Вино

Пляшка і келих світлого червоного вина

Вино́ (від лат. vinum та італ. vino — виноград, виноградний напій) — легкий алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння свіжовіджатого виноградного соку.

Алкогольні напої із інших ягід, фруктів, зернових культур або трав'янистих рослин в міжнародній торгівлі носять інші назви (наливки, настоянки, лікер, віскі, бренді, вермут, ром, та інші) і вином не вважаються. В колишньому СРСР, а згодом і в пострадянських країнах — ці напої в просторіччі також ще часом звуть «вином».

Історія

Виготовлення вина (фреска в давньоєгипетському похованні 15 ст. до Хр.)

Вино виготовляли вже в Древньому Єгипті та Месопотамії. Виноробство і споживання вина в давні часи було поширене на всьому Близькому Сході і в Передній Азії. Найстарішим свідченням древнього виноробства є знайдені археологами в Колхиді (Грузія) вкопані в землю великі глиняні посудини з залишками кісточок винограду з 8.000 до Хр. Такого ж приблизно віку (7000 років) залишки винної кислоти в черепках глечиків в неолітичному селищі Хаджи Фируз Тепе на півночі Ірану.

На північному сході Вірменії археологами були знайдені найдревніші знаряддя повного виноробного циклу: прес і посудини для збражування, котрі за даними хімічного аналізу належать до 4-го тисячоліття до н. е.

Починаючи з VI століття виноградники культивувалися середньовічними ченцями, а монастирі ставали свого роду центрами виноробної промисловості, що приносило їм прибуток, а також забезпечувало постійний запас вина, символу крові Ісуса Христа, для бенкетів з нагоди різних свят, релігійних служб (причастя), прийому важливих гостей, паломників тощо. У Середні віки, з розвитком міст, до виноробства починає долучатися також і буржуазія. Міста стали оточувати виноградники. Таким чином, в XV столітті культивування виноградників стало повсюдним у Франції — на землях церкви, аристократів та буржуазії. Протягом усього періоду середньовіччя, Франція була найбільшим експортером вина, а регіоном з найбільш великою площею виноградників був Іль-де-Франс.^{[відсутнє в джерелі]}. Епоха Просвітництва характерна зростанням досліджень в галузі виноробства. У цей період до різноманітних досліджень були залучені широкі наукові кола. Окремі вчені та навіть цілі університети досліджували проблеми виноробства, зокрема було детально розглянуто питання очищення, стабілізації та покращення смакових якостей вина. Детальніше зосередились і на сортовому складі виноградників.

Найбільшого розвитку виноробство досягло наприкінці XVII — початку XVIII ст в Європі. В цей час, європейські країни Франція, Іспанія, Португалія, Італія, Угорщина стали монополістами у торгівлі вином. Проте, з посиленням конкуренції та економічними кризами відбувалося зменшення площ виноградників і скорочення виробництва вина. Проте, найбільшу шкоду для європейського виноградарства і виноробства заподіяли завезені з Північної Америки хвороби і шкідники винограду. Зокрема, завезена в 1845 році грибна хвороба оїдіум за короткий термін призвела до зменшення виробництва вина у Франції в 4 рази. В 1853 році був завезенй антракноз, а в 1863 році — філоксера. Внаслідок появи філоксери за 15-20 років, Франція втратила більше половини своїх виноградників, а виробництво вина впало з 84,5 млн гектолітрів до 23,4 млн гектолітрів. За деякими оцінками було знищено від двох третин до 90% відсотків усіх європейських виноградників.

Вино у Біблії

Рекомендується в Біблії:

• «Надалі пий не одну воду, але й вживай небагато вина, заради шлунка твого й частих твоїх недуг». (Тимофію 5:23) і т. д.

Не рекомендується в Біблії:

• І не впивайтеся вином, від якого буває розпуста; але сповнюйтеся Духом (Еф.5:18).
• Не будь між тими, хто впивається вином, між тими, хто пересичується м'ясом (Прит.23:20).
• Отже бережися, не пий вина й сикери, і не їш нічого нечистого (Суд.13:4).
• Вино — глумливе, сикера — буйна; і всякий, хто захоплюється ними, нерозумний (Прит.20:1).
• Горе тим, які з раннього ранку шукають сикери й до пізнього вечора розпалюють себе вином" (Вихід. 5:11) і т. д.

Дослідження світського вживання родинних слів — вінеу, вінус, ойнос й яін, які позначають вино у англійській, латинській, грецькій та єврейській мовах, ясно показало, що ці слова історично вживалися, щоб позначити вичавлений виноградний сік — будь він броджений або непереброджений. У тих місцях Біблії, де заохочується вживання вина — йдеться про непереброджений сік, а у місцях, де застерігалося вживання вина — йдеться про вино у алкогольному розумінні. До такого висновку прийшов Самуель Баккіоккі у своїй книзі «Вино і Біблія».

Загальні дані. Етикетка

'Мускат з Асті', контрольоване за походженням, винарня Castello del Poggio, регіон Портакомаро, провінція Асті, бутильоване безпосереднім виробником, вино з Італії врожаю 2006

У країнах виноробної культури вина мають загальну класифікацію, що, як правило, зазначається на етикетці пляшки:

виробник, або фірма-розливач

• винарня, виноробне господарство, хутір: напр.: Château d’Yquem, Castello del Poggio
• або фірма-виробник: напр.: Sandeman, Shabo, Масандра

сорт основного винограду

(Сепаж) наприклад: мерло, каберне совіньйон, шардоне тощо. Для отримання назви за основним сортом у складі вина повинно бути не менше 85% цього сорту винограду.
Або купаж, кюв'є (cuvée) — суміш різних сортів.

колір

біле вино, рожеве вино, червоне вино.

рік збору врожаю винограду

(або мілезім)

смак або вміст залишкового цукру

(у відсотках), а також додаткова назва: сухе вино, напівсухе, напівсолодке, солодке (десертне вино)

вміст алкоголю

(у відсотках), а також додаткова назва: наприклад — кріплене вино (лікер, портвейн, тощо).

рівень якості

наприклад, AOC, DOC…

топографічні дані

(теруар — в залежності від рівня якості вина. Див.також: Контроль за походженням)

• країна: Франція («французьке вино»), Італія («італійське вино»), ..
• виноробний район, регіон: Бордо, Ріоха, Мадейра, …
• конкретна місцевість (теруар), напр.: Червоний камінь, Кайзерштуль, Кіндзмараулі тощо.

сорт вина

• індивідуальний сорт вина певної технології, що має власну назву. Напр.: Золотий берег, Бича кров (угор. Egri Bikavér)

технологія виготовлення

• ігристі вина, шампанське — вина з додатком діоксиду вуглецю
• вина, що витримані в дубових бочках. Напр. Barrique Vin.
• ароматизовані вина — вина з великою часткою (15-18%) ароматичних додатків

предікати

• предікати збору винограду (винтаж): молоде вино, лозове вино, пізній збір, льодове вино
• предікати класу (в різних країнах відрізняються): вибране, марочне, селективне, кабінетт

міжнародний регістраційний номер

шкідливі речовини

наявність або відсутність додаткових або шкідливих речовин: біологічне вино, екологічне вино (вино, що не містить додатків, в першу чергу, сульфітів, фунгіцидів, консервантів).

необов'язкові дані

• найліпша температура споживання (на зворотній стороні пляшки)
• рекомендовані харчові страви, які краще пасують до цього сорту вина (на зворотній стороні пляшки)
• медалі та інші призи вина

У Європі вина завжди мають контроль за походженням. Вина вищої категорії мають відповідати цілій низці конкретних параметрів, таким як, наприклад, певна місцевість виробництва, набір сортів винограду, мінімальна міцність, спосіб обробки й підрізання лози, час збору винограду. Всі вина, які претендують на цю кваліфікацію, піддаються аналітичним дослідженням і дегустації. Якщо експертна дегустація дає позитивний висновок, вина отримують спеціальний сертифікат і лише потім право називатися контрольованими за походженням. Основна вимога до вин цієї категорії — зазначення географічного місця зростання винограду для їхнього виробництва. Такі країни-виробники, як Іспанія, Греція та Італія, використовуються класифікацію одночасно за регіоном походження та якістю вина.

Смак і аромат

Букет

Букет, або також запах, аромат — є сукупністю всіх летючих ароматних речовин — компонентів вина, які сприймаються нюхом людини. Інтенсивність букету залежить від багатьох факторів, таких як сорт винограду, його зрілість, рік врожаю, стан розвитку лози, технологія виготовлення вина, додатки і т. д., є також важливим критерієм в оцінці класу та якості вина.

Смак

Смак вина, як результат ферментації (бродіння) виноградного соку, є комбінацією з кислот, ефірів, залишкового цукру, танинів, мікроелементів та спирту.

Формування смаку вина, перш за все, залежить від виноградної лози. Природні фактори конкретної місцевості (також відомі як теруар) впливають на формування смаків в ягодах в фазі созрівання. Інші смаки формуються тільки в процесі переробки ягід, бродіння, старіння та зберігання готового вина.

Залежно від частки цукру, вино називається: сухе (дуже сухе), напівсухе, напівсолодке, солодке.

Згідно сучасним європейським нормам сорти натурального вина мають наступні долі цукру:

доля цукру в гр/л	українською	французькою	італійською	іспанською	португальською	англійською	німецькою
< 9	сухе	sec	secco	seco	seco	dry	trocken
9 — 18	напівсухе	demi-sec	aboccato	semi-seco	meio seco	medium dry	halbtrocken
18 — 45	напівсолодке	moelleux	amabile	medio dulce	adamado	medium	lieblich
>45	солодке	doux	dolce	dulce	doce	sweet	süß

Куштування

Після відкриття пляшки вино починає набирати кисень з повітря і змінювати свій смак. Але у келиху цей процес йде значно швидше.

Перед тим як дегустувати свіжоналите вино, його в келиху злегка збовтують, двічі повертаючи по спіралі до його вертикальної вісі.

Замовлення та куштування вина в доброму ресторані проходить в декілька етапів:

• кельнер, офіціант або сомельє приносить до столу замовлену пляшку і дає клієнту ознайомитись із змістом її етикетки.
• Якщо відвідувач згоден, офіціант відкупорює пляшку і дає замовнику понюхати пробку.
• Після наступної згоди він наливає у келих невелику кількість вина (на 2-3 ковтки) і клієнт нюхає вино в келиху та пробує його на смак.
• Якщо вино клієнту сподобається офіціант розливає вино в келихи гостей.
• Якщо клієнт незадоволений смаком вина і відмовляється від замовлення цієї пляшки, офіціант повинен її забрати і принести іншу. Процедура проби не повинна коштувати клієнту грошей.

Вино наливається у келих до «екватора», тобто до найширшої його частини, що в сучасних стандартних келихах становить приблизно до 1/3 його висоти (див. фото праворуч). В залишковій повітряній камері збираються пари та аромати вина, що надає можливість тому, хто куштує напій, насолодитись як смаком так і букетом вина.

Класифікація якості

Найстарішою у світі та розвиненою з національних систем є систематизація вин Франції.

• та інші.

1 серпня 2009 Європейський союз ввів уніфіковану систему (з поправкою на місцеві системи) класів якості в залежності від контролю за походженням. Країни-члени ЕС пступово переходять до цієї системи (в дужках вказана стара назва):

Італія	Франція	Іспанія	Португалія	Німеччина	Україна
Vino (Vino da Tavola, VdT)	Vin de France, VdF (Vin de Table, VdT)	Vino de Messa VDM, Vino corriente (Denominacion de Origen, DO)	(Vinho do mesa, VdM)	Deutscher Wein (Tafelwein)	Столове вино
Indicazione Geografica Protetta, IGP (Indicazione Geografica Tipica, IGT)	Vin de Indication Géographique Protégée, IGP (Vin de Pays, VdP)	Vinos de la tierra (Denominacion de Origen Calificada, DOC)	Vinho regional	Landwein	Місцеве вино
Denominazione di origine protetta, DOP (Denominazione di origine controllata, DOC)	Appellation Controlée (AC)	Vino de Calidad con indicación geográfica IG	Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada, VQPRD	Qualitätswein
Denominazione di Origine Controllata e Garantita, DOCG	Appellation d'Origine Controlée (AOC)	Denominación de Origen Calificada (DOCa)	Indicação de Proveniência Regulamentada, IPR (Denominação de Origem Calificada, DOC)	Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA	Вина контрольованих найменувань за походженням (КНП)
Classico Superiore Riserva	Superieur Villages	Vino de Crianza Reserva Gran Reserva Vino de Pago	Superior Reserva Garrafeira	Prädikatswein (Qualitätswein mit Prädikat, QmP) Kabinett Auslese ||

Виробництво вина

Основні технології

Червоне вино одержують з винограду зі шкіркою, біле вино — із внутрішньої м'якоті винограду. Цукор перетворюється в спирт під впливом дріжджів Saccharomyces ellipsoideus, що живуть у шкірці винограду. Щоб одержати сухе вино, бродіння повинне продовжуватися довше, ніж для солодкого чи десертного. Шампанське (ігристе вино з області Шампань у Франції) розливають по пляшках, поки процес бродіння не закінчився, в інші ігристі вина штучно додають вуглекислоту. Деякі вина зміцнюють, додаючи спирт і консерванти. Останні можуть мати серйозні побічні ефекти. Тому останнім часом стають усе популярніші вина без консервантів.

Країни — виробники

• Світове виробництво вина: 10 країн — найбільших виробників :

Країни	2010 (млн. гкл)	% від світового	2005 (млн. гкл)	2000 (млн. гкл)	1990 (млн. гкл)
Італія	48,525	17.15%	50,566	51,620	54,866
Франція	45,704	16.15%	52,105	57,541	65,529
Іспанія	35,235	12.45%	37,808	41,692	38,658
США	20,887	7.38%	22,888	21,500	15,852
Аргентина	16,250	5.74%	15,222	12,537	14,036
КНР	13,000	4.59%	11,800	10,500	2,7…
Австралія	11,339	4.01%	14,301	8,064	4,446
ПАР	9,336	3.30%	8,406	6,949	8,988
Чилі	8,844	3.12%	7,885	6,674	3,978
Німеччина	6,906	2.44%	9,153	9,852	8,514
. . .
Україна	2,000	0.70%
Весь світ	282,897	100,00%	275,900	282,800	265,100

Споживання вина

Споживання вина у світі

• Країни — 10 найбільших споживачів вина (абсолютні цифри споживання вина в гектолітрах на рік. Джерело: Статистичний звіт OIV)

Країни	2010 р. (млн. гкл)	2005 (млн. гкл)	2000 (млн. гкл)
Франція	28,917	33,530	34,500
США	27,600	25,850	21,200
Італія	24,624	27,016	30,800
Німеччина	20,200	19,848	20,150
КНР	15,846	12,306	10,695
Велика Британія	13,200	13,143	9,696
Росія	11,633	10,500	4,699
Іспанія	10,359	13,686	14,046
Аргентина	9,753	10,972	12,491
Румунія	3,853	2,379	5,215
. . .
Весь світ	241,808	237,806	225,665

• Споживання вина на душу населення (споживання на одиницю всього населення країни в літрах на рік, вибірково)

Країна	2010 (л.)	2009 (л.)	2008 (л.)	2007 (л.)	Динаміка: 2010/2007
Франція	45,70	45,49	46,15	47,11	−3,0%
Італія	42,15	42,32	45,02	40,75	+3,4%
Португалія	41,81	42,17	42,68	42,25	−1,0%
Швейцарія	38,20	37,94	38,28	38,40	−0,5%
Словенія	36,40	36,89	39,84	39,59	−8,1%
Данія	35,9	34,36	33,45	27,60	+27,1%
Австрія	29,23	29,23	29,35	32,64	−10,4%
Греція	27,52	28,21	31,69	29,98	−8,2%
Хорватія	26,28	26,73	27,73	26,80	−1,9%
Іспанія	26,16	27,81	30,03	33,04	−20,8%
Австралія	24,94	24,46	22,65	22,73	+9,6%
Німеччина	24,54	24,60	24,46	24,46	+0,3%
Аргентина	23,74	25,29	26,10	27,29	−13,0%
Угорщина	23,32	23,62	25,27	32,70	−28,7%
Румунія	22,94	22,94	24,60	23,60	−2,8%
Грузія	16,25	16,25	15,38	15,21	+6,8%
Канада	10,03	10,00	10,49	10,69	−6,1%
США	9,42	8,99	8,99	8,96	+5,1%
Росія	8,21	8,18	8,35	7,95	+3,3%
Молдова	6,25	6,25	6,25	6,34	−1,5%
Україна	4,49	4,60	4,79	4,82	−6,9%
Польща	2,05	2,00	2,02	1,80	+14,0%

Цінові групи

Ціни на вино формуються на кожному конкретному національному ринку. Північно-американський довідник Parker's поділяє вино на наступні групи:

A	недороге	до € 10,-	за пляшку 0,75 л.
B	середньої ціни	між € 10 — € 15
C	дороге	між € 15 — € 25
D	дуже дороге	між € 25 — € 50
E	люксус	між € 50 — € 75
EE	вищий люксус	між € 75 — € 125
EEE	понад € 125,-

Хвороби та дефекти вина

Серед хвороб вина, найчастіше зустрічається цвіль (результат розвитку дріжджів) та оцтове скисання. У вині може виникнути молочнокисле або інше шумування. Лікування цих захворювань проводиться лише на початковій стадії шляхом термічної обробки, сульфітацією, фільтрацією чи за допомогою використання центрифуги.

До дефектів вина відносять небажані зміни властивостей вина, що виникають без участі мікроорганізмів. Серед них виділяють: *помутніння (залізний (чорний, блакитний) кас, білий кас, мідний кас та оксидазний кас)

• сірководневий запах
• пліснявий присмак

До недоліків вина відносять нетиповий колір вина, надто терпкий смак, помутніння від випадання винного каменю. Вони виникають у результаті використання недоброякісної сировини чи при порушенні технології виробництва.

Фальсифікація вина

Вже в античні часи серед ассірійців, єгиптян, греків, були відомі так звані «фальсифікації» вина з додаванням в нього води. У Стародавньому Римі було широко пошерене «змащування» вина, як приводить Пліній Старший у своїй «Historia Naturalis». У Середньовіччі були навіть інструкції з виготовлення штучного вина. Крім іншого вино розбавляли соком бузини, щоб зробити його більш темним.

Особливого розмаху фальсифікування вин набуло у ХХ сторіччі. Цьому сприяло різке посиленне конкуренції, що стимулювало виробників отримувати якомога дешеві продукти. Це часто відбувалось за рахунок зниження собівартості сировини та матеріалів. В свою чергу це призвело до появи «штучних вин», для виробництва котрих виноградний сік взагалі не потрібен. Через появу чисельних фальсифікатів у багатьох країнах були прийняті закони про вино, розроблено нормативні документи та технологічні інструкції виробництва. В 1924 році була утворена Міжнародна організація по виноградорству та виноробству (МОВВ).

Закон України «Про виноград та виноградне вино», передбачає наступні способи фальсифікації вина:

• нерегламентоване застосування цукру або продуктів, що містять цукор, у тому числі виноградного походження, для штучного підвищення міцності вин, підміна сортів винограду або зменшення терміну витримки при виготовленні вин марочних;
• додавання води, плодово-ягідних матеріалів, витяжок і відварів з плодів і ягід;
• підробка дешевих вин під кращі вітчизняні або іноземні марки шляхом штучного збільшення екстрактивності, імітації кольору, аромату і смаку, а також додавання харчових або штучних речовин і есенцій;
• штучна ароматизація рослинними екстрактами чи запашними речовинами органічного синтезу;
• додавання замінників цукру (сахарину, аспартаму та інших подібних штучних речовин);
• виробництво сурогатів вин шляхом екстракції водою виноградних вичавок або ізюму;
• виготовлення сурогатів вин за відсутності продуктів переробки винограду;
• підробка вина за походженням, місцем виробництва, сортовим складом шляхом додавання виноматеріалів з гібридів прямих виробників, які не входять до затвердженого сортименту;
• етикетування, що не відповідає вимогам законодавства, використання інших видів дезінформації покупця при зовнішньому оформленні вин;

Цікаві факти

За часів існування СРСР, різноманітні підробки, сурогати та взагалі «виноподібні» низькоякісні алкогольні напої, отримували різноманітні назви та прізвиська: «бормотуха», «бормотень» (від рос. бормотать — бурмотіти, плести язиком), «біоміцин» («біле міцне виніще»), «чорнило» (червоне вино)., «три сокири» («Портвейн 777»), «рига-цетелі» (Ркацетелі), «грушки-яблучки» (плодоовочеві «вина»).

Див. також

• Виноградарство
• Виноробство в Україні
• Молоде вино в старі бурдюки
• Карта вин

Література

• H. Johnson, J. Robinson. The World Atlas of Wine. (6th ed.) — London: Mitchell Beazley, 2007. — 400 p. ISBN 978-1-84533-301-0 (англ.)
• R. M. Parker jr., P.-A. Rovani. Parker's Wine Buyer's Guide.(7th. ed.) — N-Y: Simon + Schuster Inc., 2008. — 1513 p. ISBN 0-7432-7199-8 (англ.)
• J. Robinson. The Oxford Companion to Wine. — London: Oxford Univ. Pr., 2006. — 819 p. ISBN 0-19-860990-6 (англ.)
• Der Brockhaus Wein. — Bibliogr. In-t & F.A.Brockhaus, Mannheim, 2008. — 512 S. ISBN 3-7653-0281-3 (нім.)

• Энциклопедия виноградарства / гл. ред. А. И. Тимуш. — Кишинев : Гл. ред. Молдавской Советской Энциклопедии, 1986.(рос.)
• Герасимов М. А. Технология вина. — М., 1964.
• Основные правила производства виноградных вин. — М., 1965.
• Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия. — М., 1967.
• Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — М., 1969.
• Самуель Баккіоккі «Вино і Біблія».

Посилання

• Міжнародна організація виноробства та виноградарства(нім.)(англ.)(ісп.)(фр.)(італ.)
• Закон України № 2662-IV «Про виноград та виноградне вино»
• Основні типи вин(англ.)
• Зберігання та витримка вина(англ.)
• The Guardian: Observer guide to wine(англ.)
• Техніка та етапи дегустації вина(укр.)