VIDÉO. Une bonne bière doit-elle avoir de la mousse ?
FOOD CHECKING. Réclamer une belle couche de bulles au-dessus de sa bière, c’est en fait un cliché culturel. Au bar « La fine mousse » et avec la cheffe Chloé Charles, on va découvrir à quoi est due la mousse et si elle a vraiment un impact sur le goût du produit fini.
Thierry Cauet a un problème. Ce moniteur-brasseur à l’ESAT des « Papillons blancs » de Lille produit une bière sous la marque « Léonce ». Mais ce jour-là, en décapsulant une bouteille et en versant son contenu dans un verre, il fait un triste constat. « Normalement, on devrait avoir un col de mousse de 1 à 2 cm, pointe-t-il au-dessus du liquide orangé. Mais là, il n’y a rien. Cette bouteille n’est donc pas commercialisable. »
Heureusement, il a peut-être une solution. « Ce défaut est généralement dû à un manque de protéines ». En se dirigeant vers son stock, il montre un grand sac de céréales. « C’est du malt d’orge, utilisé dans la plupart des bières mais pas particulièrement riche en protéines ». Au lieu d’en utiliser 100 % dans son brassin, il va en remplacer 20 % par du malt de blé car « couramment utilisé dans les bières blanches, il apporte plus de protéines ».
Dans sa cuve d’empâtage, les céréales sont mélangées à de l’eau chaude. Ça sent le petit déjeuner ! L’amidon se décompose en sucres et en protéines. Quelques heures plus tard, ce mout, un « jus sucré », est transféré dans une cuve de fermentation où la levure transformera le sucre en alcool et en petites bulles de dioxyde de carbone. On obtient de la bière ! Et les protéines sont toujours bien présentes dans la boisson. Le brasseur reprend une bouteille défectueuse et une nouvelle bouteille et les sert au même moment dans deux verres. A gauche, la bière n’a toujours pas de mousse.
Mais à droite… Une fois la bière versée dans un verre, les bulles de gaz remontent à la surface et s’accrochent aux protéines pour former une couche blanchâtre : c’est le col de mousse ! « Les deux bières sont aussi bonnes mais les consommateurs ont besoin que le produit corresponde à un standard esthétique », commente le brasseur.
De fait, dans la suite du reportage avec Théodore Becquart, ingénieur agronome expert en bière à la tête de Brewing Theory, on apprendra que l’apparence de la bière correspond en réalité à un cliché culturel : dans le sud de l’Angleterre, on la préfère sans mousse. Quant à Laurent Cicurel, cofondateur du bar à bière « La fine mousse », à Paris, il donnera trois conseils pour bien servir la bière. Enfin, la cheffe cuisinière Chloé Charles, de Lago, toujours à Paris, révélera au cours d’une dégustation à l’aveugle que la bière avec mousse est clairement la meilleure. Appuyez sur « play » !
