La AESAN propone reducir el consumo de acelgas y espinacas en niños de menos de 3 años. La razón es la alta cantidad de nitratos presentes en estas verduras de hoja. Para el resto de la población los riesgos son menores y se ven superados con creces por los beneficios nutricionales de estos alimentis.

Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son absorbidos y acumulados por las plantas. El abuso en la agricultura de fertilizantes nitrogenados y el uso de residuos orgánicos originados en la ganadería intensiva hacen que estos compuestos estén en altas concentraciones en el medio ambiente. De ahí pasan al ser humano cuando ingiere hortalizas o agua con elevados niveles de nitratos.  

Los nitratos por sí solos NO son un peligro. El problema empieza cuando parte de esos nitratos se transforman en nitritos. En la sangre los nitritos reducen el transporte de oxígeno. Y las concentraciones altas de nitritos pueden derivar en un trastorno llamado metahemoglobinemia. Suele darse en bebés y niños pequeños porque por su reducido peso necesitan menos nitritos en su alimentación para que haya un exceso en su organismo. La forma de dar la cara de este trastorno en la sangre es el tono azulado (o cianosis) que adquiere su piel y mucosas, de ahí que también se hable del “síndrome del bebé azul”.

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