Festival du livre gourmand : à Sainte-Alvère, Raphaël Mollica vous accueille comme à la maison

Au restaurant Le 10 à Sainte-Alvère, Raphaël Mollica vous accueille chez lui ! Au sens propre puisque la cuisine de son restaurant est aussi celle de sa propre maison. "On a transformé une partie de la maison en restaurant et en chambres d'hôte, explique le chef de 37 ans. On accueille vraiment les gens chez nous, et ils s'y sentent bien, comme on se sent à la maison". Et c'est aussi ce que reflète sa cuisine, la générosité et le bien vivre. Formé au Touquet, le chef originaire de l'Oise a connu le tumulte des brigades des restaurants et des tables bistronomiques à Paris, Chantilly ou Lille notamment. Et c'est en Périgord qu'il est venu se poser avec son épouse Gemma pour y élever leur petit garçon et proposer sa vision plus apaisée de la cuisine. "Une cuisine d'instinct à base de produits frais essentiellement locaux, explique-t-il, avec ce qu'on peut trouver autour de chez nous, dans cette belle région. Avec ce que je trouve, j'improvise, il n'y a pas forcément de recettes, ou du moins de bases de recettes ou de souvenirs des différents voyages que j'ai pu faire. Mais c'est le produit qui prime avant tout."

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Seul maître à bord

Seul en cuisine, le chef propose six soirs sur sept en saison, et les soirs des week-ends en novembre et décembre un service en quatre ou six plats. Un menu qui change tous les mois en fonction des saisons et des arrivages. "J'ai pris le parti d'être seul en cuisine, précise Raphaël Mollica. Cela représente plus de contraintes physiques et d'heures de travail, mais moins de contraintes de personnel. Et on n'est jamais mieux servi que par soi-même ! Je suis tout seul et je fais ce que je veux, il n'y a personne pour me dicter ce que je dois faire. Ma femme est également toute seule en salle et on accueille les gens comme il se doit".

Et quand on a choisi de s'installer à la campagne, loin des grands circuits touristiques, pas le droit à l'erreur, met en garde le chef. "Ici, en Dordogne, ça va vite, prévient-il. Si on fait les choses bien, tout va bien, mais si on commence à faire les choses mal, cela va aussi vite. On a donc toujours cette épée de Damoclès au dessus de la tête. La cuisine, c'est du renouveau tous les jours. Mais c'est vrai que le fait d'être un petit peu isolé à la campagne peut nous motiver encore plus à faire les choses bien, parce qu'on n'a pas le choix."

"Les cuisines les plus simples sont les meilleures"

Dans les assiettes de Raphaël Mollica, la viande a toute sa place. "J'aime ça, même s'il faudrait en consommer moins", reconnaît le chef. "J'aime particulièrement celle de mon ami éleveur Arnaud Bourgeois du Domaine de La Valette, pas loin d'ici, qui possède des bêtes d'exception comme son veau bordelais ou son cochon noir gascon. Dès qu'il peut avoir des pièces de viande, ce qui n'est pas souvent, c'est ce que je cuisine en premier. Un filet mignon de cochon cuit basse température, servi parfaitement rosé par exemple, De toute façon, quand le produit est délicieux, il n'y a pas à chercher bien loin. Une bonne cuisson, une belle sauce, et voilà !"

Une forme de classicisme dans l'assiette que le chef assume parfaitement. "Ça peut parfois m'arriver, mais il ne faut pas trop s'égarer, confie-t-il. Je pars du principe qu'il faut que je fasse ce que je sais faire et le faire aussi bien que je sais le faire. S'égarer, c'est bien, j'aime toutes les cuisines. Mais je pense que les cuisines les plus simples sont les meilleures !"

Filet mignon de veau, purée de céleri et tombée de girolles

C'est donc naturellement vers la viande que Raphaël se dirige quand on lui demande de choisir un plat qui caractérise sa cuisine. "Un joli filet mignon de veau, une viande limousine ou une viande bordelaise issue de l'élevage de mon ami Arnaud Bourgeois. Un bon filet de veau, bien paré, cuit sous vide à basse température. Snacké à la minute, bien doré et parfaitement cuit à l'intérieur, servi avec une purée de céleri juste assaisonnée comme il faut, bien beurrée bien évidemment, et une petite tombée de girolles des sous-bois. Le tout déglacé en dernière minute au vinaigre balsamique blanc, et voilà ! J'ajoute par-dessus un petit fond de veau que j'ai fait avec les parures de mon filet. Et voilà, c'est simple et efficace !