新年賀新春，又要過年了，最喜歡耳邊響起八股卻再熟悉不過的賀歲歌謠，平日看起來略嫌刺眼的正紅配大金，此時倒是熱熱鬧鬧喜氣洋洋。去年挑戰港式蘿蔔糕，硬是變出了一個沒有蒸籠、蒸架與年糕紙的版本，為了應証天下無難事的理論，新年的自我挑戰是變出一個濃濃台式古早味的芋頭粿，不管移居哪裡，骨子裡正港台妹魂不滅。炒得香噴噴的油蔥肉燥飄著誘人的五香與白胡椒香，鬆軟綿密的芋頭遇上Q彈米漿，激盪出絕妙滋味，清新芋香呼告著料多味美的滿足，將這豐年的喜悅分享給你。
過年的熱鬧氣氛最能讓人感染歡愉情緒，團聚的、幸福的、微笑的、大啖美食的⋯在紅紙上揮毫寫下春到福到、換上新的月曆、刷刷洗洗除舊佈新，新年新氣象，告訴自己一切都會變好。過年，就是這樣一個充滿正面能量的新開始。雖然我身處全美數一數二幸福的大洛杉磯地區，大江南北各式餐廳及華人超市林立，但過年的氣氛依舊不甚濃厚，近年華裔聯邦眾議員提案將春節定為公立學校假日，或許屆時會更有年味。總之，想從味蕾出發，過個台味濃濃的農曆新年，還是得動手自己來。
「油蔥酥、五香粉與白胡椒粉」可以說是打造台式古早味的鐵三角，只要有了這三位一體，再嗆入醬油和米酒，平凡的豬絞肉頓時蹦出台式DNA，在熱鑊裡活躍了起來。如果有乾香菇、蝦米等山珍海味來助陣，一下子就能堆疊出濃到化不開的香氣。印象裡在我出國唸書前從未親手煮過肉燥，唸書不得不餵飽自己時才開始摸索，幸好不忘隨身攜帶同窗好友的臨別贈禮––大同電鍋，這個可煮飯、煲湯、燉肉的萬用寶物可是陪我度過了七八個年頭，迄今仍寶刀未老，堪稱國寶！熱騰騰的白米飯配上傳說中留學生必修的肉燥學分，手藝60分，感動倒是滿分。
有了「乓貢貢」的油蔥肉燥，來講講台式芋頭粿的主角芋頭。芋頭也是我身為頭號澱粉控的心頭好，鹹食入菜取其清香、湯頭自然濃郁滑口，甜食綿密香滑足以安撫另一個胃，甜鹹兼具的炸芋丸是個集大成的絕妙組合。這時不免炫耀我們台中女兒最幸福，大甲特產檳榔心芋澱粉均質，口感綿中帶糯，浪漫紫色色澤誘人。除了品嚐被指定為國宴點心一炮而紅的先麥芋頭酥，每次回台中便會殺到大坑東東芋圓解解饞，還念念不忘三義九鼎軒的黑糖米糕，研究出自製黑糖芋泥米糕，濃郁的芋泥香至今仍齒頰回味，看圖流口水。
芋頭含豐富蛋白質、鈣、磷、鉀、維生素B群與膳食纖維，且為鹼性食品，能中和體內酸性物質、調整人體酸鹼平衡，同時能增進食慾、幫助消化。不過特別提醒您，處理芋頭要特別小心，因為芋頭外皮會分泌一種具有草酸鈣結晶/草酸鹼的黏液，鹼性極強，容易刺激手指肌膚引發劇癢。因此削芋頭時最好戴上手套，以避免與芋頭黏液直接接觸，或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁中，亦可中和鹼性、減少刺激。或者先將芋頭帶皮水煮/蒸熟，藉熱氣破壞表面刺激物質，待冷卻後再削皮。如果真的不小心碰到黏液發癢，可抹上鹽巴或白醋，以溫熱水洗手，即可減緩不適。當然也可選購真空包裝的芋頭最為方便，不過新鮮度、香氣與口感不免略微打折扣了。
為了方便換算，我將在芋頭粿中在來米粉、芋頭絲（或芋頭丁）與水的比例調整為1：2：4，在結構裡很重要的在來米粉又稱「粘米粉」，記得選購含米量高、沒有潮味粉味的品牌。我另外將比例中1/6在來米粉置換為玉米粉Corn Starch，因地區不同又稱作「生粉」、「玉米澱粉」或「粟粉」，放涼後成品較Q彈，如果喜歡帶有透明質感的芋頭粿，也可以澄粉取代。使用市售粉類雖方便，不過在這個毒粉假米充斥的年代，下次好像該來挑戰自己泡米磨米漿，滋味與健康想必更上層樓。
這個台版芋頭糕可以兩吃，炊好放涼後切塊再重新蒸熱，清蒸版軟嫩甜美，趁熱挖著吃很是美味，剖面可見點點芋絲、香菇與蝦米，自己做用料最澎湃。若將芋頭切成小方丁，頗有老街暢銷芋粿巧的口感。油煎版則是重口味我本人的最愛，外表煎到金黃恰恰、油香四溢，視覺嗅覺立馬大加分，一口咬下外酥內Q的口感，再淋上經典蒜蓉醬油膏（醬油膏、蒜泥加砂糖混勻），懷舊的滋味令人黯然銷魂。這次為了強調台味，我拌入油蔥肉燥，若換成臘腸與干貝絲，頓時變身港式茶餐廳風味。
炊粿炊得好，來年運勢一定也跟著好。歡喜迎新年，恭祝各位大吉大利，新年行大運！
作法。
step1．芋頭去皮刨絲或切成粗絲（記得戴手套或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁裡）
step2．香菇、蝦米泡水（蝦米可酌量添加米酒去腥）浸軟後擠乾切丁，保留浸菇水、浸蝦米水
step3．以蔬菜油熱鍋，煸香豬絞肉後，依序加入油蔥酥、蝦米與香菇拌炒
step4．加入米酒、1大匙醬油與其他調味料拌炒入味（可取出適量油蔥肉燥留作裝飾）
step5．加入芋頭絲與1大匙醬油翻炒至上色
step6．於鍋邊緩緩加進熱水，過程中不時攪拌減少黏鍋，煮至微滾
step7．另取一碗將在來米粉、玉米粉與冷水(含浸香菇、蝦米水)調勻至無粉粒狀態的粉漿
step8．將粉漿加進鍋中，轉小火邊煮邊攪拌至稠糊幾乎可成團的程度
step9．將芋頭糊均分至兩個已抹油的耐熱模型中，表面抹平
step10．大火加蓋蒸60~75分鐘（越厚所需時間越久），至筷子戳入後不粘黏後取出放涼
※ 我的炒鍋循換設計較差，於頂部多覆蓋一層鋁鉑紙以阻隔水蒸氣滴入
※ 可燒一壺熱水在旁備用，於鍋底將燒乾時添加
step11．芋頭粿剛出爐時較柔軟，連同模型放涼定型後，以刀尖沿邊緣畫一圈即可脫模
step12．切塊蒸熱即可食，或切片油煎至表面金黃，佐蒜蓉醬油膏享用風味尤佳
作者簡介_Belle's Lab 貝兒實驗室
當過媒體人、網路人、行銷人，但其實老爸從小期許我當官夫人。來自台灣，落腳美國南加州，面臨30危機的處理方式就是每天在廚房裡努力玩耍，徜徉美食殿堂，這裡有經典美國菜、義法歐陸料理、飄香烘焙坊以及創意私房菜，希望你們也會喜歡我的實驗。
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