Umfrage Brot Die meisten essen Voll­korn­brot

Rund 7 000 Menschen haben teil­genommen

Im September 2021 wollten wir von unseren test.de-Nutze­rinnen und Nutzern wissen: Welches Brot kaufen Sie, wie und wo? Rund 7 000 Menschen haben mitgemacht – danke dafür! Die große Resonanz unter­streicht, wie wichtig den Menschen in Deutsch­land ihr täglich Brot ist. Die Vielfalt hier­zulande ist riesig – und hat Tradition. Seit 2014 gehört deutsches Brot zum Kulturerbe der Unesco.

Im Corona-Jahr 2020 haben sich die Menschen in Deutsch­land mehr mit Brot einge­deckt als im Vorjahr: Rund 38 Kilogramm waren es im Schnitt pro Haushalt. Laut dem Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks stieg der Verbrauch um 4,4 Prozent.

Voll­korn­brot ist beliebt

Wir haben gefragt: Welche Brot­sorten essen Sie? Erstaunlich: Fast drei Viertel der Befragten greifen auch zu Voll­korn­brot. Deutsch­land­weit liegt der Markt­anteil von voll­wertigen Stullen und Schnitten nur bei rund 11 Prozent. Ernährungs­physiologisch ist Voll­korn eine gute Wahl: Es hat viele Ballast­stoffe und sättigt lange. Die zweitbeliebteste Sorte der Befragten ist Misch­brot, das mindestens aus zwei Getreidesorten besteht.

Abge­packt oder lose

Ihr Brot kaufen die Teilnehme­rinnen und Teilnehmer der Umfrage an unterschiedlichen Orten: Toast­brot fast immer fertig abge­packt im Handel, Misch- und Voll­korn­brot am häufigsten unver­packt beim Bäcker. An Back­stationen holen 44 Prozent hin und wieder ihr Brot. Abge­packtes wird vor allem zur Vorrats­haltung gewählt und weil es länger halt­bar sei.

Tipp: Wer Verpacktes kauft, hat es leicht, die gewünschte Brot­sorte zu finden: Sie muss als Bezeichnung drauf­stehen. Fragen Sie beim Bäcker nach, um welches Brot es sich genau handelt. Gut zu wissen: Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck besteht ein Voll­korn­brot im Getreide­anteil aus mindestens 90 Prozent Voll­korn­erzeug­nissen.

Klassische Bäckereien kämpfen

Brot­theken vorm Supermarkt, Back­stationen im Discounter, abge­packtes Brot im Laden­regal – Brot bieten längst nicht mehr nur klassische Handwerks­bäcker an. So hat das Bäcker­hand­werk auch nicht vom gestiegenen Brot­absatz im Jahr 2020 profitiert: Der Umsatz der Branche sei von 15,22 auf nunmehr 14,45 Milliarden Euro einge­brochen, so der Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks.

Was Brotfans bei „traditionellem“ Brot erwarten können

Bei Fragen rund ums Brot interes­sieren sich die Befragten vor allem für Aspekte wie Zusatz­stoffe, Geschmack, Herkunft der Zutaten und die hand­werk­liche Herstellung. Die Deutsche Lebens­mittel­buch­kommis­sion hat im Früh­jahr 2021 passend dazu neue Leitsätze für Brot und Kleingebäck veröffent­licht.

Der Begriff „traditionell“ ist jetzt genau definiert. Werden Brote mit „traditionelle Rezeptur“ beworben, kommen keine Zusatz­stoffe und Enzyme zum Einsatz – außer es ist traditionell üblich wie Natron­lauge für Laugen­gebäck. Eine „traditionelle Herstellung“ schließt zudem Vorgebackenes in Back­stationen aus. Solche Brote und Brötchen sollen laut Leitsätzen “in einem durch­gehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Halt­barmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen“ hergestellt werden. „Die Form­gebung erfolgt nicht rein maschinell. Der Back­prozess im Ofen wird nicht unterbrochen.“ Leitsätze sind nicht rechts­verbindlich, sie haben aber einen empfehlenden Charakter.

Viele Hobby­bäcker in der test-Community

Unsere Umfrage zeigt auch: Ihr Voll­korn- oder Misch­brot backen mehr als die Hälfte der Befragten auch selbst. Außerdem interes­sieren Sie sich für Mehl und dessen Qualität. Mit Mehl sollten Hobby­bäcker sorgfältig umgehen, weil es Keime enthalten kann (siehe Krankheitserreger in Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl).

Tipp: Wenn Sie auch mal kleine Brötchen backen wollen, probieren Sie unser Rezept für hausgemachte Vollkornbrötchen. Wie Sie Brot auch ohne Hefe hinbe­kommen, lesen Sie in unserer Meldung So gelingt das Brot – mit und ohne Hefe.