« Jiaozi » : différence entre les versions

	Jiǎozi
	; Jiǎozi cuits à la vapeur (zhēngjiǎo) dans un cuiseur vapeur en bambou.
Autre(s) nom(s)	Raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d’origine	Chine du Nord-Est
Créateur	Zhang Zhongjing (présumé)
Date	IIIe siècle (présumé)
Place dans le service	Plat principal (notamment de fêtes de Nouvel An chinois) ou accompagnement
Ingrédients	Farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires	Ravioli, pâtes farcies, wonton, har gow, shaomai, xiaolongbao, mandu, nikuman, momo, bouchon
Accompagnement	Vinaigre et sauce de soja. parfois sésame grillé et piment.
Classification	Cuisine chinoise, cuisine japonaise, cuisine coréenne
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Le jiǎozi, ravioli pékinois ou ravioli chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (餃子／ギョーザ／ギョウザ^?)) est un plat de cuisine traditionnelle de la cuisine chinoise, sorte de ravioli bouilli, cuit à la vapeur, ou frit, en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce composée de nombreuses variantes d'aliments^[1].

Histoire

Les origines de cette recette sont attribuées au médecin chinois Zhang Zhongjing de la dynastie Han du III^e siècle, qui aurait créé ce ravioli en forme d'oreille, à base d'agneau, de poivre noir et de plantes médicinales, pour soigner ses patients^[2]^,^[3]^,^[4]^,^[5]^,^[6].

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, dans la province du Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, et Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique, au Japon, frit, sous le nom de gyōza^[7], ou en Corée, sous le nom de mandu.

Les jiǎozi sont une des principales composantes culinaires de la Fête du printemps (ou Nouvel An chinois) dans la partie nord de la Chine. Le terme Jiao chinois simplifié : 饺 ; chinois traditionnel : 餃 ; pinyin : jiǎo qui le compose, utilise la clé de la nourriture (食) et le caractère de l'échange (交, jiāo), car il est consommé au moment du changement d'année. Le « Guangya (zh) », écrit en 227, à l'période des trois royaumes, le mentionne déjà. Mais la tradition de sa consommation au nouvel an, semble dater de la dynastie Ming (1368 – 1644)^[8].

Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An^[9]. Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Appellation

Le terme jiaozi contient la racine 饺 / 餃, jiǎo, elle-même composée à gauche de la clé de la nourriture (食, 饣 / 飠, shí), et à droite du caractère 交, jiāo, à valeur phonétique.

Les jiaozi sont surtout consommés dans le nord de la Chine, car ils contiennent du blé. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des niangao (年糕, niángāo, « gâteau de l'An »), à base de riz gluant, par homophonie avec 年高, niángāo, « grande année ».

Composition

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit (alors appelé (鍋貼, guōtiē), comme consommé à Wenzhou, en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

Variétés chinoises

Jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur »).
Jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau »).
Jiǎozi frits, appelés jianjiao (煎饺, « raviolis frits ») ou guotie (锅贴, "colle au pot").
Jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Quelques autres variétés

Baozi (chinois)
Boulette
Buuz (mongol)
Mantı (kazakh)
Mandu (coréen)
Momo (tibétain et népalais)
Nikuman (japonais)
Pierogi (polonais)
Shaomai (chinois)
Wonton (馄饨) prononcé huntun en mandarin, version du sud-est au sud de la Chine, généralement aux crevettes.
Xiaolongbao de Shanghaï, translittéré en shoronpo en japonais

Notes et références

↑ « Recette des raviolis chinois », sur www.routard.com (consulté en avril 2023)
↑ « Jiaozi : l'aliment roi du réveillon chinois », sur french.beijingreview.com.cn, 3 février 2008 (consulté le 16 février 2021) : « Dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé huntun qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli. »
↑ « L'importance culturelle des Jiaozi (raviolis) dans la cuisine chinoise », sur chine365.fr (consulté en avril 2023)
↑ « The Unique Creation of the Chinese Dumpling », sur www.chinaeducationaltours.com (consulté en avril 2023)
↑ « Origine des raviolis chinois », sur www.chinadaily.com.cn (consulté en avril 2023)
↑ « Nouvel An chinois: déclinaisons du ravioli chinois à travers le monde », sur www.bjinformation.com (consulté en avril 2023)
↑ « gyoza », sur fr.wiktionary.org (consulté en avril 2023)
↑ (zh) 人民网, « 饺子的由来:春节吃饺子的习俗是怎么来的? », sur Sohu,‎ 25 janvier 2017
↑ « Comment fêter le Nouvel an Chinois ? », sur www.chine-culture.com (consulté en avril 2023)

Voir aussi

Sur les autres projets Wikimedia :

Jiaozi, sur Wikimedia Commons
jiaozi, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Liens externes

[vidéo] Gyoza - Jiaozi - Mandu : recette complète des raviolis sur YouTube.

[1] « Recette des raviolis chinois », sur www.routard.com (consulté en avril 2023)

[2] « Jiaozi : l'aliment roi du réveillon chinois », sur french.beijingreview.com.cn, 3 février 2008 (consulté le 16 février 2021) : « Dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé huntun qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli. »

[3] « L'importance culturelle des Jiaozi (raviolis) dans la cuisine chinoise », sur chine365.fr (consulté en avril 2023)

[4] « The Unique Creation of the Chinese Dumpling », sur www.chinaeducationaltours.com (consulté en avril 2023)

[5] « Origine des raviolis chinois », sur www.chinadaily.com.cn (consulté en avril 2023)

[6] « Nouvel An chinois: déclinaisons du ravioli chinois à travers le monde », sur www.bjinformation.com (consulté en avril 2023)

[7] « gyoza », sur fr.wiktionary.org (consulté en avril 2023)

[8] (zh) 人民网, « 饺子的由来:春节吃饺子的习俗是怎么来的? », sur Sohu,‎ 25 janvier 2017

[9] « Comment fêter le Nouvel an Chinois ? », sur www.chine-culture.com (consulté en avril 2023)

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-{{Voir homonymes|Jiaozi (homonymie)}}
+{{Voir homonymes|Jiaozi (homonymie)|Ravioli}}
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 {{Infobox Mets
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 }}
-Le '''''jiǎozi''''', parfois appelé '''ravioli pékinois''' ou '''ravioli chinois''' ({{chinois|s=饺子|t=餃子|p=jiǎozi}} ; [[École française d'Extrême-Orient|EFEO]] : ''kiao-tseu'' ; [[shanghaïen]] : ''ciôtzy'' ; [[cantonais]] : ''gau35 dzi35'' ; [[japonais]] : {{japonais|gyōza|餃子／ギョーザ／ギョウザ}}) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de [[blé tendre]], enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux et différents aliments. Il a une histoire d'environ {{unité|1800|ans}} en Chine<ref>{{Lien web|langue=|titre=''Jiaozi'' : l'aliment roi du réveillon chinois|url=http://french.beijingreview.com.cn/rat/txt/2008-02/03/content_98643.htm|site=french.beijingreview.com.cn|date=3 février 2008|consulté le=16 février 2021|extrait=Dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé ''huntun'' qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli.}}</ref>.
+Le '''''jiǎozi''''', '''ravioli pékinois''' ou '''ravioli chinois''' ({{chinois|s=饺子|t=餃子|p=jiǎozi}} ; [[École française d'Extrême-Orient|EFEO]] : ''kiao-tseu'' ; [[shanghaïen]] : ''ciôtzy'' ; [[cantonais]] : ''gau35 dzi35'' ; [[japonais]] : {{japonais|gyōza|餃子／ギョーザ／ギョウザ}}) est un plat de cuisine [[tradition]]nelle de la [[cuisine chinoise]], sorte de [[ravioli]] [[Bouillon (cuisine)|bouilli]], [[Cuisson à la vapeur|cuit à la vapeur]], ou [[Friture|frit]], en forme de [[Chausson (mets)|chausson]], constitué d'une [[pâte]] de [[farine]] de [[blé tendre]], enveloppant une [[Farce (cuisine)|farce]] composée de nombreuses variantes d'aliments<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://www.routard.com/contenu-dossier/cid139414-recette-des-raviolis-chinois.html |titre= Recette des raviolis chinois | site= www.routard.com | consulté le = Avril 2023}}</ref>.
+== Histoire ==
-Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, [[Shandong]], d'où il est probablement originaire, [[Pékin]], [[Dongbei]], ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique ([[Corée]] et [[Japon]]).
+Les origines de cette recette sont attribuées au [[Médecine traditionnelle chinoise|médecin chinois]] [[Zhang Zhongjing]] de la [[dynastie Han]] du {{IIIe siècle}}, qui aurait créé ce ravioli en forme d'oreille, à base d'agneau, de poivre noir et de [[Plante médicinale|plantes médicinales]], pour soigner ses patients<ref>{{Lien web|langue=|titre=''Jiaozi'' : l'aliment roi du réveillon chinois|url=http://french.beijingreview.com.cn/rat/txt/2008-02/03/content_98643.htm|site=french.beijingreview.com.cn|date=3 février 2008|consulté le=16 février 2021|extrait=Dans un ouvrage datant de l'époque des Trois Royaumes, au troisième siècle ap. J.-C., on trouve déjà la description d'un aliment en forme de croissant appelé ''huntun'' qui ressemble déjà à s'y méprendre à l'actuel ravioli.}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://chine365.fr/culture/jiaozi/ |titre= L'importance culturelle des Jiaozi (raviolis) dans la cuisine chinoise | site= chine365.fr | consulté le = Avril 2023}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://www.chinaeducationaltours.com/guide/culture-dumplings.htm |titre= The Unique Creation of the Chinese Dumpling | site= www.chinaeducationaltours.com | consulté le = Avril 2023}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://www.chinadaily.com.cn/food/2014-01/23/content_17253836.htm |titre= Origine des raviolis chinois | site= www.chinadaily.com.cn | consulté le = Avril 2023}}</ref>{{,}}<ref>{{Lien web |lang=fr |url= http://www.bjinformation.com/alaune/txt/2014-01/29/content_594298.htm |titre= Nouvel An chinois: déclinaisons du ravioli chinois à travers le monde | site= www.bjinformation.com | consulté le = Avril 2023}}</ref>.
+[[Image:Empanadilles xineses (2).jpg|thumb|left|]]
+Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, dans la [[provinces de Chine|province]] du [[Shandong]], d'où il est probablement originaire, [[Pékin]], et [[Dongbei]], ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique, au [[Japon]], frit, sous le nom de ''gyōza''<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://fr.wiktionary.org/wiki/gyoza |titre= gyoza | site= fr.wiktionary.org | consulté le = Avril 2023}}</ref>, ou en [[Corée]], sous le nom de ''[[Mandu (plat)|mandu]]''.
+Les ''jiǎozi'' sont une des principales composantes culinaires de la Fête du printemps (ou [[Nouvel An chinois]]) dans la partie nord de la Chine. Le terme ''Jiao'' {{chinois|s=饺|t=餃|p=jiǎo}} qui le compose, utilise la clé de la nourriture ([[:wikt:食|食]]) et le caractère de l'échange ([[:wikt:交|交]], jiāo), car il est consommé au moment du changement d'année. Le « ''{{lien|langue=zh|trad=广雅|fr=Guangya}}'' », écrit en 227, à l'[[Trois Royaumes de Chine|période des trois royaumes]], le mentionne déjà. Mais la tradition de sa consommation au nouvel an, semble dater de la [[dynastie Ming]] (1368 – 1644)<ref>{{lien web| langue=zh| url=https://www.sohu.com/a/125109109_114731| titre= 饺子的由来:春节吃饺子的习俗是怎么来的? | auteur=人民网| en ligne le=25 janvier 2017| site=Sohu}}</ref>.
+Leur forme ressemble à un [[lingot]] d'or, ils symbolisent donc la [[fortune]] pour la nouvelle année qui commence. Les [[Sphère culturelle chinoise|Chinois]] travaillent en famille à la préparation des ''jiǎozi'' juste avant le Nouvel An<ref>{{Lien web |lang=fr |url= https://www.chine-culture.com/coutumes/comment-feter-le-nouvel-an-chinois.php |titre= Comment fêter le Nouvel an Chinois ? | site= www.chine-culture.com | consulté le = Avril 2023}}</ref>. Dans le nord-est de la [[Chine]], région très froide en hiver, les ''jiǎozi'' sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de [[congélateur]] naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.
 == Appellation ==
-Le terme ''jiaozi'' est contient la racine ''jiao'' {{chinois|court=o|s=饺|t=餃|p=jiǎo}}, lui-même composé à gauche du [[Clé d'un sinogramme|clé]] ({{chinois|premier=t|s=饣|t=飠|p=shí zì páng}}) de la nourriture ({{chinois|court=o|c=食|p=shí}}), et à droite du caractère {{chinois|court=o|c=交|p=jiāo}}, à valeur phonétique. Il est consommé dans le nord de la Chine, car il contient du [[blé]]. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des ''[[niangao]]'' ({{chinois|court=o|c=年糕|p=niángāo|l=gâteau de l'An}}), à base de [[riz gluant]], par homophonie avec {{chinois|court=o|c=年高|p=niángāo|l=grande année}}.
+Le terme ''jiaozi'' contient la racine {{chinois|court=o|s=饺|t=餃|p=jiǎo}}, elle-même composée à gauche de la [[Clé d'un sinogramme|clé]] de la nourriture ({{chinois|court=o|s=饣 |t=飠|c=食|p=shí}}), et à droite du caractère {{chinois|court=o|c=交|p=jiāo}}, à valeur phonétique.
+Les jiaozi sont surtout consommés dans le nord de la Chine, car ils contiennent du [[blé]]. Dans le sud de la Chine, on mange plutôt des ''[[niangao]]'' ({{chinois|court=o|c=年糕|p=niángāo|l=gâteau de l'An}}), à base de [[riz gluant]], par homophonie avec {{chinois|court=o|c=年高|p=niángāo|l=grande année}}.
-== Composition ==
-[[Image:Fried_dumplings.jpg|thumb|left|''Jiǎozi'' frits.]]
+== Composition ==
+[[Image:Gyoza japonais.jpg|thumb|gauche|''Gyōza'' frits de la [[cuisine japonaise]].]]
 La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.
-Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de [[ciboule|cives]] et de champignons parfumés.
+Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], [[crevette]], [[Porc (viande)|porc]], [[Viande bovine|bœuf]]…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de [[ciboule|cives]] et de champignons parfumés.
 Il ne faut pas le confondre avec le ''[[Wonton|wantan]]'', car le ''jiǎozi'' a une pâte plus épaisse et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.
-Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être [[friture|frit]] (alors appelé ({{chinois|court=o|c=鍋貼|p=guōtiē}}), comme consommé à [[Wenzhou]], en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le Shandong. Le ''wantan'', quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des ''jiǎozi'' est généralement consommé séparément après.
+Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être [[friture|frit]] (alors appelé ({{chinois|court=o|c=鍋貼|p=guōtiē}}), comme consommé à [[Wenzhou]], en Corée ou au Japon, ou bien lorsqu'il reste des raviolis bouillis le lendemain, pour ne pas les jeter, dans le [[Shandong]]. Le ''wantan'', quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des ''jiǎozi'' est généralement consommé séparément après.
+[[Image:Mushroom pork dumplings for lunch.jpg|thumb|right|''Jiǎozi'' bouillis.]]
 S'il reste des ''jiǎozi'' à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.
-== Variétés de ''jiǎozi'' ==
+== Variétés chinoises ==
-[[Image:Jiaozi.jpg|thumb|right|''Jiǎozi'' bouillis.]]
 * ''Jiǎozi'' à la vapeur, appelés ''zhēngjiǎo'' ({{lang|zh|蒸餃}}, « raviolis à la vapeur »).
 * ''Jiǎozi'' bouillis, appelés ''shuǐjiǎo'' ({{lang|zh|水餃}}, « raviolis à l'eau »).
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 * ''Jiǎozi'' dont la pâte contient des œufs sont appelés ''dànjiǎo'' ({{lang|zh|蛋餃}}, « raviolis aux œufs »).
+== Quelques autres variétés ==
-Les ''jiǎozi'' sont une des principales nourritures de la Fête du printemps (ou [[Nouvel an chinois]]) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un [[lingot]] d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les [[Monde chinois|Chinois]] travaillent en famille à la préparation des ''jiǎozi'' juste avant le Nouvel An.
+{{colonnes|taille=|nombre=4|
-Dans le nord-est de la [[République populaire de Chine|Chine]], région très froide en hiver, les ''jiǎozi'' sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de [[congélateur]] naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.
-== Notes et références ==
-{{Références}}
-== Voir aussi ==
-{{Autres projets
- | Commons = category:Jiaozi
-}}
-=== Articles connexes ===
 * ''[[Baozi]]'' (chinois)
 * [[Boulette]]
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 * ''[[Momo (plat traditionnel)|Momo]]'' (tibétain et népalais)
 * ''[[Nikuman]]'' (japonais)
-* ''[[Pierogi]]''
+* ''[[Pierogi]]'' (polonais)
-* ''[[Shaomai]]''
+* ''[[Shaomai]]'' (chinois)
 * ''[[Wonton]]'' ({{lang|zh|馄饨}}) prononcé ''huntun'' en mandarin, version du sud-est au sud de la Chine, généralement aux crevettes.
 * ''[[Xiaolongbao]]'' de [[Shanghaï]], translittéré en ''shoronpo'' en japonais
+}}
+== Notes et références ==
+{{Références|taille=30}}
+== Voir aussi ==
+{{Autres projets
+ | Commons = category:Jiaozi
+ | wiktionary = jiaozi
+}}
+=== Articles connexes ===
+* [[Cuisine chinoise]]
+* [[Cuisine régionale chinoise]]
+* [[Histoire de la cuisine chinoise]]
 === Liens externes ===
+{{Liens}}
-* {{lien web | url = https://philippewang.info/cuisine.jiaozi.htm | titre = Recette illustrée (et commentée) pour faire des ''jiǎozi'' | site = philippewang.info | consulté le = 16 février 2021}}.
+* {{YouTube|mmoCEkTg_RI|Gyoza - Jiaozi - Mandu : recette complète des raviolis }}.
-* {{Autorité}}
 {{Palette|Cuisine chinoise|Raviolis}}
 {{Portail|monde chinois|cuisine japonaise}}
+[[Catégorie:Cuisine du Shandong]]
 [[Catégorie:Cuisine chinoise]]
 [[Catégorie:Cuisine japonaise|Gyoza]]
 [[Catégorie:Ravioli chinois]]
+[[Catégorie:Spécialité cuite à la vapeur]]
 [[Catégorie:Gastronomie du Nouvel An chinois]]