Agriculteur dans la Beauce, Vincent Barberon est le seul à faire pousser du wasabi en France
Le producteur et sa famille cultivent le cresson dans le sud de l’Essonne depuis trois générations. Plus rare, il est parvenu à faire pousser une plante très prisée dans la gastronomie japonaise, entre autres. Et fournit notamment deux restaurants étoilés de la région parisienne.
Vingt-deux ans après avoir quitté le Japon pour la France, le chef étoilé Kunihisa Goto ne s’attendait pas à retrouver un bout de sa terre natale en Essonne. Et pourtant, à moins d’une heure de route de son restaurant de Fontainebleau (Seine-et-Marne), dans le village de Chalo-Saint-Mars, un agriculteur s’est mis à faire pousser une plante qu’il connaît bien : le wasabi. Vincent Barberon est le seul en France à en cultiver. « Et en plus, il est délicieux », souligne avec enthousiasme le chef Goto.
« Vincent est mon fournisseur de cresson. Un jour où je lui rendais visite dans sa ferme, il m’a invité à venir voir sa dernière expérience. Un énorme champ de wasabi ! Je n’en croyais pas mes yeux », se remémore Kunihisa Goto. Cette plante, à l’origine de la fameuse pâte verte qui sert de condiment aux sushis, est l’un des produits les plus prisés de la gastronomie japonaise. « Jusque très récemment, le seul moyen de s’en procurer était de l’importer », explique le chef étoilé.
