腐皮：修订间差异

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2024年9月9日 (一) 06:12的最新版本

腐皮又称豆皮，乾燥後做成條狀的腐皮又可以稱腐竹、腐枝、枝竹，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃，是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮^[1]。

工艺

将新鲜大豆浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆，在其表面会凝固的一層高蛋白質含量的薄膜（皮），这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。

最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾，稱為腐皮，口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀，稱為腐竹，口感次之。之後的平放曬乾，多用作煮甜湯。到較底層的則較粗，多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹，用作配料。

食用

在中國，腐皮一般都會曬乾，然後再用來作烹飪的材料。在日本，除了曬乾後再泡製，亦愛吃新鮮製成的腐皮，並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外，亦可以把它当做刺身蘸醬油吃，或者製成半乾，然後包裹著壽司一起吃。

在味道方面，中國的腐皮都是鹹食，但在日本，卻作為甜食。在日本包裹壽司的“豆皮”一般是薄的油炸豆腐，并不是腐皮。

素雞，素鴨，素火腿等的主要材料便是腐皮，只要加上各種香菇素菜及醬油調味後壓成條狀便是。

粒狀，球狀或雞狀的齋雞，同樣是豆製品，但不是這裏的素雞。

參看

參考文獻

^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，267页

外部連結

不吃必後悔！「豆腐皮」營養　更勝豆腐、豆漿（页面存档备份，存于互联网档案馆）

[1] 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，267页

[1]

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-'''腐皮'''，又稱'''腐竹'''或'''-{豆腐皮}-'''，是煮沸[[豆漿]]表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃，是東亞地區常見的食物原料。-{豆腐皮}-一词最早出现在[[李时珍]]《[[本草纲目]]》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得-{豆腐皮}-<ref>[[李约瑟]]《中国科学技术史》第六卷第五分册，267页</ref>。
+'''腐皮'''又称'''豆皮'''，乾燥後做成條狀的腐皮又可以稱'''腐竹'''、'''腐枝'''、'''枝竹'''，是煮沸[[豆漿]]表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃，是東亞地區常見的食物原料。-{豆腐皮}-一词最早出现在[[李时珍]]《[[本草纲目]]》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得-{豆腐皮}-<ref>[[李约瑟]]《中国科学技术史》第六卷第五分册，267页</ref>。
 ==工艺==
-将新鲜[[大豆]]浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆，在其表面会凝固的一層[[脂肪]]含量较高的薄膜（皮），这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。
+将新鲜[[大豆]]浸泡后，磨浆，滤去豆腐渣，这时的产品就是豆浆，然后煮豆浆，在其表面会凝固的一層高[[蛋白質]]含量的薄膜（皮），这层皮就是腐皮。用工具挑起薄膜后挂起。
 最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬乾，稱為腐皮，口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀，稱為腐竹，口感次之。之後的平放曬乾，多用作煮甜湯。到較底層的則較粗，多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹，用作配料。
 ==食用==
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-在中國，腐皮一般都會曬乾，然後再用來作烹饪的材料。在日本，除了曬乾後再炮製，亦愛吃新鮮製成的腐皮，並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外，亦可以把它当做[[刺身]]蘸醬油吃。
+在中國，腐皮一般都會曬乾，然後再用來作烹飪的材料。在日本，除了曬乾後再泡製，亦愛吃新鮮製成的腐皮，並稱之為“生湯葉”。生腐皮除了可以作小吃以外，亦可以把它当做[[刺身]]蘸醬油吃，或者製成半乾，然後包裹著壽司一起吃。
-製成半乾，然後包裹著壽司一起吃。而在味道方面，中國的腐皮都是鹹食，但在日本，卻作為甜食。一般的腐皮壽司用的都是甜腐皮。…在日本包裹壽司的一般是薄的油炸豆腐，并不是腐皮
+在味道方面，中國的腐皮都是鹹食，但在日本，卻作為甜食。在日本包裹壽司的“豆皮”一般是薄的油炸豆腐，并不是腐皮。
-素雞，素鴨，素火腿等的主要材料便是腐皮，只要加上各種香[[菇]]素[[菜]]及[[醬油]]調味後壓成條狀，便是一味不像雞的雞了。
+素雞，素鴨，素火腿等的主要材料便是腐皮，只要加上各種香[[菇]]素[[菜]]及[[醬油]]調味後壓成條狀便是。
-粒狀，球狀或雞狀的齋雞，同樣是豆製品，但不是這裏的素雞
+粒狀，球狀或雞狀的齋雞，同樣是豆製品，但不是這裏的素雞。
-==參考文獻==
-<div class="references-small">
-<references></references>
-</div>
 ==參看==
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 *[[豆腐]]
 *[[豆浆]]
-== 外部連結 ==
+==參考文獻==
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+<div class="references-small">
-[[category:豆制品]]
+<references></references>
+</div>
+== 外部連結 ==
+*[https://news.tvbs.com.tw/amp/life/1369220 不吃必後悔！「豆腐皮」營養　更勝豆腐、豆漿] {{Wayback|url=https://news.tvbs.com.tw/amp/life/1369220 |date=20210505213218 }}
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