Festival du livre gourmand de Périgueux : à Douzillac, la Douzième heure de Yannick Arrieta sonne juste

C'est un concours de circonstances qui a permis à Yannick Arrieta d'ouvrir la Douzième heure en avril 2022 à Douzillac, petit village de 800 habitants situé dans la vallée de l'Isle en Dordogne. Ce Bordelais d'origine basque, passé notamment par des restaurants étoilés comme le Pavillon des boulevards à Bordeaux, envisageait de s'installer en Suisse. Mais avant, ce chef de cuisine de 48 ans, qui totalise 31 ans d'expérience, a eu la bonne idée de faire étape à Sainte-Orse, en Périgord, ou réside la famille de sa femme. Le coup de foudre est immédiat. "Ma femme a trouvé cette annonce de ce restaurant à Douzillac" se souvient-il*. "Nous sommes allés le visiter. On en a discuté avec le maire, le courant est passé, une étude de marché après et nous voilà !  On a ouvert le restaurant en avril 2022, et tout se passe bien pour nous. Les gens ont été au rendez-vous et nous ont donné leur confiance. Et ça, c'est la plus belle des choses".*

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Une cuisine simple et généreuse

Il faut dire que le chef a su trouver les mets pour les convaincre. Pavé de ton Rossini avec comme son nom l'indique son foie gras poêlé, ou encore entrecôte charolaise grillée rehaussée d'une gribiche à l'ail noir... Une passion de la cuisine qui lui vient de sa grand-mère, qui habitait près de Verteillac, en Périgord vert. "Elle cuisinait pour une famille de quinze ou seize personnes, se souvient le chef. "Il y avait des festins tout le temps sur la table, midi et soir, du lundi au dimanche. Et ce n'étaient que les produits de la ferme, que des choses élevées ou cultivées autour de nous. On mangeait avec une finesse et une délicatesse extraordinaires !" Une façon de cuisiner dont s'inspire Yannick Arrieta. "Ma cuisine est une cuisine qui a du goût, qui est sincère, sans chichis. Il n'y a pas de bla bla, on va aller à l'essentiel et se dire wow, je viens de manger quelque chose qui était très bon, qui était bien cuisiné et je me suis éclaté. Et moi, c'est le travail qui est fait ici. Il faut rester simple et généreux, poursuit-il, et c'est ce qui donne la force à un cuisinier et à un restaurant. Mais il faut aussi avoir le service qui va avec. On n'en parle pas assez et c'est hyper important. Il faut que l'accueil soit généreux, souriant, que les gens se sentent bien quand ils arrivent. Ça, c'est pour moi le plus important. Il n'y a pas que la cuisine, c'est l'ensemble de tout ça qui fait qu'un établissement fonctionne".

Et le chef a trouvé en Périgord un formidable terrain de jeu, grâce notamment à la qualité des producteurs avec lesquels il travaille, et qu'il a plaisir à mettre en avant et à faire découvrir à ses clients. "Ça a été un coup de foudre énorme pour le Périgord et ses produits", avoue Yannick Arrieta. "Il y a milliers de choses extraordinaires à travailler. Ça passe par les escargots, les noix, le cochon, sans oublier les gens qui cultivent des légumes et font un travail somptueux. En tant que cuisinier, c'est juste un plaisir pour nous, d'avoir ces gens-là qui travaillent dur pour avoir ces produits et qu'on puisse avoir la chance de les travailler".

Un plat qui lui ressemble ? Un pavé de truite accompagné de poireaux grillés et de ravioles d'oignons doux

Et quand on lui demande de choisir un plat qui caractérise sa cuisine, Yannick Arrieta ne réfléchit pas bien longtemps. "Ce serait le pavé de truite du Moulin de la Boissonnie qui est un élevage situé à Douzillac. Je prends des gros filets de truite que je fais en pavé, juste grillés avec une cuisson juste avec un cœur à peine cuit et accompagné de poireaux juste grillés cuits dans un bouillon. J'y ajoute des ravioles d'oignons doux que je fais revenir dans ce petit bouillon avec un peu de beurre et une émulsion de sauce hollandaise au siphon. Et pour finir, on vient mettre dessus quelques œufs de truite fumée de la Boissonnie également. Ce plat est pour moi extraordinaire. J'ai un retour somptueux des gens qui se régalent avec ça". Un dernier conseil pour finir, ne boudez pas les desserts de la Douzième heure, ils sont confectionnés par Clara Arrieta. L'épouse de Yannick, pâtissière, a été formée par les Compagnons du devoir...