По́нчик или пы́шка — круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё[1]. Пончики с начинкой, преимущественно из овощей или фруктов, называются «бенье».
Пончик | |
---|---|
англ. Doughnut | |
![]() Кольцеобразные пышки с сахарной пудрой | |
Входит в национальные кухни | |
Американская кухня Французская кухня Польская кухня |
|
Время появления | 17 |
Компоненты | |
Основные | Дрожжевое тесто, жир для фритюра |
Подача | |
Тип блюда | завтрак, снэк и десерт |
Родственные блюда | |
В других кухнях | пончики[вд] |
![]() | |
![]() |
Пышка в узком смысле слова — пончик без начинки с отверстием посередине[2][3]. Отверстие предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.
Версии происхождения
правитьСуществует множество версий и легенд происхождения современных пончиков.
- Пончики (oliekoek, позднее oliebol) готовили ещё древние германцы на праздник Йоль. В это время на землю в поисках чего-нибудь съестного спускается в окружении злых духов богиня Перхта. И она может разрезать своим мечом желудки людей, чтобы достать себе еду. Но если наедаться жирной пищей, меч Перхты будет соскальзывать с её жертв[4].
- В основе рецепта лежит иудейская традиция приготовления особых булочек, чтобы сохранить таким образом память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме.
Пончики в Польше
правитьРусское слово «пончик» имеет польское происхождение[5], от pączek — «пышка». Польские пончики[пол.] принято жарить в продолжение всех святок и начинять вареньем (как правило, вишнёвым или из лепестков розы)[6]. По традиции, сложившейся в Польше в XVII веке, пончики также едят в Жирный четверг.
Пончики в России
правитьВ старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. Согласно разысканиям Святослава Логинова[2][3], до начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия:
- пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой. Под вопросом обязательность отверстия посередине.
- пончик (пол. pączek — круглый сладкий жареный пирожок) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
В советское время то, что прежде называлось пышкой, в Москве стали именовать пончиком. Книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в Ленинграде в 1939 году, уже настаивает на обязательности дырки внутри пончика:
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
Татьяна Толстая сетует по поводу вытеснения пончиков и бубликов из заведений общественного питания в постсоветской России[7]:
Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с сахарной пудрой. На Большом проспекте Петроградской стороны была пышечная, и, возвращаясь из школы, мы останавливались и смотрели через витрину, как пышки плывут на конвейере, потом смахиваются металлической лопаткой в чан с кипящим маслом и выплывают с другой стороны уже румяными, пухлыми, такими, перед которыми ну невозможно устоять. А сахарной пудрой их присыплет продавец уже в кульке. Он сыплет, а ты мысленно подсказываешь ему: больше, больше сыпь… И есть их надо сразу, по пути домой, на улице. Потому что когда принесёшь домой, всё это будет уже не то. Жар уйдёт, и плохой, переваренный жир, плохой, дешёвый вкус теста проступят через свалявшуюся пудру. Но ни пышек, ни бубликов уже больше печь не умеют, есть только дэниши, бейгелы, маффины, плохо понятая пицца…
Самое большое в России[8] кондитерское изделие из пончиков в виде вишни представили в городе Осинники Кемеровской области 03 августа 2018 года. Всего на сборку изделия было использовано 22 830 пончиков. Общий вес пончиков составил 1060,3 кг
Пышечные и пончиковые
правитьИспользование ленинградцами слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой петербургского говора[9].
Петербургская закусочная, где подаются горячие напитки и пышки, называется пышечной[10]. Это традиционные с 1930-х гг. заведения Санкт-Петербурга, пользующиеся популярностью у горожан и туристов, ставшие своеобразной достопримечательностью города. В наше время работают как пышечные, пришедшие из советского времени и Ленинграда (с классической «советской» обстановкой), так и новые, открытые уже в постсоветское время. Кафе-пышечные можно найти в разных районах города, как в полуподвальных помещениях (характерно для советских заведений), так и в крупных торговых центрах.
Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (создана в 1958 г.; находится на Большой Конюшенной улице, которая с 1918 по 1991 год называлась улицей Желябова). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна». По заверениям губернатора В. И. Матвиенко, функция объектов из этого списка не может быть изменена[11].
Имеются пышечные и в других городах. Например, в Новосибирске на улице Станиславского работает пышечная, открытая в середине XX века. Внутри заведения сохранилась мозаика из кафельной плитки времён СССР, также над входом с советского периода осталась надпись «Пышечная», составленная из прописных железных букв[12].
В Москве заведения общепита, где изготовляют и продают пончики, называются пончиковыми. Пончиковые работают с 1950-х годов. Примером может служить пончиковая у дворца «Останкино», которая открыта в 1952 году и существует по сей день.
-
Пышечная «Желябова 25» в Санкт-Петербурге
-
Пышечная на улице Станиславского 11 в Новосибирске
-
Пышечная в доме купца Маркелова в Выборге
Пончики в США
правитьДля жителей Соединённых Штатов пончик (донат) — один из национальных кулинарных символов. Антрополог из Индианского университета-Пердью (Индианаполис) доктор Пол Р. Маллинс опубликовал исследование «Глазированная Америка: история пончика», согласно которому прародителями современных американских пончиков могут считаться олиболы (olykoek), попавшие в Северную Америку с первыми голландскими колонистами в начале 18-го века. Первой англоязычной кулинарной книгой, в которой упоминались пончики, был английский сборник 1803 года, который относил пончики к американской кухне. К середине 19-го столетия сложились облик и рецептура пончика в качестве традиционной американской выпечки. В начале XX века началась механизация производства, она коснулась и мучных продуктов, и в 1920-х годах развернулось их дешёвое массовое автоматическое производство. В отличие от бубликов, чье производство в основном контролировали профсоюзы, пончики быстро распространились в торговых сетях по всем Соединённым Штатам. В 1937 году открылся Krispy Kreme, а 1950-м — Dunkin Donuts Билла Розенберга[13] — международная сеть кофеен с пончиками, распространившаяся на многие страны. В США с 1938 года каждую первую пятницу июня отмечается Национальный день пончиков, объявленный Армией спасения в честь её членов, которые готовили пончики солдатам во время Первой мировой войны[14].
В США, особенно в Южной Калифорнии, свежие пончики, которые продаются десятками, обычно упаковываются не в белые, а в розовые коробки. Считается, что такая упаковка, более дешёвая, чем красная, введена Тедом Нгоем и Нином Йеном, камбоджийскими беженцами, преуспевшими в торговле пончиками. Многие китайские камбоджийские беженцы последовали их примеру, благодаря чему эта упаковка получила широкое распространение в местных торговых сетях, таких как Winchell’s Donuts. Даже в Голливудских кино- и телефильмах использовались розовые коробки в качестве реквизита, и таким образом они попали в массовую культуру[15].
Популярная в США и Канаде разновидность пончиков — круллеры, которые имеют вытянутую закрученную форму или кольцеобразную с рифлёными краями.
Другие разновидности
правитьСреди местных разновидностей пончика — жареная пампушка (украинская), баурсак (тюркская), кабартма (булгарская), лукумадес (греко-турецкая), «монашкины пуки» (французская и баварская), берлинер (немецкая), смультринг (норвежская), суфгания (израильская).
-
Пышка, покрытая шоколадом
-
Изготовление пышек с глазурью в австралийской закусочной
-
Пончики по-французски (пе-де-нонн)
-
Японские пончики с начинкой из анко
-
Пончики
См. также
правитьПримечания
править- ↑ Товарный словарь, 1959.
- ↑ 1 2 Святослав Логинов. Пышка, пончик, оладья (пристрастное кулинарно-филологическое исследование) Архивная копия от 20 марта 2008 на Wayback Machine // Наука и жизнь, № 9, 2007
- ↑ 1 2 Святослав Логинов. Пышка и пончик (кулинарно-филологическое исследование) Архивная копия от 13 октября 2016 на Wayback Machine
- ↑ Oliebollen: Welcoming the New Year with a Dutch Tradition . Дата обращения: 21 октября 2019. Архивировано 26 декабря 2017 года.
- ↑ П. Я. Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 2. М., «Русский язык», 1993. С. 56.
- ↑ Н. Замятина. Пончики по-польски Архивная копия от 15 августа 2016 на Wayback Machine. // Наука и жизнь, 2004, № 1.
- ↑ Очерк «ВДНХ» из книги «Войлочный век» (2015).
- ↑ Самое большое кондитерское изделие из пончиков в России . Книга рекордов России. Дата обращения: 7 августа 2018. Архивировано из оригинала 7 августа 2018 года.
- ↑ Русский язык сегодня (под ред. Л. П. Крысина). Том 3. Азбуковник, 2004. С. 25.
- ↑ См. словарь Ожегова.
- ↑ «Красная книга» памятных мест . Дата обращения: 2 июля 2016. Архивировано 8 апреля 2016 года.
- ↑ Пышка, я тебя знаю: вкус советского детства. НГС.АФИША. Дата обращения: 26 июня 2018. Архивировано 26 июня 2018 года.
- ↑ Glazed America: IUPUI anthropologist examines doughnut as symbol of consumer culture (21 июля 2008). Дата обращения: 15 августа 2019. Архивировано 15 августа 2019 года.
- ↑ Kevin Fagan. A holey holiday - National Doughnut Day (амер. англ.). SFGATE (6 июня 2009). Дата обращения: 28 октября 2020. Архивировано 29 октября 2020 года.
- ↑ David Pierson. Why are doughnut boxes pink? The answer could only come out of Southern California (англ.). Los Angeles Times (25 мая 2017). Дата обращения: 26 августа 2020. Архивировано 26 августа 2020 года.
Литература
править- Пончики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 263—264. — 563 с.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Пончики московские. Пончики с повидлом // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 191—193. — 252 с. — 45 000 экз.