Restos en Ile-de-France : les tables « écolos » ont leur nouveau guide

Quel est le point commun entre « L'Arpège », une des meilleures tables de la planète tenue par le triplement étoilé Alain Passard, et « Bioburger », minichaîne de fast-food qui, comme son nom l'indique, propose des burgers bio ? Réponse : ces restaurants parisiens font désormais partie du même guide gastronomique. Sorti la semaine dernière en librairie sous le haut patronage du photographe Yann Arthus-Bertrand et du vigneron Gérard Bertrand, « Origine nature » recense « 500 tables attentives à la biodiversité, au local et au terroir ». En un mot, « écolos », mêmesi le terme n'est pas employé, peut-être à cause de sa connotation politique.

Pour toutes les bourses. Parmi le demi-millier de restaurants retenus par les jurés du guide, plus d'un cinquième (102, très exactement) se trouve en Ile-de-France. Si on y croise une flopée de chefs ultra-capés (Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Gagnaire…) et chez qui le premier menu dépasse allégrement la barre des 100 €, le guide (d) étonne en distillant une bonne dose de cantines de quartier ou de brasseries très accessibles. « Le bien manger doit s'adresser à tout le monde, plaide Gérard Bertrand, dont 550 ha de vignes sur 800 sont en biodynamie et qui a donné un coup de main pour rédiger la charte vinique du guide. Il y en a pour toutes les bourses : le guide met en lumière des gens qui veulent donner le meilleur d'eux-mêmes dans leur catégorie. »

De la cantine bio au Sacré-Cœur… Exemple avec Isabelle Ancel. Cette jeune femme, après une carrière dans l'hôtellerie de luxe, a changé de voie il y a cinq ans et a créé avec deux compères « Soul Kitchen », cantine bio située à deux pas du Sacré-Cœur (Paris, XVIIIe). Son but : « créer un endroit où les gens se sentent bien, comme à la maison ». Ici, les couverts sont en libre-service, la déco cosy à souhait, le service ultra-souriant, sans chichi et les prix vraiment mini (formule midi à 13,90 €).

Soul Kitchen (LP/G.P.)

Dans l'assiette ce jour-là, une « tarte du bienheureux » au jambon de la ferme ou un bol samsara aux saveurs indiennes 100 % végétarien particulièrement savoureux. Mais demain, tout sera différent. « La carte change tous les jours », glisse Isabelle qui s'approvisionne beaucoup en bio et essaye de proposer chaque midi un plat sans gluten.

Soul Kitchen, 33, rue Lamarck à Paris (XVIIIe), ouvert en semaine de 8 h 45 à 18 heures. Tél. 01.71.37.99.95.

… à la librairie gourmande à Bièvres (91). En feuilletant le guide, on tombe aussi sur de bonnes surprises de l'autre côté du périph. Car si Paris est ultramajoritaire dans la liste des tables franciliennes retenues par « Origine nature », certains restaurants de banlieue ont réussi à épater le jury.

Et parmi eux, une enseigne pour le moins… hybride. Bienvenue à Mille Feuilles situé à Bièvres (Essonne). Avant d'atteindre sa table, le client slalome entre le dernier Fred Vargas et la version poche de Petit Pays de Gaël Faye. Et pour cause : le resto, qui porte bien son nom lui aussi, fait également librairie ! En plus d'afficher une citation qui lève toute ambiguïté sur la ligne directrice des lieux — « La terre nous est prêtée par nos enfants » — le menu annonce la couleur. Littéralement. En rouge, les produits locaux. En vert, le bio. Résultat : une carte à faire pâlir un daltonien.

Mille Feuilles à Bièvres (Essonne) (LP/G.P.)

Pas de révolution niveau goût mais tout est juste, doux et agréable (entre 13 et 15 € le plat) avec, en plus, une vue plongeante et verdoyante de la terrasse sur la vallée de la Bièvre. Dans les verres, cidre artisanal, bière locale ou vin (bio) au verre. Quant à la source d'inspiration en cuisine, elle est assez naturelle elle aussi. « Nous utilisons les livres de cuisine que nous vendons pour élaborer la carte du restaurant », expliquait la patronne au moment de l'ouverture de sa drôle de librairie gourmande et écoresponsable.

Mille Feuilles, 28, rue de l'Eglise à Bièvres (Essonne). Ouvert le midi du mardi au dimanche. Tél. 01.69.85.32.69.