A Suresnes, on va manger sain, sans gâcher et en prenant soin des cuisiniers

Pas simple de faire rimer restauration collective avec assiettes saines, confort des convives et respect de l'environnement. Voilà pourtant le pari relevé par la cuisine centrale de Suresnes, où sont préparés chaque jour près de 5 000 repas servis dans les 17 écoles, les crèches et le restaurant municipal de la ville. L'établissement est le premier des Hauts-de-Seine à adhérer à la démarche « Mon Restau Responsable » soutenue par la Fondation pour la nature et l'homme, créée par Nicolas Hulot.

Et cette adhésion n'implique pas seulement de proposer des plats bio ou des recettes végétariennes. En vrac, la cuisine centrale de Suresnes s'engage aussi à améliorer le confort des salles de restauration, à lutter contre le gaspillage alimentaire, à favoriser les circuits de distribution les plus courts, à utiliser des produits d'entretien éco-labellisés ou encore à proposer à ses agents des séances de réveil musculaire avant de se mettre aux fourneaux.

« Il s'agit en fait d'un vaste projet managérial qui permet d'impliquer tous les acteurs locaux de la restauration tels que les producteurs, les distributeurs, les cuisiniers, les élus, les parents d'élèves mais aussi les convives, observe Dominique Bon, responsable restauration à la ville de Suresnes. L'idée est d'engager tout ce petit monde dans une véritable démarche de progrès continu. »

Si les responsables de la cuisine centrale ne se sont pas fixés d'objectifs chiffrés, ils ont toutefois défini des axes d'amélioration précis sur la base d'un état des lieux ultra-complet dressé au tout début de la démarche. « Au total, nous avons établi une liste de 14 engagements répartis autour de quatre piliers qui sont le bien-être, les écogestes, l'assiette responsable et l'engagement social et territorial, résume Amélie Depras, chef de projet au sein de la cuisine centrale. On dispose ensuite de six mois à deux ans pour tenir nos engagements. »

Attention aussi au bien-être des cuisiniers

Sur le bien-être par exemple, la cuisine centrale s'engage à réaliser un diagnostic de mesures du bruit et de la température dans les salles de restaurant. Elle promet aussi, concernant l'assiette responsable, de privilégier l'utilisation d'œufs de poules élevées en plein air, de concocter au moins trois recettes par semaine faîtes maison ou encore d'augmenter de 10 % la part des produits issus de l'agriculture biologique.

« Et ce n'est pas tout, poursuit Amélie Depras. Dans le registre des écogestes, on essaie de réduire l'utilisation des produits plastiques comme les barquettes ou les gobelets, on valorise les déchets bio avec l'installation de chaînes de tri dans trois écoles, et on généralise l'utilisation de produits d'entretien respectueux de l'environnement… »

« Il faut voir sur la durée mais pour l'instant, tout le monde adhère, se réjouit Dominique Bon. Il faut dire que la démarche permet de fédérer tous les services et donne un sens à ce que les agents réalisent au quotidien. »

Reste désormais à conserver le fameux label dont l'attribution sera réexaminée dans deux ans, à l'occasion d'une séance publique participative de garantie.