Santé : faut-il consommer de la «viande» végétale?
Restaurants et supermarchés proposent désormais des saucisses, aiguillettes de «poulet» et autres «steaks hachés» préparés à partir de végétaux. Ils présentent de nombreux avantages, mais attention à bien les choisir, prévient Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste coauteur.
California Bowl avec aiguillettes végétales livrés par les restaurants Pokawa, escalopes de simili-volaille Heura, Knacky végétale Herta, steak de pois Findus… Les imitations végétariennes de viande gagnent du terrain. Portés par les préoccupations santé et environnementales, les Français sont en effet de plus en plus nombreux à réduire leur consommation de chair animale. Les substituts végétaux sont-ils pour autant intéressants ? « Oui, mais seulement à condition de bien les choisir car tous n’ont pas que des qualités », explique le Dr Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste coauteur de « Végétarien sans carences » publié aux éditions Albin Michel.
Ces produits sont-ils aussi nutritifs que leurs équivalents carnés ?
Dr COCAUL. Certains fabricants ont réalisé beaucoup de progrès au cours des dernières années. Ils proposent des simili-carnés dont les taux de protéines sont proches de ceux de la viande – environ 20 % – avec un bon équilibre en acides aminés essentiels. Ces no meat renferment en effet souvent des protéines de soja, mais aussi de pois ou de lupin, et pas seulement des céréales. Mais attention : si certains restaurateurs et artisans élaborent des succédanés qui remplacent avantageusement la viande, ceux commercialisés en grande surface ne sont pas toujours très sains.
Que leur reproche-t-on principalement ?
Leur teneur en sel et leurs apports caloriques sont parfois trop importants, avec des ajouts conséquents de matières grasses pour que le produit soit plus fondant en bouche. Il faut donc être vigilant au supermarché et décrypter attentivement les étiquettes des produits. Ceux enrichis à l’huile de colza ou de lin sont acceptables car ils recèlent des oméga-3, de bons acides gras qui contrecarrent l’inflammation du corps. En revanche, ceux à l’huile de tournesol sont à proscrire dans la mesure où ils apportent trop d’acides gras qui attisent l’inflammation (oméga-6). En outre, pour être texturés un peu comme la viande et évoquer sa saveur, les simili-carnés industriels sont des produits ultra-transformés bourrés d’additifs. D’un point de vue santé, mieux vaut toujours privilégier les marques dont la liste des ingrédients est la plus courte. Plus elle est longue, plus le produit est suspect.
Que conseillez-vous alors aux adeptes d’alternatives veggies ?
Ces recettes végétales apportent une réassurance aux personnes qui souhaitent basculer vers le végétarisme mais restent nostalgiques de la viande. Pourquoi pas de temps à autre en dépannage ou pour le seul plaisir, mais il ne faut pas les inscrire trop souvent au menu : une fois par semaine maximum. Rien ne vaut le fait maison. Lorsqu’on réduit ou bannit la viande, le mieux est d’apprendre à manger autrement. Pour avoir des apports suffisants et équilibrés en protéines, il faut associer au cours d’un même repas des céréales (riz, sarrasin…) et des légumineuses (lentilles, pois chiches…), ou bien des céréales et des produits laitiers.
