Héricourt-sur-Thérain : Jean-Marie Beaudoin, le fromage en partage
Fromager depuis près de 25 ans, Jean-Marie Beaudoin est un passionné qui prône respect de la terre et du consommateur.
L'histoire est familiale. Le 16 octobre 1993, Jean-Marie Beaudoin produit son premier fromage à Choqueuse-les-Bénards, dans la ferme de ses parents. Ce passionné lance ainsi son activité avec son frère Amaury, à Senantes. Quinze ans plus tard, on le retrouve installé à Héricourt-sur-Thérain avec sa femme, Annabelle, en plein cœur du Pays de Bray picard.
Attaché au terroir, son premier fromage par ordre d'apparition est d'ailleurs très chauvin : le Bray picard, un fromage à la croûte fleurie. « Je l'ai appelé ainsi, car il n'y avait pas de fromage dans notre coin », indique Jean-Marie Beaudoin, en faisant référence à la concurrence des fromages du Pays de Bray normand, dont le fromage neufchâtel, labellisé AOC.
Deux fromages stars
En plus du Bray picard, cet ancien programmateur informatique reconverti se distingue avec la tomme au foin et la tomme au cidre. Deux produits forts d'une belle histoire.
Très appréciés avant la Première Guerre mondiale, les habitants emballaient leurs fromages dans du foin. Mieux, certains les lavaient… avec des fonds de bouteille de cidre !
Jean-Marie Beaudoin s'est ainsi employé à ne pas perdre les recettes du passé. Avec ce constat amer : « Si je n'avais pas été là, tout serait parti en fumée… »
Il privilégie le circuit court
Grâce à lui, les connaisseurs peuvent déguster deux fromages de caractère, si l'on apprécie le beurre : 30 % de matière grasse. Le producteur s'en amuse : « Comme dans le Pays de Bray, on fabrique beaucoup de beurre, il fallait bien en mettre dans mes fromages ! »
Plus récemment, il a développé le Fontenot, un fromage à pâte molle, issu d'un mariage entre le maroilles et le camembert. Il emprunte au premier sa croûte oranger, et au second sa forme ronde et son moelleux.
Au-delà de la fabrication traditionnelle, Jean-Marie Beaudoin ne s'est jamais éloigné des habitants du Pays de Bray picard. Alors que son frère a diversifié ses ventes vers les grandes surfaces, lui mise sur la proximité et le circuit court.
« On ne roule pas sur l'or, mais ça nous suffit », justifie-t-il. Ses revendeurs se situent ainsi essentiellement dans l'Oise. « Je préfère avoir un suivi avec les marchés, souligne le professionnel. Ça m'intéresse de savoir qui mange mes fromages. » Pour preuve, notre producteur prépare parfois un fromage… pour une seule personne.
Et pour pérenniser l'ensemble, Jean-Marie et sa femme se sont trouvé une nouvelle fromagerie de 45 m2, dans le hameau d'Orsimont à Villers-sur-Auchy. À l'étroit dans sa petite fromagerie de 16 m2, le couple se réjouit d'arriver dans ses nouveaux murs.
L'investissement a notamment été assuré par une campagne de financement participatif réalisée au printemps dernier. Désormais, le couple trouvera les moyens de répondre enfin à la nombreuse demande. « On va même pouvoir faire des visites et des dégustations », se réjouit Annabelle.
Dans la foulée, le couple embauchera même un jeune salarié. Une façon de préparer le relais pour la génération future, en transmettant le secret des traditions.
Où trouver les fromages de Jean-Marie Beaudoin ?
Voici toutes les adresses pour retrouver les différentes sortes de fromage du producteur de l'Oise.
Les marchés :
- Beauvais : tous les samedis matin.
- Bresles : le dernier vendredi de chaque mois.
- Creil : le premier jeudi de chaque mois.
- Saint-Just-en-Chaussée : les premiers vendredis de chaque mois.
En vente directe :
- « La ruche qui dit oui », tous les vendredis de 18 heures à 19h30, à la gare SNCF de Beauvais.
Les restaurants/les auberges :
- « Le Senso », 25 rue d’Agincourt, à Beauvais.
- « La Gargouille », 75 rue Saint-Pierre, à Beauvais.
- « L’Auberge de Monceaux », 1 rue du Maréchal Leclerc, à Saint-Omer-en-Chaussée.
- « Le Saint-Antoine », 3 rue de la Cloche, à Crépy-en-Valois.
Les caves à vin :
- « Cave & Terroirs », 80 rue de la République, à Clermont.
Comment cuisiner la tomme de foin ?
Il fallait y penser. Dégustée entre le repas et le dessert, la tomme de foin peut aussi être cuisinée… en ingrédient d'un plat principal ! Pour cela, préparez six œufs, 150 g de tomme au foin râpée, sel et poivre.
Dans un premier temps, cassez chaque œuf dans des petites cocottes. Ensuite, mettez la tomme râpée sur l'œuf. Ajoutez le sel, le poivre et une pointe de muscade. Passez l'ensemble au four, en position grill. La cuisson ne doit pas dépasser les trois minutes. Servez !
