2022-07-25

保健所は何やってんだ!保健所飲食店に対する業務を紹介するよ!

大阪王将のG・ナメクジのまとめtogetterで「保健所は何やってんだ」的なコメントがいくつかあったから、ちょうどいい機会なので中の人が何やってるか紹介するよ。

https://togetter.com/li/1921212

いまではすっかり「保健所」といえばコロナ対応イメージだけど、かつては保健所といえば飲食店営業停止ニュース名前を見る人が多かったはずで、増田は今ちょうどそこにいるよ。(コロナ対応は全所あげてやってるので、増田食品業務をやりつつ追加でコロナ業務もやってるよ)

 

まず基本として、飲食店をやるためには保健所長の許可を得ないといけないよ。店でよく額縁に入れて壁にかけてある営業許可証がそれだよ(掲示義務がある)。食品衛生法という法律で決まってて、無許可営業したら刑事罰もあるよ。

そして営業許可を取るためには条件があって、それは「設備基準」だよ。衛生基準じゃないよ。衛生を担保するために必要設備が店内(主に厨房内)にあれば、保健所長は許可をしなければならないと決まってるよ。

食品衛生法 第五十五条 前条に規定する営業(=飲食店等)を営もうとする者は、厚生労働省令で定めるところにより、都道府県知事許可を受けなければならない。

② 前項の場合において、都道府県知事は、その営業施設が前条の規定による基準に合うと認めるときは、許可をしなければならない。

以下、「ただし以下の場合許可しないことができる」という定番の但し書き規定が続くけど、それは過去営業取り消し(停止じゃないよ)処分を受けて一定年数が経ってない場合という限定された欠格条項で、保健所長の裁量権限は無いよ。

施設基準は、3槽シンクとか、手洗い専用の水場(掴んで捻るカランはダメよ)とか、換気扇とか、撥水性の床とかだよ。ちなみにグリストラップ設備基準に入ってないよ。下水道管理者が求めるから付けることになるけどね。

保健所許可申請を受けたら必ず店に行って現場検査をするけど、厨房設備が油べったりで汚かったりコバエが大量にいたりすると、「うわぁ、許可出したくないなぁ、営業してほしくないなぁ」と思うけど、設備基準通りに設置されてれば許可しないといけないので、衛生状態改善するよう指導しつつ許可するよ。

許可有効期間は5~8年(検査時の点数による)もあるので、許可を受けたときは綺麗だったけど、その後清掃せずに汚くなるパターンも多いよ。そして5~8年後の更新申請現場検査の直前に掃除されると、基本的には劣悪な衛生状態を把握できないよ。(保健所能動的に店を巡回したり、タレコミ受けて店に行くこともあり、それは後述するよ)

 

行政が出す許可には2種類あって、「人が当然できて然るべきことだけど、公共の福祉必要上制約させてもらって、条件が整ってれば許可しなければならない」系のものと、

本来はやっちゃ駄目だけど、条件を備えていれば特別許可してやらせてあげる」系のものがあるよ。後者運転免許とか銃の所持許可とかだね。後者行政裁量権があるよ。銃刀法には、許可申請があっても本人や親族公共安全を害する恐れがある(具体的な基準は書かれていない)とき許可をしない「ことができる」という素晴らしく使いやすい条文があるよ。

いっぽうで、飲食店営業は「許可しなければならない」ので、前者に近いと増田は思うよ。

なんでこんな規定になってるかと言えば、国民には基本的営業自由があるからだと思うよ。

 

許可をとったあとに有害食品を出したり、食中毒を出したりしたら、営業の停止させたり、禁止したり、営業許可を取り消すことができるよ。

許可よりもこっちがみんな注目するところだね。

ルート① 広域監視巡回指導といって、食品衛生監視員という資格をもった職員(うちの県では獣医薬剤師保健師免許をもってる職員がなることが多いよ)や、県と協力関係にある食品衛生協会の職員が、能動的に管轄内の飲食店をまわって衛生状態が保たれてるか、HACCPに沿った記録をちゃんと付けてるか、店内を見せてもらうことがあるけど、店の迷惑になるから基本的に抜き打ちでなく事前に連絡し日時を調整してから行くよ。

ただし、食品担当職員3~4人が管轄内の5000以上の店(=営業許可飲食店だけでなく菓子製造業とか惣菜製造業とかも含めて)を担当してて現場検査、起案、相談対応食中毒事件対応を優先しながら空いてる時間での監視になるうえに店の入れ替わりも激しいので、全部見に行くことは不可能だよ。衛生状態が気になる個人の小さな店や過去に苦情や食中毒があった店が優先になるよ。チェーン店本部が作ったマニュアルに沿ってしっかりやってるだろうという期待のもと、優先順位は低くなるよ。

ルート② 客や従業員から電話等で「あそこの店の厨房が汚い、食材を屋外(厨房外)で加工してた、異物が混ざってた」というタレコミがあったら、食品衛生監視員がこっそり客として店に行って実際に喫食して確認したり、事前連絡してから厨房内を見せてもらうよ。今回の大阪王将は棘のまとめを見る限りでは保健所へのタレコミはしなかったようだね。タレコミしてくれないと把握できないので動きようがないよ。

保健所食品担当部署県庁の中ではかなりフットワークが軽いほうだと思うよ。タレコミがあったら匿名でも怪しくても、必ず一度は店に行くよ。従業員でも客でも飲食店衛生状態問題があったら、匿名でもいいか管轄保健所電話してね。タレコミ主が名乗ったうえで「店には秘密にして」と言われれば、タレコミ元は秘密にして「以前にたまたま客として来たら気になったので、改めて見にきました」とか店には言うよ。だから現職の従業員タレコミ報復は気にしなくていいよ。連絡先を教えてくれたら、見たあとの結果報告もするよ。

 

ただし、基本的保健所はいきなり営業停止禁止・取消といった強権はふるわないよ。

食中毒事件をおこし現実市民への健康被害を出したら数日間の営業停止処分をして店名公表するけど、今回の大阪王将のような「食中毒を出す可能性がある衛生状態の悪さ」だと、改善指導に留まるよ。

確信犯改善しない個人店には指導効果は薄いかもだけど、大手チェーンの本部コンプライアンスを重視するから行政保健所)が動いて指導されたとなれば本部から指示が出るはずなので、今回のは保健所にタレ込んでおけば効果はあったと思うよ。もし改善しなくても「以前に保健所から指導されたのに改善してなかった」となればダメージ大きくなるしね。

また、食中毒患者が一人だったり、複数いても同一グループ内だけだと、その店が原因だという蓋然性がない(家で食べた料理や他の店が原因の可能性が排除できない)ので、事件でなく有症苦情という扱いになって、改善指導になるよ。

別行動をしてる複数食中毒患者が出て、みなから検出された原因菌と店にあった食材から検出された菌が同一型と確認できれば、その店が原因という証拠が揃うので、食中毒事件として処分するよ。

 

食品衛生法には刑事罰規定もあるけど、保健所自身捜査起訴する権限はないので、保健所捜査権のない中で証拠をそろえて警察検察告発してはじめて刑事処分ルートになるけど、うちの県では保健所食品衛生法違反告発したことは一度もないよ。(他の都道府県はどうなんだろう?)

最も悪質な無許可営業更新忘れのうっかり失効含む)ですら、「今すぐ営業をやめなさい」という指導を繰り返すことになるよ。(無許可場合そもそも許可を出してないので、停止・禁止・取消といった行政処分はできない)

基本的国民には営業自由があって、公共の福祉食中毒防止)のために食品営業に限って制限して許可しているという考えなので、刑事罰ルートに乗せるのは抵抗感があるよ。

 

にもかかわらず、年に数回は「食品衛生法違反の疑いで逮捕摘発書類送検略式起訴罰金刑を受けた」てニュース地方紙に載るけど、それは暴力団員無許可観光地BBQセット売ったり(食肉販売業許可必要なので無許可営業になる)、反グレが経営するバー設備基準違反だったり、ベトナム人無許可で腐りかけの豚肉を売ってたりという、警察がもともと目をつけてた相手世間を騒がせた出来事に付随して警察自ら動いたケースで、保健所発起ではないよ。

摘発前に刑事からどんな違反になるか相談を受けたり、摘発後に食品衛生行政解説する調書を作る協力したりはするけどね。

 

だらだら書いたけど、まずは電話タレコミしてくれれば動くよって話と、動いても強権的な処分はできず指導止りだけど、大手チェーンなら効果あるはずだよ、という話でした。

  • 今回の大阪王将の件は、保健所に(もししていないのであれば)一度タレ込んでおけばよかったということかな。 以前に検査して許可していても、その後悪化していたら保健所は見抜け...

    • 保健所に通報したけどダメだったから自力救済に動いたんでしょ うまくいき過ぎてるので入れ知恵した誰かが空売りで儲けてそうな感じもするけど

      • そもそもあのアカウント、騒がれたのが今だけどもっと前から継続的に情報発信してるからな

  • わざと人に向かって咳をしたら暴行罪らしいので、 指導しても改善せずに汚いものを食わせるのも暴行罪で刑務所にぶち込んで欲しい。 「それは保健所の仕事ではない」と言われるかも...

  • 知り合いに飲食店やってるやつおるけど保健所の検査ってめちゃめちゃザルやんけ もうちょっとしっかり働けよ

    • 行政は法令を実現するため動いてるので、法令に許可しないといけないと書いてあったら許可しないといけないんだよ〜

  • 増田で同業者を見るとは思わなかった。だいたいこんな仕事です。告発事例は私の自治体でも聞いた事ないよ。 よく、営業停止にしろ!という苦情を頂戴しますが、不衛生というだけで...

    • 元増田です。俺も過疎のはてな村で同業者いるとは思わなんだ。 うちの県も緊急事態宣言が出てたときはBCPで有事体制として業務縮小(更新申請の現場検査省略、監視休止、講習会中止...

    • まあ不衛生だと思うならそこで食事しなければいいじゃんという話なんだな。本当にやばければ事件になってるだろうし

  • 保健所の仕事は理解できるとして、この件に関しては元増田の話が正確なら一回で営業停止に追い込み会社の株価を下げたやり方の方が正しいと思うなあ。

    • フランチャイズ元締めは、いまのところ被害者ポジション 悪いのは、地方のフランチャイズ契約者 パワハラ、不潔、設備不良、どれをとっても地方のブラック中小企業経営者が悪い 儲...

  • 人生の貴重な食事の時間を衛生状態激ヤバでゴキブリ出るような店での食事に費やさなければならないのって、素直に大変な仕事だな…

  • 前に貝を食べて夫婦揃ってお腹痛くなったことがあって絶対あの店のせいだってことがあったけど、診察受けてなくても保健所に言えば動いてはくれたんかな

    • それだと「疑い」止まりなので注意になるね。 診察受けて、医師が食中毒と診断したら病院から保健所の食品担当部署に連絡が来るよ。 さらに便の検査して原因菌の検出までしてれば確...

      • 本当にしんどかったから注意だけでもしてくれれば気が晴れるし店の人も注意するようになるんじゃないかと思う。 受診して食中毒の可能性があれば医者から連絡ということにはなって...

  • 保健所が動いたところで、店主がまともな人でなければあまり効果はなさそうだな

    • それな 産地偽装もだけど法的強制力ないなら何の意味もない ただの税金泥棒

  • ドッグカフェに対する明確なルール作ってください

    • 厨房内に動物がいたらNG 厨房外(客室)には基準はないのでOK 客室に基準があったら、屋外テラスに客用テーブルおいてる飲食店は全滅してしまう

  • あの告発者は保健所が何の意味もない検査したり、保健所から改善命令受けても会社が何も対応しないから、保健所は機能してないって呟いてたし、Yotubeでも話してたけど?

  • 保健所は言われたらなにかやるけど、言われなければなにもやらないし、今回の内部告発は保健所どうこうでは収まらない私怨が大きそう

  • 難しい言葉で羈束行為とか言ったりするけど、許認可はこんなのばっかりだよ。元増田みたいに裁量行為にもなってるのはあるけどね。 そんでもって指導は指導。 指導は拒否できるし、...

  • 結論、役に立たないからSNSで暴露するのが正解ってことか

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