VIDÉO. La mozzarella de votre supermarché vient-elle d’Italie ?
FOOD CHECKING. Ce fromage à pâte filée est intimement lié à la péninsule italienne. Et pourtant, on retrouve beaucoup de mozzarella dans les rayons des supermarchés venant... d’Allemagne. Certains producteurs français se lancent aussi dans l’aventure. Alors, quel pays produit les meilleures mozzarellas ? Réponse, en vidéo.
Franco Picciulo retourne le paquet de mozzarella Galbani qu’il tient dans la main et lit les premières indications de la liste des ingrédients : « Lait entier pasteurisé : origine UE. » « On ne sait pas vraiment où le lait est produit… commente-t-il. Il peut venir de France, d’Allemagne, des pays de l’Est… Pour moi, c’est important de savoir d’où vient la matière première. C’est avec du bon lait qu’on fait de la bonne mozzarella. » L’homme parle en connaissance de cause. Cet Italien produit lui-même sa mozzarella, sous la marque Nanina. Son laboratoire se trouve… à Ivry-sur-Seine, dans la banlieue sud-est de Paris ! Et son lait vient d’Auvergne !
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Dans une grande cuve, Francesco Picciulo fait donc chauffer son lait, y ajoute les ferments et la présure pour le faire coaguler. Quelques minutes plus tard, une masse solide s’est formée : c’est le caillé. Il est écrasé et, après une heure d’attente ce coup-ci, séparé de son petit lait. Les blocs de fromage sont broyés par une machine. L’artisan les arrose d’eau bouillante et les travaille avec un bâton. « C’est la méthode traditionnelle », dit-il.
La pâte blanche se met à former des fils (on parle de pâte « filée ») puis devient une masse homogène. Le tout est moulé en boules dans une machine et on obtient ainsi de la mozzarella de lait de vache, dite « fior di latte ». « Ma mozzarella est sûrement meilleure que la Galbani », plastronne-t-il. Avant de le vérifier, précisons une chose : le mot « mozzarella » n’impose aucune origine spécifique (les Etats-Unis sont le premier producteur mondial). Pour autant, les spécimens français, comme celui de Nanina, sont absents des linéaires de supermarchés.
Comment savoir d’où vient vraiment votre mozzarella ? Au recto du paquet Galbani (le leader du marché, filiale de Lactalis), on lit une adresse située à Milan. « Il s’agit du siège social de l’entreprise, décrypte Jehan Moreau, directeur général de la Fédération nationale des industries laitières.
Cela ne constitue pas pour autant une garantie sur l’origine de fabrication de la mozzarella. Pour le vérifier, il faut regarder en-dessous. » Il désigne deux ovales contenant des séries de chiffres et de lettres. « Ce sont les agréments sanitaires obligatoires sur tous les produits laitiers, explique Jehan Moreau. Les deux premières lettres indiquent le pays de fabrication. Ici, on a « IT » pour Italie. » Chez Lidl, on trouve une mozzarella qui affiche au recto la mention « Italian style ». Il faut la retourner pour s’apercevoir que l’agrément sanitaire indique « DE » comme Deutschland, Allemagne.
« Les deux fournisseurs importants de mozzarella pour le marché des consommateurs français sont l’Italie, 54 % du marché, et l’Allemagne, 21 % », précise le représentant des industries laitières. Sur un dernier paquet de marque Auchan, on lit « mozzarella di buffala Campana AOP ». Autrement dit, on a affaire à une mozzarella de bufflonne, la femelle du buffle, produite en Campanie, la région de Naples, ces deux critères étant protégés par une Appellation d’origine protégée (AOP). « C’est une garantie de géographie et de méthode de fabrication claire et très contrôlée », affirme Jehan Moreau, en pointant le label jaune et rouge au recto qui distingue les produits AOP.
Mais cela veut-il dire que le produit est meilleur au goût ? Nous avons fait le test à l’aveugle avec un chef italien. « Ce n’est pas mon kif », lâche Simone Zanoni, à la tête du George, le restaurant italien du palace George V, à Paris, après avoir croqué dans la Galbani. « Je sens un petit goût de lait légèrement acidulé, un goût un peu fermier », poursuit le chef étoilé après avoir goûté, toujours les yeux bandés, la mozzarella fior du latte de Nanina.
A propos de l’AOP de chez Auchan, « il n’y a rien d’excitant ». Et la Lidl ? « La texture n’est pas intéressante. » Au classement, la mozzarella française et artisanale de Nanina finit première, comme on pouvait l’espérer. A noter : sa vente est pour le moment réservée aux restaurateurs mais elle devrait bientôt être commercialisée auprès des particuliers (2 € à 2,25 € les 125 g). La Galbani (1,19 € / 125 g) arrive ensuite, suivie de l’AOP Auchan (2,05 €) et de la Lidl (0,75 € / 125 g).
Si vous voulez être certain de manger une mozzarella fabriquée en Italie, vous devez donc vous fier à deux indices : soit au logo AOP mozzarella buffala di Campana qui garantit aussi l’origine du lait ; soit au petit ovale de l’agrément sanitaire contenant les lettres « IT », comme Italie, généralement inscrit au verso de l’emballage. Mais si vous avez la chance de tomber sur une mozzarella made in France, n’hésitez pas ! Elle sera très probablement artisanale… et meilleure !
