Макаронні вироби
_by_David_Adam_Kess_(pic.2).jpg) | |
| Походження | _crowned.svg){kind=small} Королівство Італія[1] і  КНР[2] |
|---|---|
| Необхідні компоненти | T. durum і борошно пшеничне |
Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (найчастіше з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших харчових продуктів. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста, шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.
Часто термін «макаронні вироби» стосується тільки висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки з сухого, а й з свіжоприготованого тіста (наприклад: локшина, ньокі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.
Макаронні вироби (паста, італ. Pasta, буквально «тісто») є головним інгредієнтом італійської кухні[3][4]. У кухні слов'янських народів відомі кілька борошняних страв, що нагадують італійську пасту: локшина, лазанки, галушки, страпачки.
Широко вживане слово «паста» запозичено з італійської назви виробів італ. pasta. В англійській мові перше, засвідчене в 1874 році, слово «паста» походить від Італійського італ. pasta, своєю чергою від Латинського лат. pasta, що є латинізацією Грецького грец. παστά (паста) «ячмінна каша».
Див.також 'Різновиди пасти'
Відповідно до українських стандартів[5][6] сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від сорту пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):
- Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.
- Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.
- Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.
Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.
У деяких країнах (наприклад, в Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А).
За способом приготування розрізняють свіжі, як правило яєчні, і сухі вироби.
За ступенем готовності макаронні вироби можуть відрізнятися в залежності від їх типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина вироби залишається злегка недовареною і твердою. У деяких країнах приготовані таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).
Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів — цільні (спагеті) або трубчасті (макарони) вироби, завдовжки не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай в 1—2 мм, діаметром вироби (або товщиною його стінок, якщо трубчасті).
В Італії різні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їхнім формам та розмірам.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:
- Oni — великі
- Ette або etti — маленькі
- Ini — дрібні.
За формою макаронні вироби підрозділяють на п'ять груп:
- Баветте (італ. Bavette) — схожі на сплюснуті спагеті — родом із Лігурії.
- Капелліні (італ. Capellini; від італ. capello — волосся) — назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як «волоссячко», «тонке волосся» (1,2—1,4 мм). Також її інколи називають: «Волосся ангела» (Capelli d'angelo) або «Волосся венери» (Capelvenere).
- Вермішель (італ. 'Vermicelli; від італ. verme — черв'як) — довгі, округлі і досить тонкі (1,4—1,8 мм).
- Спагеті (італ. Spaghetti; від італ. spaghe — рядок) — довгі, округлі і досить тонкі (1,8—2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили до приблизно 25 см, але можна знайти і довгі спагеті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «Спецформат»).
- Спагеттіні (італ. Spaghettini) — більш тонкі, ніж спагеті.
- Спагеттоні (італ. Spaghettoni) — товстіші за спагеті.
- Маккерончіні (італ. Maccheroncini) — знаходяться десь між спагеті і баветте.
- Букатіні (італ. Bucatini).
- Тальятелле (італ. Tagliatelle) — тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відрізняються від феттуччіне, переважно, тільки меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
- Феттуччіне (італ. Fettuccine) — тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
- Мафальдіне (італ. Mafaldine) — довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдіне були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполетанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської і охрестили їх згодом «Реджінетте» (Reginette — королівна, в буквальному перекладі) або «Мафальдіне» в її честь.
- Лінгуїне (італ. Linguine) — довгі, тонкі смуги локшини.
- Паппарделле (італ. Pappardelle) — плоскі стрічки локшини завширшки 13 мм, родом з Тоскани.
- Фузілі — (італ. Fusilli) — родом із північної Італії. Назва походить від слова «fuso», з італійського «веретено», за допомогою якого пряли вовну. За формою Фузілі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
- Джірандоле — (італ. Girandole) — вважаються молодшими сестрами фузіллі. Свою назву джірандоле отримали за схожість з дитячою іграшкою — різнобарвною вертушкою. Вони мають укорочену форму і вимагають менше часу для приготування.
- Пенне — (італ. Penne) — Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (малі) — усі пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на манер заструганого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
- Піпе рігате — (італ. Pipe rigate). Деякі вважають, що цей формат пасти належить до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. В народі їх називають равликами. Нагадують за формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, піпе рігате відмінно поєднуються з самими різноманітними соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні і всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак всіх інгредієнтів. Саме тому піпе рігате успішно використовуються в поєднанні навіть із самими легкими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, піпе рігате прекрасно поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання піпе рігате з соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину зігнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також смачні з густими ароматними соусами, наприклад, з соусом з грибів, ковбасок і гострого червоного перцю.
- Тортільоні — (італ. Tortiglioni) — одна з перших винайдених в Неаполі форм макаронів — короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву — «tortiglione» — висхідні по спіралі борозенки, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
- Макарони — (італ. Maccheroni) — короткі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
- Челлентані — (італ. Cellentani) — спіралеподібні трубочки.
- Каннеллоні — (італ. Cannelloni) — трубочки діаметром до 30 мм і завдовжки до 100 мм, один з перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх часів їх готували з тіста, замішаного на воді із меленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
- Лазанья — (італ. Lasagne) — прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці хвилин 20. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.
- Анеллі — (італ. Anelli) — мініатюрні кільця для супів.
- Стелліна — (італ. Stelline) — зірочки.
- Ореккьете — (італ. Orecchiette) — дрібні вироби у формі вушок.
- Філіні — (італ. Filini) — тонкі короткі нитки.
- Букви — (італ. Alfabeto) — у вигляді літер.
- Фарфалле (італ. Farfalle) — метелики.
- Фарфаллетте або Фарфалліні (італ. Farfalline) — дрібніші метелики.
- Конкілье (італ. Conchiglie) — вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (італ. lische) і рифлені (італ. rigate).
- Конкільетте (італ. Conchigliette) — дрібніші черепашки.
- Конкільоні (італ. Conchiglioni) — великі черепашки.
- Джемеллі (італ. Gemelli) — тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
- Казеречче (італ. Casarecce) — ріжки.
- Кампанелла (італ. Campanelle) — дзвіночки з хвилястим краєм.
- Ньоккі або кавателлі (італ. Gnocchi, італ. Cavatelli) — гофровані мушлі.
- Равіолі (італ. Farfalle) — аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
- Аньолотті (італ. Agnolotti) — прямокутні і у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою.
- Капелетті (італ. Cappelletti) — дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
- Тортелліні (італ. Tortellini) — аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою і сиром, навіть з рикотою і шпинатом.
Макаронні вироби варять двома способами
- І спосіб (зливний). Макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більшим є співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або на друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі в 2—З рази внаслідок поглинання води. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
- II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2—3 л води і З0 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, грибами. Їх використовують як гарнір до страв із м'яса та риби.
В Італії в тарілці макаронних виробів (85 г — це порція на людину) має бути приблизно:
| В тарілці макаронів | Денна норма | |
| Калорії | 297 | 2000 |
| Білки | 10,2г | 75г |
| Жири | 1,3г | 67г |
| Насичені жири | 0,3г | 22г |
| Вуглеводи | 61,4г | 275г |
| Цукор | 0,9г | 30г |
| Дієтична клітковина | 2,5г | 30г |
| Натрій | 2мг | <2,4мг |
Стверджується, що від макаронів не товстіють, оскільки вони містять складні вуглеводи. Однак це стосується насамперед до макаронів, що складаються тільки з борошна твердих сортів пшениці і води. Якщо макарони яєчні, то їх калорійність є набагато вищою.
Приготування італійських макаронів починається з вибору соусу. В залежності від способу приготування, наприклад, песто або болоньєзе, змінюється вибір виду макаронів.
Важливим правилом є таке: що коротші і товстіші макарони — то густіший соус, що тонші і довші — то, відповідно, він ніжніший.
- Довгі тонкі макарони краще всього поєднуються з рідкими і легкими соусами і морепродуктами.
- Широкі довгі макарони прекрасно «несуть» вершкові і сирні соуси. Плоскі короткі макарони (локшина) ідеально підходять до густих овочевих і м'ясних.
- Круглі короткі макарони краще всього поєднуються з сирними і м'ясними соусами і підходять для запікання в духовці.
Ідеальні пропорції для варіння макаронів: на 100г потрібен 1 літр води і 7-10г солі. Що тонші макарони, то швидше вони варяться. Якщо вони гарної якості і від надійного виробника, то їх не потрібно буде пробувати на готовність, а лише відварити стільки хвилин, скільки вказано на упаковці. Макарони з твердих сортів пшениці після варіння промивати не потрібно.
- При варінні вода залишається прозорою (не виділяється крохмаль).
- Макарони не злипаються, не розламуються, не розварюються.
- ↑ How pasta became the world's favourite food — BBC News, 2011.
- ↑ World Briefing | Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed — 2005.
- ↑ Overview on the General Approaches to Improve Gluten-Free Pasta and Bread. Foods (Review). 5 (4): 87. 2016. doi:10.3390/foods5040087. PMC 5302439. PMID 28231182.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання) - ↑ Structural, Culinary, Nutritional and Anti-Nutritional Properties of High Protein, Gluten Free, 100% Legume Pasta. PLoS One. 11 (9): e0160721. 2016. doi:10.1371/journal.pone.0160721. PMC 5014310. PMID 27603917.
{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання) - ↑ ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови». ДСТУ (Державний Стандарт України). 2009.
- ↑ ДСТУ 7047:2013 «Вироби макаронні. Терміни та визначення понять». ДСТУ. 2013.
- Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підручник/За ред. д-ра техн. наук проф. А. І. Українця.-К.:НУХТ,2003 .-572 с.-МО і науки України. Націон. ун-т харчових технологій. ISBN 966-612-027-5.
- Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник.-К.:ЦУЛ,2006.-640 с.-МО і науки України. Полтавський ун-т споживчої кооперації України. ISBN 966-364-175-4.
- Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник/Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко, Є. І. Орлова.-К.:ЦУЛ,2011 .-832 с.-МО і науки України. Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут». ISBN 966-364-093-6
- Итальянская кухня / Главный редактор А. Барагамян. — М. : Директ-Медиа, 2010. — Т. 2. — 68 с. — (Кухни народов мира) — ISBN 978-5-7475-0085-3.
|
