Przejdź do zawartości

Wyrabianie ciasta

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Wyrabianie ciasta

Wyrabianie − druga część procesu przygotowywania ciast, po ich zarobieniu.

Wyrabianie ma na celu zlepienie wszystkich składników ciasta w jednolitą masę oraz wpompowanie w nią dużej ilości powietrza. Ilość wprowadzonego powietrza ma wpływ na pulchność ciasta, a także jego późniejszą lekkostrawność. Podczas obróbki cieplnej powietrze wprowadzone do masy rozpręża się, zwiększa jej objętość i porowatość oraz wspomaga rośnięcie. Na proces tworzenia się ciasta wpływ mają gluten i skrobia. Czas wyrabiania ciast ma decydujący wpływ na jakość produktu finalnego. Przy zbyt krótkim wyrabianiu nie zostanie osiągnięta właściwa struktura glutenu, a liczba pęcherzyków powietrza zawartych w cieście będzie zbyt mała. Nazbyt długie wyrabianie doprowadzi natomiast do zniszczenia struktury ciasta, pozrywania siatki glutenowej, uchodzenia powietrza i ostatecznego rzednięcia ciasta. Oznaką prawidłowego wyrobienia jest lśniąca powierzchnia, jednolita gęstość, a także brak smug i grudek[1].

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1999, t.2, s.67, ISBN 83-02-02789-8