Parmesan und Grana Padano Italienischer Hartkäse im Test

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Die Ernährungs­experten von test erklären, wie Parmesan und Grana Padano hergestellt werden und worin die Unterschiede hinsicht­lich Herkunft und Geschmack bestehen. In den kulinarischen Tipps erfahren Sie, wie Parmesan und Grana Padano am besten aufbewahrt werden sollten und welche Speisen sich damit aufpeppen lassen.

Der Einstieg in den Testbe­richt

„Wenn Iris Fins­terle zum Nachtisch Parmesan serviert, reicht sie ihn mit getrock­neten Aprikosen und Mandeln oder Bananen­chips und Paranüssen. Die diplomierte Käsesommelière gerät ins Schwärmen, wenn sie über den Traditions­käse spricht: Mönche produzierten ihn erst­mals vor rund 800 Jahren in der Gegend zwischen Po und Apennin. „Auch heute noch stecken die Italiener viel Herz­blut in die Herstellung“, weiß die Expertin.

Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“, so heißt Parmesan auf Italienisch, ist inzwischen EU-weit geschützt. Nur Käsereien in und um die Städte Parma und Reggio nell’Emilia dürfen das Original produzieren – unter strengen Auflagen. Die Kühe, deren Milch die Käsereien verwenden, dürfen keine Silage fressen. Der Käse muss mindestens zwölf Monate reifen. Zusatz­stoffe sind verboten. Die Anforderungen an den weniger bekannten Bruder des Parmesans, den Grana Padano, sind nicht ganz so hoch. Ist er deshalb schlechter? Wir haben beide Sorten getestet – 20 Produkte, im Stück und fertig gerieben, aus Supermarkt, Discounter und Bioladen. Die Ergeb­nisse machen Appetit: 12 Käse sind gut, der Rest ist befriedigend.

Ein guter italienischer Hartkäse duftet aromatisch, schmeckt würzig, Salz­kristalle zerknuspern im Mund. So lässt er die Herzen von Käselieb­habern höher schlagen. Das kann nicht nur der berühmte Parmesan. Oft treffen Gourmets auch mit Grana Padano eine gute Wahl. Bei der Verkostung wies er vielfältige Aromen auf. Etliche Produkte erinnerten an Appen­zeller, Tilsiter, Greyerzer oder Gorgonzola, so die Tester. (...)“