危害分析重要管制點

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱：HACCP）是國際食品法典委員會在1997年公佈的食品安全衛生的管理規則。

其起源是由美國太空總署在1960年代為提供太空人的食物而發明。

中華民國於2008年以HACCP原則建立「食品安全管制系統」，並推行餐飲業HACCP認證標章

七大原則

其七大原則包括：

1. 进行危害分析
2. 确认关键控制点
3. 确定每个关键控制点的限值
4. 建立每个关键控制点的监控要求
5. 建立失控时之矫正措施
6. 建立确保HACCP体系良好使用的程序
7. 建立记录程序

訓練

目前有關HACCP管理系統的訓練只有少數商業熱心者提供。 不過，美國品質協會(American Society for Quality，ASQ)有為已受訓的HACCP審計員(Certified HACCP Auditors，CHA)提供考試，所以有志在這方面發展的個人，可以依照考試的要求而尋找合適的專業訓練。

概要

危害分析和重要管制點（HACCP）是一種以科學為依據，旨在保證食品安全的系統性的加工流程控制系統。此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構。該系統的重點是以預防的方法來生產最安全的食肉產品以供人類使用；無論是自然出現在食品、來自環境中或因未遵守生產程序而可能潛在的生物性、物理性或化學性食品安全危害都是可以預防、消除或降低的，以達成生產安全的美國豬肉產品。

HACCP的實施

必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。 在制定HACCP計劃之前，管理人員必須對計劃作出承諾。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶，而且希望確保我們的產品的安全性。首先，需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員，而且包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。由於HACCP工作組不曾一次對所有產品進行危害分析，需要依照產品其食品安全風險建立制度的產品為其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍，或經常與食品傳染疾病的發生產生相關。

一旦某種產品被確認後，就需要列出該產品的下列特徵：包括產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害。這就是危害分析。隨後，在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點。重要管制點是一些可以加入某種控制方式的點、步驟或程序，以達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、水活性、加工時間和水含量。

需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準。例如，如果某種產品需要經過熱處理，則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準，則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準，但無法挽救該產品，該產品可能需要棄置或銷毀。

紀錄

HACCP的紀錄由工廠負責保存。一般而言，這些記錄包括：

1. HACCP工作小組名單。
2. 產品說明及其用途。
3. 標明重要管制點的製造流程圖。
4. 與每個重要管制點相關的危害和預防措施。
5. 重要管制點的標準。
6. 監管系統。
7. 臨界限制偏離的糾正措施計劃。
8. 記錄保持程序。
9. 確認HACCP計劃的程序。

制定重要管制點標準以及臨界偏離的確定

重要管制點標準以及臨界值都是可量化的指標。以凍餅製作的工作枱為例，目前有兩種方法去量度。

微生物株數

长有菌落（橙色）的琼脂平板

比較傳統的方法是應用細菌培養測試。方法是以培養基直接按壓到測試表面（例如枱面），再把細菌培養。由於培養基的大小固定，計量所培养的微生物菌落株數，就可以得出一數值（例如每100平方釐米有多少菌落形成單位）。 這方法需要數天待細菌培養完成方能得出報告，但同時可得知是受到甚麼類型的細菌污染。仔細分析菌落血清型甚至能夠追蹤源頭及確定是否有交叉污染。

ATP檢測

File:ATP 冷光儀.jpg

其中一款商用的環境三磷酸腺苷測量儀器，ATP 冷光儀。此型號為英國國民醫療保健服務系統（NHS）所使用。

由於所有存活的生物（包括微生物）體內都含三磷酸腺苷ATP，而其含量幾乎十分穩定，所以於環境中採集標本並計量ATP含量（例如以拭子套取100平方釐米的枱面），就可以間接反映環境中微生物的數量。這對於凍餅製作，奶制品廠等對微生物控制比較着緊的行業，ATP測量提供了一個十分便利的方案。 ATP估量只要數分鐘就可完成，相反，傳統的細菌培養測試動輒要2至4天才完成，其時受污染產品已流出市面。