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豆菜麵

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豆菜麵是一種臺灣麵食盛行於臺南市北部,分布範圍大致位於八掌溪曾文溪流域,包括大內六甲下營新營柳營白河等嘉南平原中心的六個區。[來源請求]

除了上述區域,鄰近的東山後壁官田等地也可吃到豆菜麵,以碗粿著稱的麻豆、位於牛肉湯地帶的善化、甚至雲林西螺等地亦有分布,但重要性不及核心地區[1] 。近年來,隨著經濟發展、交通發達,豆菜麵擴散到全臺各地,若細查其來源,多來自上述之核心地區。

豆菜麵在盛行地域是非常普遍的食物。清明時節豆菜麵消耗量特別大,業者必須準備上千斤的麵條以應付市場所需。當地有廟會等重大活動時,也常以豆菜麵為主食。

歷史

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背景

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豆菜麵的歷史起源難以考據。不同於臺南府城的擔仔麵,豆菜麵沒有老一輩認為較高檔的肉臊、蝦子、貢丸等配料,相較之下顯得簡單而清爽,主要成分黃麵(非油麵)是澱粉,顯然以果腹為主,吃飽是主要考量。

據台南大學台灣文化研究所黃世祝教授推測,早期食材取得不易,需要可久置、易料理、價格低的食品,豆菜麵可能便應需求而生。先民以簡單的麵條煮熟放涼,加上同樣煮熟放冷的豆菜,再淋上醬油,組成豆菜麵。它的分布核心區域正是過去的「草地所在」(Tsháu-tē sóo-tsāi,形容鄉下地方)。

各地發軔

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關於豆菜麵的起源,在不同地區各有說法:

白河豆菜麵

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現今主要經營者輾轉已歷三代以上,前後有過好幾個不同店家,根據1920年代出生的耆老表示,幼時「店仔口街」即有人販售豆菜麵,以此推測,白河豆菜麵的經營可能始自清末,至遲日治時期已有,目前在市場內經營的「吳家」口碑深受肯定,早上的山產市場轉角處,天主教堂對面也有一家,風味甚佳。

新營豆菜麵

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1951年,蔡菊花女士為了養家餬口,以豆菜麵做為麵擔生意,在新營區民治路上沿街叫賣,後來接受顧客建議,改成定點販賣[2],日積月累,豆菜麵在街坊傳開口碑。1984年,蔡菊花將生意傳給第二代張正忠經營,定名為阿忠豆菜麵。 上述說法並不為市場內的豆菜麵業者認同,認為是商業宣傳,新營人普遍認為延平市場內的兩家豆菜麵才是新營正港豆菜麵。

六甲豆菜麵

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源自六甲區「顏寅木」先生[3]

下營豆菜麵

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「阿太豆菜麵」祖傳四代,有八十多年的歷史。

料理

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基本配置

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豆菜麵的主要材料為麵條、豆芽菜、蒜味醬油。

  • 麵條是傳統臺式黃麵,類似油麵但較扁較薄,口感彈牙柔軟,與一般圓粗偏硬的油麵不同,具有其獨特風味,通常是水煮,然後以常溫冷卻。
  • 豆菜(tāu-tshài),華語稱為豆芽菜,通常使用綠豆芽,煮熟放涼,再加入麵中。
  • 醬油必須加入蒜頭熬製,食用前淋到麵與豆菜上。

搭配

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豆菜麵攤通常不賣小菜,但會販售配湯。

白河、新營、義竹的豆菜麵搭配肉羹販售,有的店家會直接將麵與羹加在一起,成為麵羹(mī-kenn,肉羹麵)。

六甲的店家以豆醬湯搭配豆菜麵。豆醬湯風味與味噌湯略有不同,建議拌入已淋上大蒜醬油的豆菜麵,攪拌均勻後,可凸顯香氣、刺激味蕾。六甲後來發展出配有荷包蛋的豆菜麵,部分店家也用味噌湯取代豆醬湯。

下營鄉「阿太豆菜麵」的手工豆菜麵使用西螺蔭油,搭配特調味噌湯。


參見

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參考資料、注解

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  1. ^ 台南早餐分布圖 - 福熊. [2022]. (原始内容存档于2022-02-16). 
  2. ^ 販賣地點位在現今的臺南市政府民治市政中心旁,當時並沒有店鋪,因此沒有店名或招牌。
  3. ^ 簡單俐落的南台灣涼麵—豆菜麵[永久失效連結]