Блины
| Блины | |
|---|---|
 Русские блины | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская и др. | |
| Страна происхождения |
 Россия |
| Компоненты | |
| Основные | Мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Оладьи |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
 Цитаты в Викицитатнике | |
Блины́ — блюдо русской[1][2][3], немецкой[4], кавказской[5] кухонь, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.
Русские блины выпекаются из пшеничного дрожжевого теста. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой[1] и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[6][7][8]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[5].
В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[1]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[9].
Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки[болг.], венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.
История
[править | править код]
Древнерусское слово блин происходит от млин, связанного с глаголами мелю, молоть[10]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[3].
В русской кухне блины появились не позднее IX века[11]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. Красными называли блины из гречневой муки, белыми — из пшеничной[12].
Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол печь, так как раньше блины пекли в русской печи: нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[2].
Приготовление
[править | править код]Тесто для блинов делается опарным или безопарным способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло или маргарин, соль, сахар. Тесту дают подняться два раза. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[6][7].
Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[8].
Гречневые заварные блины на опаре: к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[8].
Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[11]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
- ↑ 1 2 Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
- ↑ Сырников М. П., Робинов О. Ю. Монастырская кухня Архивная копия от 25 июля 2021 на Wayback Machine — М.: Эксмо, 2021 — ISBN 978-5-04-115830-9
- ↑ 1 2 Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
- ↑ 1 2 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
- ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
- ↑ 1 2 3 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
- ↑ (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
- ↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
- ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
- ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
Литература
[править | править код]
- Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
 | Для улучшения этой статьи желательно:
|