¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Aceite de oliva, un producto nacional

El aceite de oliva es uno de los motores de la agricultura en nuestro país. Se estima que más de 350.000 agricultores se dedican al olivar, a los que hay que sumar los que están empleados en la industria transformadora o en su distribuición y comercialización. El sector proporciona un medio de vida para numerosas zonas rurales de nuestro país pues, aunque la producción se concentra en el centro, sur y zona mediterránea de la Península Ibérica, todas las comunidades, salvo Asturias, Cantabria y Canarias, tienen olivares. Andalucía concentra el 80% de la producción nacional, con Jaén a la cabeza, que produce el 40% de todo el país.

En la actualidad España cuenta con 32 D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegida), y 2 I.G.P. (Indicaciones Geográficas Protegidas) de aceite de oliva virgen extra. Ambas vinculan la producción de aceite a una región con unas características determinadas de calidad.

Producción de aceite de oliva

Estamos acostumbrados a ver la añada en las botellas de los vinos, pero no en las de aceite, cuando su calidad también depende de las cosechas. Una pena que no haya obligación de indicarla en las etiquetas. Por ello, conviene saber en qué momento podemos acceder a las nuevas cosechas de las aceitunas o de los aceites dispuestos en los lineales de los supermercados.

La cosecha de aceituna

Las primeras aceitunas en cosecharse, son las aceitunas de mesa. El periodo de recogida empieza a mediados de septiembre. A diferencia de las aceitunas que se emplean para el aceite de oliva, estas se cogen del árbol cuando están todavía verdes.

Entre los meses de octubre y enero se produce la recogida de la aceituna ya madura para aceite. Su maduración va a depender de la variedad, el clima o la zona geográfica. En general la aceituna para aceite se suele recoger en la llamada fase de envero, o sea, cuando va cambiando de color verde a tonos más morados.

Para elaborar el aceite de oliva virgen extra o AOVE, se suelen aprovechar las cosechas tempranas. Este primer aceite es el que más características refleja de las aceitunas de partida, con aromas más intensos florales y frutales. Entre los meses de octubre y noviembre, ya se pueden empezar a ver los primeros AOVE comercializados de la última campaña.

¿Cómo se recoge la aceituna?

Las maneras tradicionales son:

• El ordeño, que se caracteriza por la recogida a mano, una a una, para ir llenando unos capazos.
• El vareo, donde se sacude el árbol con unas varas para que caiga el fruto, que es recogido en unas lonas. Los métodos más mecanizados, generan una vibración en el árbol, para que la aceituna caiga.

En la actualidad el momento de recogida óptimo se determina mediante un análisis en laboratorio. El momento de la recogida es crucial para mantener la calidad del aceite final:

• Cuanto más cuidada este la aceituna mejor.
• En algunas zonas se hacen recolecciones nocturnas para evitar el calor que puede acabar alterando el fruto.
• Cualquier rotura de la piel de la aceituna durante su fase en el árbol, la recogida o el transporte a la almazara puede provocar procesos de oxidación que incrementan la acidez final del aceite y la consiguiente pérdida de calidad.

Del olivar a la almazara

El aceite de oliva no se hace en casa, ni tampoco hay una máquina para elaborar aceite de oliva, sino que se sigue un proceso complejo, que da lugar al preciado líquido.

Las aceitunas se llevan a la almazara para su procesamiento. Almazara es una palabra árabe que significa “la prensa”, y no es más que el lugar donde la aceituna es procesada para obtener el aceite. Según el preoceso concreto de elaboración, en el que además del factor humano intervienen medios mecánicos, el aceite resultante tendra una u otra calidad.

Distintos tipos de aceites

Desde el punto de vista del procesado, se obtienen varios tipos de aceites:

Aceite de oliva virgen extra o AOVE. Es el aceite de categoría superior, se obtiene a partir de aceitunas de excelente calidad, y únicamente por procedimientos mecánicos en frio. Presenta una acidez máxima de 0,8 g/100g. Son los aceites que forman parte del último estudio de OCU.

Visita el comparador de aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen. Es un aceite que se obtiene, al igual que el AOVE, mediante procedimientos mecánicos, sin embargo, debido a posibles defectos de la aceituna o problemas en el procesado pierde la categoría de extra, presenta una mayor acidez no pudiendo superar los 2g/100g (2%).

Aceite de oliva virgen lampante. Es un aceite obtenido por procesos mecánicos, presenta una serie de defectos, y una acidez superior a los 2g/100g. Normalmente se usan aceitunas de baja calidad, con defectos. Este aceite no es apto para el consumo humano, y debe refinarse.

Aceite de oliva refinado. Es el resultado de refinar el aceite de oliva lampante, el producto obtenido es un aceite muy neutro de sabor y olor. Este aceite tampoco se puede comercializar como tal.

Aceite de oliva. Se obtiene de la mezcla de aceite refinado y de aceite de oliva virgen, de esta manera se mejora su sabor y se puede comercializar

Aceite de orujo de oliva. Los orujos son los residuos que quedan después del prensado de la aceituna. Están formados por las pieles, partes de pulpa los huesos, y un resto de aceite que no ha podido ser extraído. Estos orujos son sometidos a un proceso de extracción con disolventes. El producto obtenido, debe ser refinado para eliminar todos los restos de disolventes. El aceite obtenido se le mezcla con otros aceites de oliva, para hacerlo apto para el consumo.

El proceso de producción es distinto, y también la calidad: fíjate bien en la etiqueta, para no confundir un tipo de aceite con otro en el momento de la compra.

Precio del aceite de oliva

El precio del aceite de oliva ha experimentado una fuerte subida en los últimos meses debido a varios factores, la fuerte sequía que viene asolando el campo, los incrementos de precios de los fertilizantes y los combustibles, así como una complicada situación de conflictos internacionales que ha elevado los precios a maximos históricos.

Para ayudarte a ahorrar y a comer mejor y más sano, OCU pone a tu disposición la app OCU Market, que te orienta para que elijas los mejores productos.

Descubre más sobre OCU Market