Schwarzer Pfeffer Schad­stoffe verderben die Freude am Würzen

Eine Fingerspitze ist verkraft­bar

Ob Steak, Pasta oder Salat – schwarzer Pfeffer passt zu fast jedem Essen. Auch das macht ihn so beliebt. Allerdings nehmen selbst relativ neutral schme­ckende Lebens­mittel wie Reis dem Gewürz einen Teil der Schärfe. Um die Produkte im Test geschmack­lich zu beschreiben, mussten unsere Prüfer sie daher pur verkosten. Keine lasche Angelegenheit: Selbst geschulte Gaumen vertragen schieren Pfeffer nur in Maßen. Ein Teelöffel ist zu viel, eine Fingerspitze verkraft­bar. Drei Wochen lang verkosteten unsere Prüfer drei Pfeffer pro Tag; zwischen den Kost­proben mussten sie jeweils eine Stunde warten, damit sich die Geschmacks­nerven erholen konnten.

Biokörner geschmack­lich spitze

Sensorisch über­zeugen fast alle Pfefferkörner im Test. Zum Verkosten haben wir sie frisch gemahlen. Je feiner das Pulver, desto mehr Aromen und Schärfe werden freigesetzt. Die Unterschiede zwischen frisch und fertig gemahlenem Pfeffer sind groß. Von den Pulvern schneiden nur zwei sensorisch gut ab, von den Körnern acht. Besonders aromatisch sind die Biokörner von Lebens­baum, Lidl, Karstadt Perfetto und Alnatura. Sensorisch bekommen diese vier ein Sehr gut.

Lafer-Pfeffer sehr hoch belastet

Die Freude am Würzen bremsen Schad­stoffe, allen voran Mineralöle. In allen Produkten wiesen wir gesättigte Mineralöle (MOSH) nach, die sich im Körper anreichern können. Minimale Spuren dieser Stoffe lassen sich wohl kaum vermeiden, hohe Mengen müssen nicht sein. Die wiesen wir aber zum Beispiel bei den Pfefferkörnern von Alnatura nach. Das führt zur Note ausreichend in puncto Schad­stoffe und kostet das sensorisch sehr gute Bioprodukt den Testsieg.

Bedenk­licher für die Gesundheit sind MOAH, aromatische Mineralöle. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen. MOAH wiesen wir in vier Produkten nach, dreimal jedoch nur in Spuren. Ausnahme sind die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben.“ aus der Produktserie von Sternekoch Johann Lafer. Sie sind extrem mit MOAH belastet: Wir ermittelten rund 54 Milligramm pro Kilogramm. Das ist viel mehr, als wir jemals in einem Lebens­mittel nachgewiesen haben. Zum Vergleich: Bisher war ein Traubenkernöl aus dem Test von Gourmet-Ölen (9/2015) mit rund 10 Milligramm MOAH pro Kilogramm der traurige Spitzenreiter.

Keine akute Gefahr, aber ein Risiko

0,25 Gramm Pfeffer isst ein Erwachsener täglich im Schnitt, also etwa drei bis vier Körner. Das ist so wenig, dass selbst der mangelhafte Lafer-Pfeffer nicht akut gesund­heits­gefähr­dend ist. MOAH haben im Essen aber nichts zu suchen. Gleiches gilt für große Mengen MOSH. Es gibt noch keine Grenz­werte für Mineral­ölgehalte in Lebens­mitteln und die Risiken sind noch nicht erforscht. Da wir inzwischen aber in vielen Lebens­mittel­tests Mineralöle nach­weisen und Verbraucher sie somit eventuell über mehrere Wege aufnehmen, sollten die Hersteller darauf achten, die Belastung auf ein Minimum zu reduzieren. Dass das geht, beweisen gute Produkte im Test.

Wie aber kommen Mineralöle in den Pfeffer? Alnatura betont, seine Körner würden während der Produktion nicht mit Schmier­fetten in Kontakt kommen. „Eine mögliche Ursache für die Belastung könnten die von den Kleinbauern für den Trans­port verwendeten Säcke darstellen“, heißt es vom Biounternehmen.

Die extremen Gehalte beim Lafer-Pfeffer lassen sich durch Verunreinigungen allein nicht mehr erklären. Eine Quelle könnte Paraffinöl sein. Laut indischen Medien wird es etwa als Polier­mittel verwendet, damit die Körner schöner aussehen. Sein Einsatz würde jedoch allen Stan­dards der Lebens­mittel­branche wider­sprechen. Lafer-Anbieter Raps hat zu der Belastung seines Produkts keine Stellung genommen.

Zwei Pulver sind nicht verkehrs­fähig

Auch zwei gemahlene Pfeffer fallen negativ auf: von Aldi Süd und HES. Beide waren ionisierenden Strahlen ausgesetzt. Das ist generell erlaubt, um Gewürze von Keimen zu befreien, hätte aber gekenn­zeichnet sein müssen. Verboten ist, Gewürze mit Ethylen­oxid zu behandeln. Bei beiden Pulvern sind deutliche Mengen des Stoffes nach­weisbar (Pfeffer entkeimen). Sie hätten nicht verkauft werden dürfen. Aldi Süd hat seinen Pfeffer wegen der nachgewiesenen Bestrahlung laut eigener Aussage „bis zur Klärung des Sach­verhalts aus dem Verkauf genommen“. Gut für die Kunden: Denn das Produkt wies, zusammen mit dem Pfeffer von HES, auch die höchsten Rück­stands­gehalte von Pestiziden auf. Das Pulver von Aldi Süd über­schreitet sogar den zulässigen Höchst­gehalt für das Pflanzen­schutz­mittel Carbendazim, ist also schon deshalb nicht verkehrs­fähig. Der Pfeffer von HES war zudem hoch mit MOSH belastet, mit MOAH nur in Spuren. Auch sensorisch sind beide Pulver die Schluss­lichter des Tests.

Scharfes Gewürz mit vielen Aromen

Guter Pfeffer ist nicht nur pikant, sondern bietet eine Menge unterschiedlicher Nuancen. Für die Schärfe sorgt der Stoff Piperin. Der typische Geruch geht auf ätherische Öle zurück. Die jedoch sind flüchtig. Die harte Schale des Korns bewahrt das Aroma, bei gemahlenem Pfeffer geht es relativ schnell verloren. Das Spektrum flüchtiger Aroma­stoffe reicht von warm-holzigen oder pinien­artigen Noten über rauchige oder tabak­artige Töne bis zu fruchtig-süßlichen oder fruchtig-herben Nuancen, die an Zitrusfrüchte erinnern.

Laut Europäischem Gewürz­verband soll ganzer schwarzer Pfeffer mindestens zwei Prozent ätherische Öle enthalten. Das schaffen alle im Test. Auch das Pulver von Ostmann erreicht diese Menge. Die gemahlenen Pfeffer von Aldi Süd und HES bringen dagegen kaum noch ätherische Öle mit.

Gourmets, die auf die Vielschichtig­keit von Pfeffer Wert legen, sollten ihn frisch mahlen. Die pfeff­rig-würzigen und ätherischen Noten sind bei Pulvern geringer ausgeprägt als bei frisch zerkleinerten Körnern.