Roher Schinken Schwarzwälder, Serrano und Parma im Test

Langes Reifen, einzigartige Aromen

Ein roher Schinken muss reifen: ein Schwarzwälder mehr als drei Monate, ein Serrano-Schinken mindestens sieben, ein Parma-Schinken zwölf Monate oder länger. Viel Salz, Lufttrocknen oder Räuchern entziehen dem Fleisch Wasser und machen es haltbar. Vor der Erfindung des Kühlschranks sicherte diese Technik Fleischvorräte. Im Zusammenspiel von Salz, Luft oder Rauch und dem Fleisch aus der Schweinekeule entfalten sich einzigartige Aromen. Kenner lieben sie bis heute und tischen Rohschinken auch zu besonderen Anlässen auf, zum Beispiel als Ziegenkäse im Schinkenmantel. Die Stiftung Warentest hat insgesamt 27 abgepackte rohe Schinken getestet, darunter Schwarzwälder, Serrano- und Parma-Schinken:

Bio-Produkte und einige Discounter-Schinken an der Spitze

Im Test haben alle Bio-Produkte und einige deutlich preiswertere Schinken vom Discounter besonders überzeugt. Insgesamt ist das Ergebnis beim Schwarzwälder Schinken leicht durchwachsen. Die meisten Produkte erreichten zwar das Qualitätsurteil gut, drei waren aber auch nur ausreichend. Einige Gründe: Diese Produkte waren stellenweise leicht zäh, das Raucharoma dominierte allzu stark. Dagegen bewerteten die Tester sämtliche Parma-Schinken insgesamt gut. Mit einer Ausnahme schafften auch alle Serranos ein gutes Qualitätsurteil. Im Vergleich kostet der Parma-Schinken im Durchschnitt am meisten, viele Serrano-Schinken sind preiswerter. Für Schwarzwälder Schinken müssen die Verbraucher normalerweise am wenigsten Geld hinlegen.

Gewachsen, nicht geklebt

Bei allen Schinken im Test handelt es sich um gewachsene Schinken. So ist es für die feinen Sorten auch Vorschrift. Im Jahr 2010 waren einige preiswerte Lachs- und Nussschinken als „Klebeschinken“ in Verruf geraten, weil sie aus Fleischstücken zusammengefügt waren. Das hatten die Anbieter nicht angegeben, Verbraucher fühlten sich getäuscht. In keinem Schinken fanden die Tester unerwünschte Keime oder Rückstände von Antibiotika. Auch krebserregende Schadstoffe aus dem Rauch spielten beim Schwarzwälder Schinken keine Rolle.

Heimat und Handwerk

Ob ein Schinken nach Rauch oder nach Fleisch schmeckt, würzig oder mild – das erzählt etwas über seine Heimat, das Klima und die Tradition dort. In Mittelmeernähe haben Sonne und Wind genug Kraft, Fleisch zu trocknen. So entstanden die luftgetrockneten Schinken wie Serrano und Parma. Im kälteren Norden trieben die Menschen die Feuchtigkeit mit Rauch aus dem Schinken: Die Schwarzwaldbauern hängten ihn im Winter über den Kamin. Gewürze wie Wacholder und das Räuchern machen Schwarzwälder Schinken bis heute unverwechselbar.

Feine Schinken unter EU-Schutz gestellt

Die EU hat den Schwarzwälder, den Serrano- und den Parma-Schinken unter Schutz gestellt. Hinter jedem Schinken steht eine regionale Prägung, zumindest eine bestimmte Handwerkstradition. Drei verschiedene EU-Siegel bürgen für besondere Produktionsstandards.

• Das strengste Siegel, die „geschützte Ursprungsbezeichnung“, steht auf den Parma-Schinken. Ihre Herstellung muss in einer bestimmten Gegend um Parma erfolgen, das Fleisch aus festgelegten Regionen Italiens stammen.
• Etwas offener sind die Voraussetzungen für das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“, das der Schwarzwälder Schinken trägt. Dafür muss mindestens ein Produktionsschritt in einer definierten Region stattfinden. Beim Schwarzwälder Schinken erfolgt im Schwarzwald immer: würzen, pökeln, räuchern, reifen. Nach einem Urteil des Bundespatentgerichts vom Oktober 2011 soll das in Zukunft auch für das Schneiden und das Verpacken Vorschrift sein. Das Fleisch für den Schwarzwälder Schinken darf indes von auswärts kommen. Es gäbe auch nicht genug Schweine aus dem Schwarzwald, um den hohen Bedarf an Schinkenkeulen zu decken. Allein 2010 kamen 8 Millionen Schwarzwälder Schinken auf den Markt, erklärt der Schwarzwälder-Schinken-Verband.
• Das EU-Siegel für Serrano-Schinken heißt „garantiert traditionelle Spezialität“. Es stellt keine Anforderungen an die Herkunft, aber an Rezeptur und Handwerk. Faktisch stammt Serrano fast immer aus Spanien.

Rohen Schinken als Delikatesse verzehren

Aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt es sich, rohen Schinken als Delikatesse zu betrachten und maßvoll zu verzehren. So enthalten alle Schinken im Test viel Salz. Zwei Scheiben à 10 Gramm liefern etwa 1 Gramm Salz. Das entspricht bereits einem Sechstel der empfohlenen Tageshöchstmenge von 6 Gramm. Zu viel Salz steigert das Bluthochdruckrisiko. Die Schinken liefern aber auch Fett. Ihr Fettanteil im Test beträgt etwa 10 bis 20 Prozent. Grundsätzlich sollten Fleischliebhaber geräucherte und gepökelte Fleischwaren auf Dauer nicht im Übermaß verzehren. Beim Räuchern können auch schädliche Substanzen entstehen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffen, von denen einige krebserregend wirken. Und beim Pökeln kommt nitrathaltiges Pökelsalz auf die Schinken, aus dem sich dann krebserregende Nitrosamine bilden können. Schwarzwälder Schinken zählt zu den geräucherten und gepökelten Sorten, Serrano nur zu den gepökelten. Beim Schwarzwälder Schinken im Test lagen die Gehalte für PAK sowie Nitrat weit unter dem gesetzlichen Höchstwert. Auch die Serranos im Test hatten bis auf eine Ausnahme kein Nitratproblem – allein der Serrano von Espuña lag nahe am gesetzlichen Höchstgehalt.