Zucker in Lebens­mitteln Wie viel drin ist – und wie Sie das rausfinden

Zucker ist nicht nur in Kuchen und Süßig­keiten

Ein Achtel dieses Zuckers rieseln die Verbraucher selbst in Kaffee, Kuchen und Pudding. Die große Mehr­heit des Süßmachers sehen sie nicht. Er verbirgt sich in verarbeiteten Lebens­mitteln. Die Industrie setzt ihn nicht nur Genuss­mitteln wie Süßwaren zu, sondern auch Grund­nahrungs­mitteln. Was mancher nicht ahnt: Auch Frucht­joghurts, Soßen und Früh­stücks-Cerealien sind kräftig gesüßt, und viele Soft­drinks strotzen nur so von Zucker. So lautet das Fazit unserer Einkaufs­tour. Wir haben exemplarisch 60 gesüßte Produkte einge­kauft und die Anteile an zugesetztem Zucker in einer realistischen Portion über die Angaben auf den Etiketten berechnet (Was das Etikett verrät).

Überge­wicht, Blut­hoch­druck, Infarkt

Zucker ist reich an Energie. Ein Würfel von etwa 3 Gramm liefert 12 Kilokalorien. Zu viel Zucker kann Karies, Überge­wicht und Fett­leibig­keit fördern. Mit dem Gewicht steigen die Risiken für Blut­hoch­druck, Herz­infarkt, Schlag­anfall, Typ-2-Diabetes. Wissenschaftler halten Soft­drinks für einen wichtigen Risiko­faktor. „Sie erhöhen die Gesamt­zucker­zufuhr und führen nicht dazu, dass man weniger feste Lebens­mittel verzehrt“, sagt Professor Matthias Schulze, der am Deutschen Institut für Ernährungs­forschung zu Typ-2-Diabetes forscht.

Wie viel Süße zugesetzt ist, erkennt der Verbraucher nicht

Seit 2016 muss der Gesamt­zucker­gehalt pro 100 Gramm oder Milliliter auf der Verpackung von Fertigprodukten stehen. Wie viel davon zugesetzte Süße ist, erkennt der Verbraucher nicht. Das wäre aber wichtig, denn Zucker, der natürlicher­weise in Obst oder Milch vorkommt, gilt als unpro­blematisch: Die Gehalte sind meist nicht so hoch, Ballast­stoffe sättigen zusätzlich, Nähr­stoffe wie Vitamine kommen hinzu.

Welt­weite Steuer auf gezuckerte Getränke?

Die WHO forderte Ende 2016 die Regierungen welt­weit auf, eine Steuer auf gezuckerte Getränke zu erheben. In Frank­reich ist sie Realität, in Deutsch­land nicht in Sicht – auch weil die Lebens­mittel­industrie sie nicht mitträgt. „Zucker ist nicht die alleinige Ursache für Überge­wicht“, betont eine Sprecherin des Bundes Lebens­mittel­recht und Lebens­mittel­kunde. Bewegungs­mangel, genetische Faktoren, Bildung und Stress trügen mit dazu bei.

Zucker­gehalte so hoch wie vor Jahren

Die Bundes­regierung kündigte 2015 eine „Reduktions­strategie Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ an. Hersteller sollen den Zucker in bestimmten Lebens­mitteln bis 2020 um mindestens 10 Prozent verringern. Das Bundes­ministerium für Ernährung sagte auf Anfrage von test: „Die Identifizierung der Produkt­gruppen ist noch nicht abge­schlossen.“ Die Wirt­schaft formuliere bereits Rezepturen um. Im Handel ist davon wenig zu merken. Fast alle Produkte unseres aktuellen Einkaufs enthalten etwa so viel Zucker wie die aus früheren Tests: Cerealien für Kinder haben kaum weniger als 2008. Frucht­joghurts enthalten so viel wie ein durch­schnitt­licher Erdbeerjoghurt von 2011. Auch in vielen Ketchups, Barbecuesoßen, Colas sind die Zucker­gehalte seit Jahren praktisch gleich.

Schön­rechnerei mit kleinen Portionen

Die Industrie stülpt Verbrauchern die Verantwortung über, die Zufuhr selbst zu kontrollieren. Zu diesem Zweck haben Konzerne wie Nestlé und Unilever im März eine Ampelkenn­zeichnung angekündigt. Sie soll die Zucker-, Fett- und Salz­anteile über Farben sicht­bar machen – rot für viel, grün für wenig. Die Stiftung Warentest ist skeptisch: „Die Farben gelten für Portionen, die der Anbieter fest­legt. Er könnte zu kleine Mengen definieren“, sagt Jochen Wettach, der als Lebens­mittel­chemiker und Test-Projektleiter Kenn­zeichnungs­tricks kennt. Schon heute rechnen Anbieter den Zucker in Cerealien durch eine mick­rige Portions­angabe schön: Sie gehen von 30 Gramm pro Mahl­zeit aus, wir veranschlagten beim Test von Cerealien 60 Gramm.

Mehr Unver­arbeitetes essen

Dass Fertigprodukte durch die Bank bald deutlich weniger Zucker enthalten – danach sieht es nicht aus. Die von der Industrie angekündigte Senkung um 10 Prozent gleicht außerdem das Über­maß an Zucker nicht aus, das wir essen. Das Thünen-Institut, eine Forschungs­einrichtung des Bundes, prognostiziert, dass der „Gesamt­verbrauch von Zucker leicht ansteigt“. Im Herbst läuft die EU-Zuckermarkt­ordnung aus. Sie gab vor, dass haupt­sächlich Rübenzucker aus der EU verarbeitet werden sollte. Bald dürfte mehr preis­werte Süße auf den Markt kommen, vor allem Isoglukosesirup auf Maisbasis aus Übersee. Zu viel davon birgt neue Risiken, speziell für die Leber.

Tipp: Wer auf Ketchup und Smacks nicht verzichten will, sollte anderswo Zucker einsparen. Vergleichen hilft, auch um zuckerärmere Produkte als in unserer Auswahl zu finden. Kalkulieren Sie mit realistischen Portionen. Ideal ist ein bunter Speiseplan mit vielen unver­arbeiteten Lebens­mitteln.