжа}}
[[Категорія:Індонезійська кухня]]
[[Категорія:Індонезійська кухня]]

Версія за 18:22, 18 червня 2023

Пемпек
Пемпеки різної форми
ПоходженняІндонезія
Необхідні компонентиРиба, морепродукти, борошно
Зазвичай використовувані компонентиТофу, яйця

Пемпек, рідше емпек (індонез. pempek, empek) - національна страва Індонезії. Являє собою фрикадельки особливого типу, виготовлені з риби і сагового борошна, іноді з деякими добавками. Готуються, як правило, у фритюрі.Страва користується особливою популярністю на Суматрі, зокрема, в Палембанзі, де є традиційним кулінарним специалітетом. Має деяке поширення за межами Індонезії.

Походження і поширення

Батьківщиною пемпеку традиційно вважається південносуматрське місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста Джамбі, розташованого на східному узбережжі Суматри [1][2][3]. Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є гіпотеза про китайське походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в XVII столітті від китайських переселенців і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої риби - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «пемпек» при цьому трактується як спотворення якогось китайського слова, імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «емпек» (індонез. empek - «батько» [4], малай. empek - «батько, дідусь» [5]) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини [1][2].

Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах Банка і Белітунг пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, Яві і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву [1][2][6].

Різновиди і приготування

Приготування фаршу для пемпеку
Пемпек-критінг - «кучерявий пемпек»

Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств скумбрієвих і змієголові. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах ресторанного господарства чи базарними рознощиками [7] [8].

Обезголовлена ​​і очищена від кісток риба переробляється у фарш. Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі шкіри або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» (індонез. pempek kulit, буквально «шкіряний пемпек» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір [7] [9].

У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, сагового, рідше тапіокового. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - баксо, виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і м'ясного) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію [7] [9] [10].

З приправленого сіллю і чорним перцем фаршу ліплять фрикадельки масою, як правило, близько 100 грамів. Найчастіше їм надається кругла або злегка довгаста форма, проте можливі й інші варіації. Так, на острові Банку прийнято готувати пемпек в формі циліндриків, приплющених з боків, а в Палембанзі поряд з круглими готують фрикадельки неправильної форми, що нагадують вареники, або ж виліплені з фаршу довгі тонкі ковбаски - «пемпек-ленджер» (індонез. pempek lenjer) [11].

Незалежно від форми, фрикадельки зазвичай обсмажуються на сильному вогні у великій кількості олії [7] [8] [10]. Деякі різновиди пемпеку перед смаженням короткий час проварюють. Це відноситься, зокрема, до «пемпек-критінг» (індонез. pempek keriting, буквально «кучерявий пемпек»), фарш для якого пропускається через друшляк і формується в своєрідні клубки . Іноді кулінарна обробка взагалі обмежується варінням у воді або кокосовому молоці, або приготуванням на пару [12].

Пемпек в кисло-солодкому соусі по рецепту з острова Банка

Досить популярний фарширований пемпек. Найчастіше начинкою служать яйця - курячі, качині або перепелині, які у збитому стані заливаються всередину фрикадельки або, рідше, закладаються туди у вареному вигляді. Цей різновид страви широко відомий у сучасній Індонезії під назвою «підводний човен» (індонез. pempek kapal selam) [13] [14]. Рідше для начинки використовуються шматочки тофу - «пемпек-таху», «пемпек-модел» (індонез. pempek tahu, pempek model)[15] або рубана папая - «пемпек-пістел» (індонез. pempek pistel [16]).

Продаж і споживання

Пемпек може подаватися окремо, як закуски, або як основну страву з різними гарнірами: рисом, локшиною, овочами. Іноді смажені фрикадельки кладуть в супи. У Палембанзі і більшості інших місцевостей до пемпеку подається традиційно соус на оцетній основі, що має безліч варіацій - практично завжди з додаванням цукру, часто цибулі, перцю, імбиру та інших спецій. На острові Банка фрикадельки прийнято подавати з кисло-солодким соусом, виготовленим з бобів і червоного перцю. Пемпек, поданий окремо, зазвичай заливається соусом прямо в мисці. Також поширеною приправою до пемпеку служать сушені креветки і дрібно нарізані мочені огірки[7] [8].

На Суматрі Пемпек і страви з них зазвичай присутні в меню підприємств громадського харчування, а також повсюдно продаються вуличними рознощиками [1][2]. У другій половині XX століття кафе і ресторани, які спеціалізуються на пемпеці, з'явилися в країнах, в яких сформувалися значні громади вихідців з Суматри: перш за все, в суміжних з Індонезією Малайзії і Сінгапурі, а також у Нідерландах, колишній метрополії Індонезії [6][17].

Примітки

  1. ↑ а б в г Irwanto (29 грудня 2013 року). Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  2. ↑ а б в г Irwanto (30 грудня 2013 року). Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года. {{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
  3. ↑ Sejarah Pempek (індонез.). Процитовано 25 февраля 2014 года. {{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= (довідка)
  4. ↑ Великий індонезійської-російський словник, 1990.
  5. ↑ Великий малайсько-російський словник, 2013.
  6. ↑ а б Marchellinus Hanjaya (1 мая 2014 года). The Ah Pek’s Pempek (англ.). Makansutra. Архів оригіналу за 6 серпня 2014. Процитовано 30 жовтня 2014 року. {{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= (довідка)
  7. ↑ а б в г д Sisca Susanto, 2007, с. 6-8.
  8. ↑ а б в Albertin Hoesni, 2007, с. 5-6.
  9. ↑ а б Albertin Hoesni, 2007.
  10. ↑ а б Resep Pempek Palembang Ikan Tenggiri (індонез.). Архів оригіналу за 1 березня 2014. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр: |description= (довідка)
  11. ↑ Sisca Susanto, 2007, с. 10.
  12. ↑ Sisca Susanto, 2007, с. 14.
  13. ↑ Sisca Susanto, 2007, с. 8-9.
  14. ↑ Albertin Hoesni, 2007, с. 8.
  15. ↑ Albertin Hoesni, 2007, с. 16.
  16. ↑ Albertin Hoesni, 2007, с. 18.
  17. ↑ Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (індонез.). Sriwijaya Post. 13 октября 2010 года. Процитовано 25 лютого 2014 року. {{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр |description= (довідка)
Вулична їжа
Їжа[en]
Мобільний кейтеринг[en]
Див. також
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Пемпек&oldid=39737703