Quelque part...à Paris, une cuisine ancrée sur des bases techniques solides

«Tu es un malade!» Florian Barbarot a souvent entendu cette phrase quand, il a ouvert, en 2022, son restaurant dans une rue discrète (Paris 9^e), avec une salle principale en sous-sol: Les Abysses. Si les premiers mois l’ont laissé en apnée, son talent pour sublimer le «terroir» marin a vite contribué à lui donner raison. Il faut savoir oser. Oser les produits de la mer: «J’adore travailler le poisson, dit-il, moins commun, plus exigeant, plus complexe.» Avoir l’audace d’inviter ses clients à une plongée de nuit (dîner), tête baissée (trois menus imposés). Descendre l’escalier - les claustrophobes peuvent rester à l’étage -, vous immerge dans un univers minimaliste, sombre, où se découpe une baie vitrée dévoilant, à mi-hauteur, la brigade en pleine lumière. Derrière ce hublot s’imagine une cuisine et une pâtisserie insolites qui godillent entre trouvailles et surprises, mais toujours cohérentes, ancrées sur des bases techniques solides.

Dès les amuse-bouches avec le haddock, le couteau posé…