Dampmart : l’étoile du Michelin a filé sous les yeux du chef du Quincangrogne
« Jeudi soir, il y avait 26 étoiles à mon restaurant. Une étoile brillait dans les yeux de chaque client », philosophe Franck Charpentier, le chef du Quincangrogne, le restaurant gastronomique de Dampmart. L'annonce des nouveaux étoilés du guide Michelin est pourtant dure à digérer. Un peu plus d'un an après la création de son établissement en bord de Marne, le chef comptait bien reconquérir une étoile.
« J'ai un profond respect pour le guide Michelin. Je voudrais comprendre ce qu'il s'est passé. Je n'ai pas dormi pendant 15 jours. Mercredi soir, je suis resté à côté du téléphone jusqu'à 23 heures (NDLR : les chefs sont prévenus la veille qu'ils vont être récompensés). Le matin encore, je gardais espoir et je suis venu travailler en moto, au cas où j'aurais dû partir vite à Paris. »
Le chef pensait ne pas manquer d'arguments. En 2016, le Quincangrogne a obtenu l'assiette Michelin, trois mois après son ouverture, puis le coup de cœur. Sur plus de 1 700 établissements seine-et-marnais, il se classe numéro 2 sur Tripadvisor et a été noté 14,5 sur 20 au Gault-et-Millau.
Le brie de Meaux et le cochon de Lagny
Dans l'assiette de Franck Charpentier, qui favorise le circuit court, on retrouve aussi bien le brie de Meaux que le cochon de Lagny, la rose de Provins, les lentilles de Crécy-la-Chapelle, les escargots de Pamfou ou, tout simplement, les œufs de la ferme de Dampmart. « Faire du gastronomique est un investissement humain et financier énorme. Ma cuisine m'a coûté plus de 400 000 €. Je suis déçu pour moi mais aussi pour mon équipe, qui a travaillé d'arrache-pied durant quinze mois. »
À 50 ans, Franck Charpentier va-t-il renoncer à son étoile ? « Nous allons en discuter avec mon associé et notre banquier pour savoir quel chemin prendre. »
