Basilikum-Pesto Fertigsoßen weit weg vom Original

Pesto Genovese keine geschützte Spezialität

Die Menschen in Genua und ganz Ligurien sind stolz auf ihr Pesto Genovese. In der grünen Soße vereinen sie die kulinarischen Schätze Nord­west-Italiens: frisches Basilikum und knackige Pinienkerne – gepaart mit Olivenöl, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Knoblauch und Salz. Seit mindestens 200 Jahren zerstampfen Hausfrauen und Köche diese Zutaten im Mörser. Pestare heißt die Tätig­keit auf Italienisch, Pesto Genovese die Soße. Sie schmeckt auf Nudeln und Brot, in Suppen und Salaten.

Seit gut 20 Jahren stellt auch die Industrie Pesto Genovese her. Doch die Rezeptur ist in der EU nicht als Spezialität geschützt wie etwa der Parmaschinken. Der Grund: Bis heute wurde kein korrekter Antrag gestellt. Dennoch erwarten die Verbraucher auch in Pesto Genovese aus dem Supermarkt die traditionellen Zutaten – die Stiftung Warentest ebenfalls.

Gerade die teuren Pesti schneiden schlecht ab

Doch weit gefehlt. Von den sechs Pesto-Zubereitungen, die als Pesto Genovese etikettiert sind, enthalten fünf Sonnenblumen- statt Olivenöl bzw. Cashew- statt Pinienkerne. Nur eine Firma bietet ihr Biopesto mit den richtigen Zutaten an. Die Prüfer fanden darin aber einen potenziell krebs­er­regenden Stoff. Alle sechs Pesto Genovese im Test schneiden mangelhaft ab. Dabei sind gerade sie teuer. 100 Gramm kosten im Durch­schnitt 2,80 Euro, die gleiche Menge einfacher Basilikum­zubereitungen nur 1,55 Euro.

Basilikum-Zubereitungen ungenau gekenn­zeichnet

Bei Basilikum-Zubereitungen komponieren die Hersteller frei. Abge­wandelt vom Original bietet der Handel sie als Pesto alla Genovese oder Pesto Verde an. Was sich hinter derart ungenauen Bezeichnungen verbirgt, müsste deutlich beschrieben sein – wird es aber häufig nicht. Traditionelle Pesto-Zutaten sind teuer. Neben Pinienkernen und nativem Olivenöl extra kosten auch Parmesan und Pecorino viel Geld. Es lohnt sich für Hersteller, sie ganz oder teil­weise zu ersetzen. Kartoffel­flocken oder Weizengrieß über­nehmen etwa die Binde­funk­tion des Käses, mit dem die Industrie geradezu geizt. Statt 20 Prozent, wie Traditions­rezepte empfehlen, findet man mitunter weniger als 1 Prozent Käse.

Echtes Pesto Genovese besteht zu einem Viertel aus Basilikum

Beim Basilikum zählt weniger die Menge als die Qualität. Jung und kleinblätt­rig sollte es sein, ältere Blätter und Stiele sind oft faserig. Pesto Genovese sollte mindestens zu einem Viertel aus Basilikum bestehen – möglichst „Basilico Genovese“. Es wächst im milden Meeresklima Liguriens und darf die EU-Ursprungs­bezeichnung D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) tragen. Ein Hersteller verwendet Biobasilikum, das aber schad­stoff­belastet ist – ärgerlich für die ligurische Spezialität.

Verschwiegene Zutaten und ein authentisches Rezept

Was die Tester an verschwiegenen Zutaten, unnötigen Konservierungs­stoffen, chemisch hergestellten Aromen, aber auch gefähr­lichen Schad­stoffen gefunden haben, wird auf den folgenden Seiten verraten. Und wie ein frisches Pesto Genovese schmeckt, können Sie auch heraus­finden, ohne nach Ligurien zu fahren: Mithilfe unseres garan­tiert echten Original-Rezepts!