Jiaozi

Jiǎozi
Jiǎozi avant cuisson
Autre(s) nom(s)	Raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d’origine	Chine du Nord-Est
Place dans le service	Plat principal (notamment de fêtes) ou accompagnement.
Ingrédients	Farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires	Crevettes, végétarien (choux chinois est la base), bœuf, etc.
Accompagnement	Vinaigre et sauce de soja parfois sésame grillé et piment.
Classification	Plat

Le jiǎozi, parfois appelé ravioli pékinois ou ravioli chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (餃子／ギョーザ／ギョウザ) ; coréen : mandu) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre, enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux aliments différents. Il a une histoire d'environ 1 800 ans en Chine.

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine, Shandong, d'où il est probablement originaire, Pékin, Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du nord-est asiatique (Corée et Japon).

Composition

Jiǎozi frits.

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce, avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf…), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiǎozi a une pâte plus épaisse, et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiǎozi est généralement consommé séparément après.

S'il reste des jiǎozi à la fin du repas, ils seront passés à la poêle pour le repas suivant.

Recette coréenne de jiǎozi

Le nom coréen de ce plat est mandu (en hangeul 만두) ; les recettes coréenne, chinoise ou japonaise sont à peu près identiques. Les ingrédients les plus courants dans les raviolis coréens sont le porc, des légumes, des vermicelles de riz et le kimchi. Les mandu, comme les gyoza japonais, sont généralement passés à la poêle juste après avoir été bouillis. En Chine, on passe plutôt à la poêle ceux qui restent le lendemain pour les réchauffer.

Variétés de jiǎozi

Jiǎozi bouillis.

• Les jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur ») ;
• Les jiǎozi bouillis, appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau ») ;
• Les jiǎozi frits, appelés guōtiē (鍋貼, « colle au pot ») ;
• Les jiǎozi dont la pâte contient des œufs sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Les jiǎozi sont une des principales nourritures de la Fête du printemps (ou Nouvel an chinois) dans la partie nord de la Chine. Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An.

Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, ce qui fait office de congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

Voir aussi

Articles connexes

• pierogi
• Baozi chinois buuz mongol, manti kazakh et nikuman japonais
• Boulette
• Momo, équivalent tibétain et népalais
• Shaomai
• Wonton (馄饨) prononcé huntun en mandarin, version du Sud-Est à Sud de la Chine, généralement aux crevettes.
• Xiaolongbao de Shanghaï, translittéré en shoronpo en japonais

Liens externes

• Recette illustrée (et commentée) pour faire des jiǎozi