Gastronomie : le Breton Hugo Roellinger, cuisinier de l’année pour le Gault&Millau
Le chef « ne court pas après les prix » et suit l’adage de sa grand-mère, « Bien faire et laisser dire ». Une recette qui fonctionne.
Le chef breton Hugo Roellinger a été consacré lundi cuisinier de l’année 2022 par le deuxième guide gastronomique Gault&Millau pour sa cuisine libre et durable « qui pulvérise les codes ». Le chef de 33 ans, à la tête du restaurant doublement étoilé « Le Coquillage », marche dans les pas de son père Olivier Roellinger avec une cuisine tournée vers la mer « qui se réchauffe au contact des épices du bout du monde ».
Il a succédé à ses parents au « Château Richeux », près de Cancale (Ille-et-Vilaine), dans un décor de vieux manoir anglais où Léon Blum avait ses entrées, à la vue imprenable sur la baie du Mont-Saint-Michel. « La bonne attitude, il la cultive depuis longtemps, dans son potager ou sur les bateaux de ses pêcheurs », souligne le guide jaune dans un communiqué.
Il se destinait à la marine marchande, voici Hugo Roellinger consacré « cuisinier de l’année » par le guide Gault et Millau. Alchimie des abysses marins, son assiette raconte la baie de Cancale, les sortilèges du Mont-Saint-Michel et les croyances de l’arrière-pays celtique. « C’est une super surprise, une belle récompense pour moi, ma famille, mes équipes et pour toutes les personnes qui gravitent autour du restaurant », se félicite le chef du « Coquillage », une villa des années 1920 qui surplombe la Côte d’Emeraude, Le Mont-Saint-Michel en miroir.
Comme à l’annonce de sa deuxième étoile Michelin en 2019, le chef aux cheveux longs, l’allure poète, garde la tête froide : il « ne court pas après les prix » et suit l’adage de sa grand-mère, « Bien faire et laisser dire ». « J’essaie de retranscrire avec simplicité et sincérité la beauté d’un territoire dans une assiette. Cette cuisine n’est pas transportable ailleurs », insiste le Breton de 33 ans, qui refuse d’ailleurs les propositions de cuisiner, le temps d’un dîner, à l’autre bout du monde.
Les sept hectares de terres du domaine constituent pour lui un véritable garde-manger : potager celtique où poussent, entre des pierres levées, 70 variétés de plantes aromatiques, conservatoire de pommiers aux 26 variétés endémiques, cave à algues, le tout face à une mer bleu azur. Un univers aussi apaisant qu’onirique. « Plus il avance, plus Hugo se sent libre de proposer une cuisine qui lui tient à cœur, instinctive, organique, naturelle », témoigne son épouse Mathilde, qui se dit « très fière » de son mari. « Ce n’est pas un métier, c’est une vie. On y passe tout notre temps, on y met tout notre cœur, notre énergie », ajoute celle qui a raccroché sa robe d’avocate par amour.
« Je voulais connaître la couleur de l’eau dans le monde entier »
Avant d’annoncer en 2012, sur un quai de gare, son intention de cuisiner à son père Olivier Roellinger, monument de la gastronomie internationale, Hugo a essuyé les embruns des quatre coins de la planète en tant qu’officier de marine marchande. « Je voulais connaître la couleur de l’eau dans le monde entier, les ambiances de port, l’excitation de retrouver la terre après un mois en mer », confie le papa d’un petit « Ulysse », et bientôt d’une petite fille.
Et puis un jour, à 24 ans, il décide qu’il a le virus de la cuisine comme son père, chef triplement étoilé et cuisinier de l’année 1994. Ce dernier lui avait pourtant déconseillé de suivre ses traces. « Quand on est parent, on tente de modeler des souliers pour que ses enfants puissent marcher vers leurs rêves, et lorsqu’un de ces rêves vient recroiser le sien, on a le sentiment de devenir immortel », confie Olivier Roellinger.
« Son expression culinaire, ce sont les coquillages et les crustacés. Hugo a trouvé l’ossature de sa cuisine à travers les bouillons d’algues, d’épices et de légumes, et met les saveurs marines et épicées au service du végétal », poursuit le père, jugeant cette cuisine « poétique et radicale ». Engagé comme son père en faveur de l’écologie et de la préservation des ressources, Hugo Roellinger a obtenu en 2020 l’étoile verte du Michelin, une distinction qui récompense les démarches durables en gastronomie.
« Pour moi, le bon doit être bien sûr gustativement bon, mais aussi bon pour la planète et pour la santé », plaide le trentenaire, qui se revendique « militant de la mer ». À ses yeux, le chef de 2021 doit aussi veiller au bien-être au travail de son équipe, d’autant que la cuisine est pour lui une œuvre collective, fruit « de l’énergie positive d’un groupe ». « Le XXe siècle, c’était la compétition, on guettait la sortie des guides, il fallait être le meilleur », observe Olivier, aujourd’hui retiré des fourneaux. La génération d’Hugo fait preuve, selon lui, « de clairvoyance et de maturité, elle est dans la complémentarité ». « Je lui avais dit que dans ce métier, c’était très difficile de se faire un nom et encore plus un prénom. Lui a réussi en quelques années », reconnaît-il, admiratif.
