Rezept des Monats Melonen-Parfait

Zutaten für 6 Personen:

• 220 g Kristall­zucker
• 70 g Puder­zucker
• 4 Eigelb
• 2 Eiklar
• 110 ml Wasser
• 200 ml Schlagsahne (mindestens 32 Prozent Fett)
• Eine Charantaise-Melone (alternativ eine Cantaloupe-Melone)
• Frische Minze

Nähwerte pro Portion

Energie: 372 kcal/1 565 kJ,

Fett: 14 g,

Eiweiß: 6 g,

Kohlenhydrate: 55 g.

Zubereitung

Baiser backen. Eigelb nach dem Trennen der Eier im Kühl­schrank kalt stellen. Zwei Eiklar und 70 Gramm Kristall­zucker mit einem Hand­rühr­gerät zu dichtem Schnee schlagen. 70 g Puder­zucker sieben und unterheben, sodass der Eischnee noch stabiler wird. Ein Back­blech mit Back­papier auslegen. Den Eischnee darauf dünn ausstreichen. Bei Umluft auf 100 Grad Celsius im Back­ofen etwa 1 Stunde zu Baiser trocken backen. Kurz auskühlen lassen, mit einem großen Messer in mittel­große Streusel hacken.

Creme anrühren. 150 g Kristall­zucker mit dem Wasser mischen und in einem Topf bei milder Hitze zu Sirup schmelzen. Achten Sie mit einem Küchen­thermo­meter darauf, dass der Sirup nicht heißer als 83 Grad Celsius wird. Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe zugeben und sofort mit einem Rühr­gerät oder einem Schnee­besen etwa drei Minuten lang schaumig schlagen. Dabei kühlt die Creme ab.

Melonenpüree herstellen. Die Melone in Spalten teilen, Kerne entfernen, das Frucht­fleisch heraus­schneiden, in mund­gerechte Stücke zerkleinern. Einige Stücke beiseite­stellen, um das Parfait später zu dekorieren. Restliche Melone fein pürieren und unter die Eigelbmasse mischen. Sahne aufschlagen und unter die Eigelb-Melonen-Mischung heben.

Einfrieren. Eine recht­eckige Form möglichst glatt mit Frisch­haltefolie auslegen. Die Masse in drei Schwüngen einfüllen, zwischen­durch Baiser-Streusel einstreuen. Mindestens vier Stunden tief­gefrieren, mit Minz­blättern dekorieren.

Tipp aus der Testküche

„Parfait ist die perfekte Methode, um Eis ohne Eismaschine herzu­stellen.“, Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

Eigelb erwärmen. Im Parfait spielt das Eigelb eine Schlüssel­rolle. Wenn es auf etwa 80 Grad erhitzt wird, setzt es seine verbindenden Eigenschaften frei. Der Ei-Zucker-Schaum vereint Fett der Sahne und Melonenpüree so gut, dass sich keine Eiskristalle bilden.

Reste schnell essen. Tief­gefrorenes Parfait verändert sich nach ein paar Tagen und wird klumpig.