Пемпек
 Пемпеки різної форми | |
| Походження | Індонезія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Риба, морепродукти, борошно |
| Зазвичай використовувані компоненти | Тофу, яйця |
Пемпек, рідше емпек (індонез. pempek, empek) - національна страва Індонезії. Являє собою фрикадельки особливого типу, виготовлені з риби і сагового борошна, іноді з деякими добавками. Готуються, як правило, у фритюрі.Страва користується особливою популярністю на Суматрі, зокрема, в Палембанзі, де є традиційним кулінарним специалітетом. Має деяке поширення за межами Індонезії.
Походження і поширення
Батьківщиною пемпеку традиційно вважається південносуматрське місто Палембанг, хоча іноді цю прерогативу оскаржують мешканці міста Джамбі, розташованого на східному узбережжі Суматри [1] [2] [3]. Історія його появи достовірно не встановлена. Найбільш поширеною є гіпотеза про китайське походження пемпеку. Згідно з переказами, популярному серед мешканців Палембангц, ця страва була перейнята місцевим населенням в XVII столітті від китайських переселенців і в короткий термін вкоренилася тут завдяки тому, що забезпечувала більш тривале зберігання приготованої риби - одного з основних продуктів харчування в південній частині Суматри, ніж звичайні смаження або варіння. Назва «пемпек» при цьому трактується як спотворення якогось китайського слова, імовірно, звернення до торговця-рознощика: слово «емпек» (індонез. empek - «батько» [4], малай. empek - «батько, дідусь» [5]) до теперішнього часу поширене серед індонезійських і малайзійських китайців як ввічливе звернення до літньої людини [1] [6].
Саме в Палембанзі і прилеглих до нього районах Південної Суматри, а також на прилеглих островах Банка і Белітунг пемпек традиційно користується особливою популярністю. Згодом він отримав більш широке поширення - на всій Суматрі, Яві і в деяких інших регіонах Індонезії, однак там часто сприймається не як місцеву, а як південносуматрську страву [1] [2] [7].
Різновиди і приготування
Пемпек може готуватися практично з будь-яких видів риби. Найчастіше використовується морська, з урахуванням її значно більшого поширення на місцевому ринку продуктів харчування. Найпопулярніші в цій якості види сімейств скумбрієвих і змієголові. Разом з тим, на батьківщині пемпека, в Палембанзі, в рівній мірі популярний і пемпек з річкової риби. Часто практикується змішання риби різних видів - особливо при приготуванні пемпеку на підприємствах ресторанного господарства чи базарними рознощиками [8] [9].
Обезголовлена і очищена від кісток риба переробляється в фарш. Іноді перед перемелюванням очищену рибу витримують якийсь час у солоній воді. Існує рецепт, який передбачає збереження на рибі шкіри або навіть додавання до вихідних продуктів додаткової риб'ячої шкіри - «пемпек-куліт» (індонез. pempek kulit, буквально «шкіряний пемпек» ): в цьому випадку готова страва набуває сильного специфічного запаху і має значно більш темний колір [8] [9].
У фарш додається вода і засипається значна кількість борошна - як правило, сагового, рідше тапіокового. Зазвичай обсяг борошна можна порівняти з об'ємом риби. В результаті фарш виходить не дуже густим і в'язким, що відрізняє пемпек від іншої популярної індонезійської страви - баксо, виготовленого з особливого дрібного фаршу (як рибного, так і м'ясного) з додаванням дуже невеликої кількості борошна і яка здобуває в готовому вигляді дуже щільну і тугу консистенцію [8] [9] Помилка цитування: Відсутній тег </ref> за наявності тегу <ref>
}}
- ↑ а б в г Irwanto (29 грудня 2013 року). Ini Asal Usul Pempek yang Diributkan Jambi dan Sumsel (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года.
{{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр|description=(довідка) - ↑ а б в Irwanto (30 грудня 2013 року). Jambi Diminta Pahami Sejarah Sebelum Klaim Pempek (індонез.). Merdeka. Процитовано 25 февраля 2014 года.
{{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр|description=(довідка) - ↑ а б Sejarah Pempek (індонез.). Процитовано 25 февраля 2014 года.
{{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр:|description=(довідка) - ↑ Великий індонезійської-російський словник, 1990.
- ↑ Великий малайско-російський словник, 2013.
- ↑ Помилка цитування: Неправильний виклик тегу
<ref>: для виносок під назвоюMerdeka- Jambiне вказано текст - ↑ а б Marchellinus Hanjaya (1 мая 2014 года). The Ah Pek’s Pempek (англ.). Makansutra. Процитовано 30 жовтня 2014 року.
{{cite web}}: Cite має пустий невідомий параметр:|description=(довідка) - ↑ а б в Sisca Susanto, 2007.
- ↑ а б в Albertin Hoesni, 2007.
- ↑ Pempek Wong Kito Laris di Amsterdam (індонез.). Sriwijaya Post. 13 октября 2010 года. Процитовано 25 лютого 2014 року.
{{cite web}}: Проігноровано невідомий параметр|description=(довідка)