VIDÉO. 8.6 : le secret de l’industriel Bavaria pour produire une bière forte et pas chère
FOOD CHECKING. La bière la plus vendue en France, juste après la Heineken, affiche un degré d’alcool très élevé, 8,6 % Vol., et un prix plutôt faible. L’astuce ? Le fabricant ajoute dans sa recette du sucre, sous forme de glucose.
Dans sa salle de brassage, Pierre Marchica ouvre une trappe au sommet d’une immense cuve en inox. Tout au fond, du liquide légèrement jaune commence à couler. « C’est de l’eau chaude mélangée au malt d’orge », explique le patron et héritier de la brasserie 3 Monts, à Saint-Sylvestre-Cappel. Car, rappelle, le brasseur, « la bière est un alcool de céréales ».
À défaut d’avoir pu tourner dans l’usine de 8.6 pour comprendre comment cette bière populaire était fabriquée, nous voici donc chez un de ses concurrents, 3 Monts, qui produit une « bière de Flandre » titrant à un petit dixième de degré de moins, 8,5 % Vol. « On peut effectivement la classer parmi les bières assez puissantes, poursuit Pierre Marchica. L’essentiel des bières sur le marché tourne autour de 5 ou 6 % Vol. »
Et le secret pour dépasser allègrement cette moyenne : c’est d’abord le malt d’orge. « Cette graine germée contient de l’amidon, un sucre complexe. Ce sont plein de sucres attachés ensemble qui, pendant le brassage vont se détacher et former des sucres plus simples. En l’occurrence, à partir du malt, on obtient du maltose. » Peu de temps plus tard, le moût riche en sucre est transféré dans les cuves de fermentation. Le phénomène qui s’y déroule alors est classique : les brasseurs ajoutent des levures qui « mangeront » ce maltose et le transformeront en alcool. « Plus il y a de malt d’orge plus le degré d’alcool est élevé. Ainsi, on obtiendrait une bière déjà forte, à 7 % Vol. », précise Pierre Marchica.
Pour atteindre les quelques petits degrés qui nous séparent de la « bière de Flandre » à 8,5 % Vol., il ajoute, avant la fermentation, un autre ingrédient : du sucre cristal, dit aussi « saccharose ». « Pour la levure, c’est comme du bonbon : elle va tout transformer en alcool, commente le professionnel. Dans le malt, il y a aussi des protéines qui ont la propriété de donner du corps à la bière. Si on n’utilisait que du malt, la bière serait trop lourde. » Après 5 jours de fermentation environ, la bière titre enfin à 8,5 % Vol.
Son prix, dans l’hypermarché Carrefour où nous nous sommes rendus, s’élève à 6,03 euros le litre. C’est deux fois plus cher que la 8.6. Et la raison est, là encore, à aller chercher dans la liste des ingrédients de cette dernière : dans la 8.6, pas de « sucre » mais du « sirop de glucose ». « Ce sucre simple coûte beaucoup moins cher que le saccharose », explique Dorothée Van Agt, experte en bière. Pour découvrir l’autre astuce qui permet à 8.6 de tirer son prix vers le bas, et pour connaître le résultat de notre dégustation à l’aveugle avec Sébastien Fauquembergue, le patron des bars à bière Taste’n brews, à Lille et Marcq-en-Barœul, appuyez sur « play ».
