Rezept des Monats Vanille-Fisch mit Mirepoix

Zutaten

Vanillesalz:

• 100 g grob-feuchtes Meersalz
• 1 Vanilleschote (siehe auch unseren aktuellen Vanille-Test)

Fisch:

• 4 Schollen oder 8 Filets. Ökologisch vertret­bar: zum Beispiel Scholle mit MSC-Siegel. Alternativ: Seezunge, Butt aus Aquakultur (siehe auch unseren Ratgeber Fischkauf).
• 2 Zitronen
• 2 EL Cuminsaat
• 80 g Butter
• 2 TL Vanillesalz

Mirepoix:

• 1 kg Wurzel- und Rübengemüse wie Steck­rüben, Möhren, gelbe und rote Bete, Pastinaken, Petersilienwurzeln
• 1 EL Butter
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL Vanillesalz
• 1/2 TL Cuminsaat

Schaum:

• 1/2 Lauch
• 1 EL Butter
• 1/2 TL Zucker
• 1 Scheibe Räucherspeck
• 1 TL Cuminsaat
• 40 ml Fisch­fond
• 50 ml Wermuth
• 1 TL Salz
• 150 ml Milch

Nähr­werte pro Portion

• Energie: 568 kcal/2 385 kJ
• Eiweiß: 31 g
• Fett: 29 g
• Kohlenhydrate: 35 g
• Salz: 4 g

Zubereitung

Vanillesalz herstellen. Mindestens einen Tag vor dem Essen das Salz in ein Schraubglas geben, mit Vanillemark und zerkleinerter Schote mischen. Glas dicht verschließen. Je länger das Ganze zieht, desto intensiver das Vanillearoma.

Cuminsaat rösten. 3 EL in der Pfanne ohne Fett rösten, im Mörser zerstoßen.

Milch­schaum vorbereiten. Lauch waschen, in grobe Ringe schneiden, in Butter mit Zucker scharf anbraten, mit Wermuth ablöschen, mit Milch auffüllen. Grob geschnittenen Speck, Cumin, Fisch­fond, Salz zugeben. Unter regel­mäßigem Rühren köcheln lassen, etwa eine Stunde ziehen lassen. Alles durch ein Haarsieb gießen, Sud warm stellen.

Mirepoix zubereiten. Für diese Spezialität aus bunten Rüben und Wurzeln das Gemüse schälen und fein würfeln (Kantenlänge: 0,5 cm). Da rote Bete abfärbt, diese Würfel separat lagern und zubereiten. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsewürfel mit Zucker scharf anbraten, Hitze reduzieren. Sobald sie gar, aber noch biss­fest sind: mit Vanillesalz und Cumin würzen, warm stellen.

Fisch braten. Filets mit Zitronensaft, Vanillesalz, Cumin einreiben. In Butter von beiden Seiten bei mitt­lerer Hitze braten.

Schäumen. Warmen Milch­schaum mit einem Stabmixer aufschäumen. Zum Fisch und Mirepoix geben.

Tipp aus der Testküche

Vanillesalz auf Vorrat. Grob-feuchtes Meersalz nimmt die Aroma­stoffe der Vanille gut auf. Es empfiehlt sich, gleich einen Vorrat herzu­stellen.

Moderate Temperatur für Milch­schaum. Die optimale Temperatur, bei der sich Eiweiß im Milch­schaum stabilisiert, liegt bei etwa 70 Grad Celsius. Mit zu heißer Milch entsteht kaum Schaum.

Warum braten? „Braten karamellisiert den Zucker in Rüben und Wurzeln, verstärkt Farbe und Aroma“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.