100% gallegos, 100% vegetales: esta startup quiere que comas zorza, raxo o cachopo pero en versión 'plant-based'

La suya es una historia de caer y levantarse, de valentía, riesgo e intuición. De comenzar su aventura ambulante de comida vegana sobre ruedas el día antes de que se decretase el estado de alarma por la pandemia de coronavirus en España. De no rendirse. De abrir un restaurante en el extrarradio de Vigo que se convirtió en referencia para veganos, flexitarianos y curiosos. Y de ahí, a una fábrica.

Águeda Ubeira y Manuel Vila son los fundadores de Vanetta Food, una startup que es la viva demostración de que la comida regional y típica gallega —enmarcada dentro de la dieta atlántica— no tiene que estar reñida ni con la sostenibilidad ni con el veganismo.

Emprender en el año del covid no los amilanó. "Invertimos todos nuestros ahorros en una foodtruck para eventos", relata Águeda Ubeira. "La inauguramos un 13 de marzo por la mañana y por la tarde nos confinaron". Ese verano pusieron su proyecto en el exterior de un centro comercial de Vigo para abastecer a clientes de cruceros que nunca llegaron. La mala suerte se cebaba con ellos.

Este huevo vegano nació en un restaurante de Madrid y ahora triunfa por toda España con un ingrediente secreto

Sin embargo, el testeo les permitió comprobar que allí había un interesantísimo e incipiente nicho de mercado: a comienzos de la presente década no había en su ciudad prácticamente alternativas veganas. Decidieron abrir su local físico en Vigo: inauguraron su restaurante el 28 de diciembre y de nuevo, un revés de la fortuna. La normativa cerró el interior de los locales un par de días después. 

Ante las circunstancias adversas, la buena comida triunfó: en los dos años que estuvo abierto, la cofundadora de Vanetta Food relata que La Vanetta se convirtió en todo un referente para la comida vegana. "No encontrábamos el producto ni la materia prima que necesitábamos y empezamos a elaborar nuestras propias carnes vegetales para incorporarlas a la carta".

"Hacemos análogos cárnicos, pero no nos gusta esa expresión: buscamos que tengan una identidad propia". Estas carnes vegetales, con sello regional en su preparación, se convirtieron en la estrella del local y desbancaron al resto del menú. "Entraba una mesa y podíamos empezar la comanda casi sin atenderlos".

La primera fábrica de carne vegetal de Galicia

Tocaba dar el salto: presentaron su proyecto a Viagalicia, una aceleradora de empresas promovida por el Consorcio de la Zona Franca de Vigo y la Xunta de Galicia. No había espacio para el vértigo: cuando los escogieron y validaron decidieron apostar todo por la marca y traspasar el restaurante para dedicarse en cuerpo entero a comercializar sus carnes vegetales.

Lo bueno es que gran parte del camino ya estaba andado. "Nuestra fase de laboratorio o de investigación ya estaba hecha". Empezaron en un obrador pequeño, pero hace dos meses abrieron en una nave de la Xunta en el polígono industrial de Porto do Molle (Nigrán) la primera fábrica de carne plant-based de Galicia, con una original propuesta que se desmarca del resto del segmento. 

Capacidad para fabricar hasta 200 toneladas anuales

Al tercer año esperan llegar a aprovechar toda la capacidad de su fábrica para poner en platos de hogares y restaurantes su amplio abanico de productos veganos fieles a la tradición gastronómica gallega. Por el momento comercializan a nivel peninsular y trabajan tanto con tiendas especializadas, y herbolarios como con restauración.

"También hemos entrado a un canal que la competencia no ha abordado: las fruterías". En Pontevedra, por ejemplo, trabajan con Frutas Nieves, que tiene 38 locales. El éxito ha sido abrumador: tienen un 95% de recurrencia en las tiendas. Su propósito no es otro que fomentar una alimentación sostenible, vegetal y con un elevado aporte proteico.

El primer filete vegetal para democratizar la mesa

Pero además, en el ADN innovador de la compañía también hay hueco para la democratización de las carnes vegetales para el canal sénior y personas con dificultades para tragar —disfagia—. "En colaboración con el laboratorio Sigma estamos creando el primer filete vegetal apto para personas con disfagia o carencias nutricionales", explica.

En España se calcula que hay más de dos millones de personas con disfagia —gran parte de ellas infradiagnosticadas—, una cifra que aumentará de forma paralela al envejecimiento de la población. "A partir de cierta edad muchas personas necesitan introducir aditivos en su dieta".

Su filete vegetal será clean-label y válido para cualquier tipo de persona. "Te podrás sentar con tus abuelos y comer todos lo mismo". El producto se acompañará de proyectos sociales para desmitificar la proteína vegetal y concienciar a la población. 

¿Quién dijo que la innovación y la tradición estaban reñidas? Vanetta Food son la muestra viviente de que pueden ir de la mano. El "camarero, una de zorza" no tiene que tener siempre un animal en medio.

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