Speiseöl wird knapp So lässt sich Öl in der Küche ersetzen

Wegen Hams­terkäufen drohen leere Regale

Speiseöl ist das neue Klopapier: Hams­terten die Deutschen zu Beginn der Corona-Pandemie vor allem Toiletten­papier, greifen viele Menschen laut Medienbe­richten nun verstärkt zu Sonnenblumen- und auch Rapsöl. Discounter und Supermärkte reagieren: Um leere Regale zu vermeiden, beschränken sie die Zahl an Ölflaschen, die Kundinnen und Kunden kaufen dürfen.

Russ­land und die Ukraine sind wichtige Ölsaat-Lieferanten

Grund für die gestiegene Nach­frage ist der Krieg in der Ukraine und die Sorge vor Liefer­engpässen und Preis­erhöhungen. Deutsch­land importiert 94 Prozent des Sonnenblumen­öls, das bei uns verbraucht wird. Und sowohl die Ukraine als auch Russ­land gehören zu den wichtigsten Exporteuren des Öls. Zudem liefern sie andere Ölsaaten wie Raps, Lein und Soja.

Der Verband der ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland rechnet in den kommenden Wochen und Monaten mit Einschränkungen der Waren­ströme von Sonnenblume, Lein und Soja aus der Kriegsregion. Sollte es kurz­fristig zu Engpässen bei einzelnen Rohstoffen kommen, seien diese nur sehr schwer zu ersetzen, so der Verband. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft versichert aber: „Die Versorgung in Deutsch­land mit Lebens­mitteln ist sicher­gestellt.“

Mit anderen Pflanzen­ölen braten

Geschmacks­neutrales raffiniertes Sonnenblumenöl und Rapsöl sind besonders vielseitig einsetz­bar. Sollten sie doch mal knapp werden, gibt es viele Alternativen. In der kalten Küche und zum schonenden Anbraten von herz­haften Speisen lassen sie sich gut durch Olivenöl ersetzen.

„Zum scharfen Anbraten können Verbrauche­rinnen und Verbraucher auf Pflanzenöl ausweichen, das aus verschiedenen raffinierten Ölen gemischt ist“, rät Jochen Wettach, Projektleiter für Speiseöl-Tests bei der Stiftung Warentest. Er rechnet damit, dass solche Mischungen künftig höhere Markt­anteile erreichen könnten.

Tipp: Was kalt gepresstes, natives und raffiniertes Öl unterscheidet und welche Pflanzenöle gesundheitlich vorteilhaft sind, verraten wir in unserem FAQ Speiseöl.

Weitere sortenreine Öle nutzen

Einige besondere Pflanzenöle wie Walnuss- oder Leinöl sollten nicht erhitzt werden, sie passen eher zu Salat oder in Dips. Diese Pflanzenöle eignen sich aber auch für die warme Küche:

• Olivenöl. Die Menschen in Mittel­meerländern dünsten, backen, braten, frittieren und verfeinern alles Mögliche mit Olivenöl. Es lässt sich gut erhitzen. Die Temperatur sollte – wie bei anderen Ölen und Fetten auch – aber nicht heißer als 175 Grad Celsius betragen, weil sich sonst kritische Stoffe bilden können. Es gibt auch spezielle Brat-Olivenöle, die besonders hitze­stabil sind. Welche Öle der Güteklasse nativ extra gut abschneiden, steht in unserem Olivenöl-Test.
• Kokosöl. Für alle, die gern asiatisch kochen, kommt Kokosöl infrage. Es eignet sich zum Kochen und Backen – vor allem aber zum Braten. Sein hoher Anteil an gesättigten Fett­säuren ist gesundheitlich nicht vorteilhaft, sorgt aber dafür, dass es sich sehr hoch erhitzen lässt, was zum Beispiel Hähnchen und Tofu in der Pfanne sehr knusp­rig macht. Bei unserem Kokosöl-Test fanden wir Schad­stoffe und geschmack­liche Unterschiede.
• Sesamöl. Es ist ein idealer Begleiter für asiatische Gerichte. Sesamöl aus ungerösteter Saat ist gut erhitz­bar und eignet sich daher zum Anbraten, zum Beispiel von Fisch­gerichten oder zum Dünsten von Gemüse im Wok. In unserem Test von Sesam-Produkten auf Schad­stoff­rück­stände schnitten die einbezogenen Sesamöle sehr gut ab.

Mit Margarine und Butter backen

Hobby­bäcker sollten statt Rezepten mit Öl solche mit Butter oder Margarine wählen.

• Butter. Sie ist in den vergangenen Jahren zwar teurer geworden, manche schwören aber auf sie beim Backen. Vor allem mild­gesäuerte und Süßrahmbutter schme­cken in Kuchen und Keksen. 100 Gramm Butter entsprechen rund 80 Gramm Öl und 20 Gramm Flüssig­keit wie Milch oder Haferdrink. Es spricht auch nichts dagegen, mit Butter zu dünsten. Zum Braten bei hohen Temperaturen ist sie allerdings unge­eignet, weil einige ihrer Bestand­teile wie Milch­zucker und Eiweiß verbrennen.
• Butter­schmalz. Wer Butter­geschmack zum Gebratenen haben möchte, kann zu Butter­schmalz greifen: Weil das Wasser entzogen wurde, lässt es sich – anders als Butter – gut zum Braten verwenden.
• Streich­fette mit Butter und Rapsöl. Sie eignen sich in der Regel gut zum Backen, manche sind nach Angaben auf dem Etikett auch zum Braten geeignet. Im Test dieser Alternativen zu Butter stellten wir aber fest: Sie können beim Braten spritzen.
• Margarine. Mit Voll­fett­margarine kann man backen und braten. Sie lässt sich so hoch erhitzen wie das Öl, aus dem sie besteht. Der Margarine-Test bestätigt, dass Braten mit allen geprüften Produkten gut bis sehr gut gelingt. Mancher Fett­experte hält Margarine im Vergleich zu Öl sogar für das bessere Brat­fett. Ihr Wasser­anteil von nahezu 20 Prozent leitet die Wärme besonders schonend an das Brat­gut weiter. Doch Achtung, Halb­fett­margarinen eignen sich nicht zum Brutzeln.

Tipp: Wie Margarine und Butter am besten gelagert wird und welche von beiden gesünder ist, beant­worten wir in unserem FAQ Butter, Margarine und Co.