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炝是中国菜的一种烹调方法,主要用于凉菜。
炝是将切好的原料用沸水焯或温油(称为油炝)稍微加热断生,然后加入调料以及温热的花椒油拌制。一般不使用醋和酱油。有些广义的炝菜不用花椒油,而是用香油、花生油等。
炝的成品温热,有花椒的芳香,口感清淡无汁。
例子:炝三丝(馬鈴薯、芹菜、胡萝卜),炝黄瓜。