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農場到餐桌

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從農場到餐桌(Farm-to-table)(或稱從農場到餐具,在某些情況下為從農場到學校)是一種社會運動,旨在促進餐廳和學校自助餐廳提供當地食材,最好是直接從生產者(可能是葡萄園、釀酒廠、牧場、漁場或其他非嚴格意義上的農場類型食品生產者)購買。這可以透過直接的銷售關係、社區協力農業農貿市場、在地運銷商、餐廳或學校自行種植食材來實現。「農場到餐桌」通常包括一種食品可追溯性形式(被稱為"知道你的食物來自哪裡"),就食物來源進行標識,讓消費者可以查詢。通常餐廳無法在當地購買所有所需的食材,因此只有部份食材能被標記為在地食材。

「從農場到餐桌」運動幾乎與人們對食品安全、食品新鮮度、季節性食品和小農經濟的態度變化同時出現。 [1] 倡導者和實踐「從農場到餐桌」模式的人經常以新鮮的當地食材稀缺、遠程運送使食材味道變差、遠程運送使食材營養價值變差、小型家庭農業的消失、原種和開放授粉水果和蔬菜的消失、以及高度集中的食品種植和運銷系統的危險等因素,作為他們決定採取更在地化的飲食方式的動機。 [2] [3]

影響與成長

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最早支持「從農場到餐桌」和具有影響力的企業包括加利福尼亞州柏克萊Chez Panisse餐廳、華盛頓的The Herbfarm 、加利福尼亞州帕羅奧圖的Bon Appétit Management Company和科羅拉多州博爾德的 The Kitchen。自2000年代以來,「從農場到餐桌」業務數量迅速增長,根據「美國從農場到餐桌餐廳指南」,列出了位於30多個州和哥倫比亞特區的餐廳。[3] 2015年,根據美國國家餐飲協會的數據,與在地食材相關的趨勢中有四個進入前十。 [3]

「從農場到餐桌」運動的杰出支持者,無論是廚師、作家、農民還是環保人士,包括温德尔·贝里、韦斯·杰克逊、迈克尔·波伦、托马斯·凯勒、约翰·杰文斯、爱丽丝·沃特斯、丹·巴伯、乔尔·萨拉丁、芭芭拉·金索尔弗、托尼莫斯、凯文·吉莱斯皮、埃德娜·刘易斯、肯·麦斯卡、埃里克·曼宁等。

快速慢食與農場到餐桌的结合

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近年來,餐廳業主們嘗試開設快速慢食餐廳來將「從農場到餐桌」運動大眾化,提供價格相對實惠的當地食材。 Sweetgreen是一家以沙拉為主題的「從農場到餐桌」連鎖餐廳,自2007年在華盛頓特區開業以來,經歷了指數級成長,現在在美國各地擁有60多家分店。 [3]這家沙拉吧連鎖店的初衷是盡可能當地採購食材。該連鎖店「與500多名農民合作」,以限制食材在所有分店之間的運送距離,要求每個地區都與當地農場社區建立關係。 [4]在紐約,另一個快速慢食概念餐廳,Dig Inn,以其「從農場到吧台」的模式贏得了廣泛的歡迎。 [5] 2016年,Dig Inn宣布他們打算購買並管理自己的農場。儘管他們不計劃從自己的農場獲得所有食材,但這個農場將是一個教育和學習「食材的種植方式」的地方。 [5]這兩個餐廳概念都獲得了大量的資金支持,因為投資者對食品新創企業表現出越來越大的興趣,尤其是那些與當地食品體系相關的企業。 [3]消費者的興趣越來越高,以至於蘋果蜂甚至拓展了「從農場到餐桌」的概念。在2014年夏季,這家連鎖餐廳推出了地區限定的菜單:喬治亞州的烤維達利亞洋蔥莎朗牛排。這個菜單品項花了六個月的時間策劃,並只在有限的時間內供應。 [6]

批評

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儘管「從農場到餐桌」餐廳數量不斷增長,但這一運動也受到了一些批評。 《波士頓環球報》的評論家認為這是千禧世代的一時風潮,他們對飲食的著迷類似於他們的父母輩對「音樂和藥物的選擇」的世代情感。 [7]該運動也因為比其他形式的食物和餐飲相對不經濟實惠而受到批評。 [8]還有人認為,消費者對「從農場到餐桌」這一術語的理解並不充分。例如,無論實際營養成分如何,仍然被宣傳為「從農場到餐桌」的食物比較健康。 [3]

餐廳詐騙

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《坦帕灣時報》 [9]《聖地牙哥雜誌》 [10]的記者調查發現當地的「從農場到餐桌」餐廳在宣傳中普遍存在詐欺行為。這些情況包括:某家餐廳先前從「從農場到餐桌」供應商購買,但後來改用不同供應商而未更新菜單、某家餐廳聲稱與一名農民購買食材,但該農民否認曾向該餐廳銷售過產品、某家餐廳供應當地農民或漁民從未種植或捕捉過的食材,或者該食材不符時節、某家餐廳聲稱供應的食品來自多年前已倒閉的供應商、餐廳所宣稱來自特定來源的食材實際上只占了成品的一小部分。在這些情況下,實際供應的食品通常是非在地的,甚至是便宜且在非產季時更容易獲得的「商品」食品。有時他們所宣稱食品「野生捕捉」、「無防腐劑」、「手工製作」、「佛羅里達新鮮食材」或「長島鴨」與實際情形不符。

這樣的做法使餐廳面臨來自被非法使用其名稱的農民的訴訟,以及來自已購買虛假標籤食品產品的消費者的訴訟,還有政府機構的執法行動。 [11] 《坦帕灣時報》的美食評論家和調查記者羅拉·雷利認為,詐欺行為源自於2012年以來「從農場到餐桌」趨勢的興起,餐廳缺乏與農場直接合作的時間,而他們通常會與一兩家大型批發商合作,還有在許多情況下純粹是出於想賺錢。[12]

參見

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參考資料

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  1. ^ Brain, Roslynn. The Local Food Movement: Definitions, Benefits & Resources. Utah State University. Utah State University. [15 April 2017]. (原始内容存档 (PDF)于2018-07-20). 
  2. ^ Gogoi, Pallavi. The Local Food Movement Benefits Farms, Food Production, Environment (PDF). Business Week Online. Business Week Online. [15 April 2017]. (原始内容存档 (PDF)于2017-04-16). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Harvard University, Culinary Institute of America. Menus of Change: The Business of Healthy, Sustainable, Delicious Food Choices (PDF). Menus of Change. 2016 [April 15, 2017]. (原始内容 (PDF)存档于2018-06-19). 
  4. ^ Hedgecock, Sarah. How Creating 'Intimacy At Scale' Drives Sweetgreen's Fast-Casual Success. Forbes. October 18, 2016 [15 April 2017]. (原始内容存档于2023-06-16). 
  5. ^ 5.0 5.1 Garfield, Leanna. This fast-casual chain New Yorkers love just took sustainable food to the next level. Business Insider. August 22, 2016 [April 15, 2017]. (原始内容存档于2023-06-15). 
  6. ^ Mintel GNPD. Innovation on the Menu: Flavor Trends - US - June 2014. Mintel. Mintel. June 2014 [15 April 2017]. (原始内容存档于2023-06-15). 
  7. ^ Gunst, Kathy. Is farm-to-table just a fad?. Boston Globe. August 22, 2015 [April 15, 2017]. (原始内容存档于2023-10-03). 
  8. ^ Schoenfeld, Bruce. How the Farm-to-Table Movement Is Helping Grow the Economy. Entrepreneur. September 21, 2011 [April 15, 2017]. (原始内容存档于2022-06-26). 
  9. ^ Farm to Fable: A Times investigation into Tampa Bay's local food scene. Tampa Bay Times. 15 April 2016 [2023-11-01]. (原始内容存档于2023-12-05). 
  10. ^ Troy Johnson. Farm to Fable: Deception, fraud, and honest mistakes in the farm-to-table movement. San Diego Magazine. 24 June 2015 [2023-11-01]. (原始内容存档于2019-09-29). 
  11. ^ Farm-to-Table Fraud: The Legal Side. David Lizerbram & Associates Blog. July 7, 2015 [2023-11-01]. (原始内容存档于2023-09-25). 
  12. ^ Laura Reiley. At Tampa Bay farm-to-table restaurants, you're being fed fiction. Tampa Bay Times. April 13, 2016 [2023-11-01]. (原始内容存档于2019-08-25). 

外部連結

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