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鯖屬

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鯖屬
化石时期:33.9–0 Ma

渐新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科学分类 编辑
界: 动物界 Animalia
门: 脊索动物门 Chordata
纲: 辐鳍鱼綱 Actinopteri
目: 鲭形目 Scombriformes
科: 鯖科 Scombridae
属: 鯖屬 Scomber
Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

qīng(學名:Scomber)是鯖科下的一个屬,统称为鯖魚,是一類很常見的食用魚,出沒於西太平洋大西洋的海岸附近,喜群居。鯖鱼平均身长30至50厘米(12至20英寸),寿命最长可至11年,以吞噬浮游生物鲟鱼鳕鱼鲱鱼所产的为生[2][3]

名称

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在北海比利时海域捕捞的鯖魚

鯖魚又名青花魚油胴魚,古名tái農魚。在中文语境下要注意区别于中国四大家鱼之一的青鱼,在浙江沿海地区,此鱼被称为青占鱼閩南臺灣稱之為花飛魚,在北臺灣此鱼被称为沙巴魚(音譯日文「サバ」)。南臺灣此鱼被称为三元魚三官鱼,說法有幾種,一是以前有一種「三元牌魚罐頭」,大概有鯖魚沙丁魚等幾種品項,於是鯖魚、沙丁魚等魚,乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」,又因為音近,也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難,三官大帝生日或者謝平安時,雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔,奉祀三官幕府中的五營神兵,故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚,「三官」即「三元」,故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」(即鮭魚),而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」,後被傳為「三元魚」,因鯖魚、沙丁魚等最流行,故此二種魚被稱為「三元魚」,又因音近而稱為「三官魚」。[4]

种类

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鯖属包括大西洋鯖花腹鯖(澳洲鯖)、科利鯖白腹鯖(日本鯖)和印度鯖等五种[5]。其中,大西洋鯖(學名:Scomber scombrus)为产于北美洲欧洲大西洋沿岸的鯖屬鱼,为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高,同时,其肉质坚实,除鲜食外还可腌制或制作罐头,其肝可提炼鱼肝油。[6]

白腹鯖为中国、日本主要经济鱼类[7],花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8],而印度鯖为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[9]

/ 名称 学名 别名 分布
鲭科
Scombridae
鲭属
Scomber
大西洋鲭 S. scombrus 鲭鱼 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[10]
花腹鲭 S. australasicus[11] 澳洲鲭
白腹鲭 S. japonicus[12] 日本鲭、鲐鱼 印度太平洋区
科利鲭 S. colias
印度鲭英语Scomber indicus S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生態

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掠食中的鲭鱼群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚,成群活動,冬季時會游至深水域越冬,春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是,近年來隨著它們成為捕食對象,逐漸轉移到冰島法羅群島(Faroe Isles)附近海域集結。海洋保護學會称,鯖魚目前的數量雖然還好,但已經呈下降趨勢,因此建議人們「偶爾吃」,引发蘇格蘭渔民不满。因为鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一,2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]

鲭鱼屬肉食性,掠食动作粗暴,以小魚及浮游動物為食。[15]

食用

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大西洋鲭(生鲜)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,746 kJ(417 kcal)
0 g
14 g
19 g
维生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
胆碱
(13%)
65 mg
维生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
(1%)
12 mg
(13%)
1.63 mg
(21%)
76 mg
(31%)
217 mg
(7%)
314 mg
(7%)
0.63 mg
其他成分
64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

鲭鱼富含EPADHAω-3脂肪酸,有助于增强记忆力。[16]由于鯖魚易腐難藏,捕获后需要立即处理并且全程冰冻,否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候,甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味,故少有生食,多數情況下都是以香料醃漬鯖魚,以達成保存與去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17],亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤[18]。和沙丁鱼金枪鱼一样,鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用[19]

鯖魚也是舟山浙江沿海较为常见的食用鱼,最常见烹调方式为红烧,或添加梅干菜红烧。

鲭鱼中毒

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鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸,当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时,组氨酸会被分解而产生有毒的组胺,这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒,被称为鲭鱼中毒[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应,中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[21]

一般情况下,新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验,青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6~3.2mg/kg的组胺,而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2~1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg,并与个体对组胺的敏感程度有关。[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[23]

註釋

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參考文獻

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  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera.页面存档备份,存于互联网档案馆Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. (原始内容存档于2011-06-29). 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. (原始内容存档于2021-06-09). 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念:颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] (中文(臺灣)). 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-04-13). 
  6. ^ 孙茂强. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20]. (原始内容存档于2019-03-24). 
  7. ^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23]. (原始内容存档于2017-12-01). 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-01-24) (英语). 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-10-03) (英语). 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-03-24). 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-05-18). 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. (原始内容存档于2020-09-22). 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. (原始内容存档于2018-05-10). 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. (原始内容 (PDF)存档于2017年1月17日). 
  16. ^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20]. (原始内容存档于2021-04-16). 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. (原始内容存档于2012-12-27). 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. (原始内容存档于2009-06-23). 
  20. ^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20]. (原始内容存档于2019-03-24). 
  21. ^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20]. (原始内容存档于2020-09-18).