Quel est l’encépagement de la cuvée ?

Les cépages qui servent à l’assemblage du sauternes Château d’Yquem sont le sémillon à 70-80 % suivant les millésimes et le sauvignon blanc à 20-30 %.

Quel est le processus de vinification de la cuvée ?

Les vendanges ne peuvent concerner que de raisins botrytisés. L’objectif à Yquem est d’obtenir un moût à 20° d’alcool potentiel soit 360 g/l de sucre. La méthode de vendange au château d’Yquem est immuable. Le temps venu, le personnel d’Yquem s’étoffe et ce sont 200 « coupeurs », organisés en quatre troupes, qui arpentent le vignoble en quêtant les grains botrytisés arrivés au stade optimum de concentration. La cueillette exige plusieurs tries successives. De la vigne aux portes du chai, il s’est écoulé tout au plus une heure. Le pressurage est réalisé en tenant compte de la texture et de la fragilité des baies. De trois à quatre pressées sont effectuées à Yquem et, à l’inverse de ce qu’il en est pour d’autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité vont croissant avec les pressées. La première pressée dans un pressoir pneumatique donne 75 % du jus qui « pèse » environ 19° d’alcool potentiel. La seconde représente 15 % du jus à 21° environ, tandis que la troisième pourra atteindre 25°. Le « gâteau » est alors émietté, égrappé et remis en presse verticale de très faible contenance, qui finira de l’assécher. Si la quantité récoltée est très faible, on utilisera directement ces mêmes presses verticales. Ces différents moûts sont assemblés avant d’être logés en barriques. Particularité d’Yquem, c’est en barriques que s’effectue la fermentation afin de favoriser la parfaite conduite de cette phase, la plus délicate et la plus mystérieuse de l’élaboration du vin. Les barriques, neuves à chaque récolte, sont fabriquées traditionnellement en merrain de chêne, à partir des meilleurs bois venus des forêts du centre-est de la France. Chaque barrique est identifiée et les lots sont suivis tous les jours par le laboratoire interne du château, afin de contrôler tous les paramètres analytiques de la fermentation. Avec les moûts les plus actifs, elle peut ne prendre que deux semaines. Avec d’autres, plus calmes, elle peut durer six semaines. La fermentation s’arrête naturellement. Le degré d’alcool atteint est variable entre 12,5 et 14,5° selon la richesse initiale du moût et le type de vendange pour une moyenne recherchée de 13,5° avec un sucre résiduel non transformé oscillant entre 120 g/l et 150 g/l environ. Chaque journée de vendange est élevée séparément de six à huit mois, toujours en barriques. Au printemps suivant la récolte, un pré-assemblage est effectué parmi les lots sélectionnés. Des paramètres analytiques et organoleptiques conduisent à la mise à l’écart des barriques jugées insuffisantes pour l’étiquette du château. L’Yquem en gestation rejoint alors le chai d’élevage, dans lequel il va séjourner pendant 20 mois, toujours en barriques. Outre les deux ouillages hebdomadaires, il connaîtra quinze soutirages, afin d’éliminer les dépôts les plus grossiers. Les suspensions les plus fines seront, elles, écartées par un léger collage. La sélection rigoureuse se poursuit au chai. Des dégustations, à l’aveugle, sont organisées pour décider de l’assemblage final de Château d’Yquem. C’est au cours du troisième hiver que le vin sera mis en bouteilles dans les meilleures conditions techniques et bouché avec un bouchon de 54 mm, seule longueur en rapport avec son immense capacité de vieillissement !

Quelles sont les caractéristiques de la cuvée ?

Une belle robe d’un jaune or éclatant et brillant, de longues larmes ornent les parois du verre. Au nez, puissant mais frais, des senteurs complexes de fruits mûrs tout en restant frais, exotiques, blancs, jaunes (mangue, papaye, citron, pêche, abricot). Puis d’autres touches plus florales, quelques notes grillées aussi. En bouche, la liqueur est tapissante, vite tendue par une acidité équilibrante et vibrante, avant une finale qui semble interminable.

Quelle est la production annuelle de bouteilles ?

La production annuelle moyenne est de 100 000 bouteilles. Les millésimes 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992 et 2012 n’ont pas été produits. La commercialisation est assurée par la Place de Bordeaux.

Quelle est la durée de garde moyenne de la cuvée ?

Un vin de très longue garde, pouvant dépasser 30 ans et même bien plus.

Quelle est la température idéale de service ?

8-9 °C pour un millésime jeune et 12 °C pour un millésime ancien.

La cuvée est-elle en bio, en biodynamie ?

Château d’Yquem est certifié en agriculture biologique et en HVE-3.

Avec quels mets accorder cette cuvée ?

Foie gras ou foie gras poêlé, terrine, plats sucré-salé, carry, fromages à pâte persillée, entremets, desserts aux fruits (agrumes, poire), au chocolat, au café.