Les secrets du Cold Brew, le café infusé à froid

Avez-vous déjà entendu parler du Cold Brew ? Ce café infusé à froid, très à la mode en Angleterre, aux Etats-Unis et en Australie, a récemment investi les coffee shops belges. Présenté comme une version plus douce et moins amère que le traditionnel café glacé, il séduit les amateurs quelle que soit la saison. 

Le Cold Brew, pas un simple café froid

Même si, comme son nom l’indique, le Cold Brew est réalisé à froid, son mode de préparation diffère complètement d’un café glacé habituel (ou Iced Coffee). Et, bien qu’il soit devenu très à la mode ces dernières années, sa préparation n’est pas nouvelle.   

• Les premiers cafés infusés à froid sont apparus dans le Japon du XVIIe siècle, influencé par les marchands hollandais. La préparation du café est devenue un lent rituel, consistant à laisser tomber de l’eau froide, goutte à goutte sur du café moulu.
• Sa version actuelle, elle, s’est popularisée il y a une quinzaine d’années, d’abord aux Etats-Unis, puis en Europe et en Australie. Elle requiert une méthode de préparation plus simple, mais pas nécessairement plus rapide. 

Une préparation lente et sans chaleur

• Contrairement au café classique, le Cold Brew est donc infusé à froid, à basse température (environ 3 ou 4°) ou à température ambiante. 
• Le processus de “brassage” est lent : il peut prendre entre 12 et 24 heures. 

En résulte un café léger et légèrement corsé, aux nuances douces et aux saveurs intenses, moins acide et amère qu’un café préparé à chaud. Les connaisseurs de café assurent même qu’il s’agit de la meilleure manière de profiter des arômes et des propriétés du café. 

Le café traditionnel, meilleur que le Cold Brew ? 

Cependant, l’infusion à froid est-elle réellement plus saine ? Existe-t-il des différences significatives dans la composition du café obtenu par extraction à chaud ou par infusion à froid ? L’université Thomas Jefferson de Philadelphie aux Etats-Unis, a comparé ses propriétés. Voici quelques éléments de réponse, selon cette étude : 

• Les cafés extraits à chaud ont une capacité antioxydante plus élevée que leurs homologues infusés à froid. 
• Même si elle reste en contact avec les grains pendant moins longtemps que pour une infusion à froid, l’eau chaude laisse passer plus de composants acides, et présente donc une concentration plus élevée. 
• En termes d’arômes, le café infusé à froid est dominé par les arômes hydrosolubles (qui se dissolvent dans une base aqueuse), tandis que la forme traditionnelle du café est dominée par des arômes liposolubles (qui sont solubles dans une base grasse).

Cependant, de nombreux autres facteurs déterminent les propriétés du café (chaud ou froid) : la torréfaction des grains, la quantité d’eau utilisée pour la préparation, la température et les caractéristiques de l’eau, le degré de mouture du café et le temps d’infusion. 

Et la caféine ?

Si de nombreux experts affirment que le café infusé à froid est similaire au café traditionnel, extrait à chaud, en termes de teneur en caféine, le Cold Brew reste une boisson légère. Vous pouvez donc en consommer de plus grandes doses, mais gardez à l’esprit que vous consommerez alors beaucoup de caféine. 

Comment faire votre propre Cold Brew à la maison 

Adepte du café infusé à froid ? Si vous êtes prêt à vous lancer chez vous, voici la recette. 

De quoi avez-vous besoin ? 

• 100 grammes de café de haute qualité fraîchement torréfié. Le type de mouture le plus approprié pour ce type de café est la mouture grossière.
• 1 litre d'eau minérale (ou eau du robinet de bonne qualité ou filtrée).
• Filtre ou piston pour la cafetière, ou tout autre récipient en verre.
• Une passoire ou une gaze.
• Une bouteille ou un récipient pour l'infusion finale.

Préparation

La préparation du café infusé à froid est très simple. Il peut être préparé en l'infusant dans n'importe quel récipient, ou dans un infuseur à filtre ou à piston.

• Choisissez un récipient en verre et placez-y le café moulu.
• Versez lentement mais sûrement 1 litre d'eau froide (environ 20 °C).
• Mélangez le café et l'eau avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Couvrez le récipient et laissez infuser pendant 12 à 24 heures, selon le goût souhaité, dans ou hors du réfrigérateur. Plus il repose longtemps, plus les composants du café sont transférés dans l'eau et plus l'infusion obtenue est aromatique.

Une fois le café infusé, filtrez-le à l’aide d’un tamis, d’une gaze ou d’un tissu léger) et mettez-le en bouteille.
Votre café est prêt. Vous pouvez le servir comme vous le souhaitez (avec de la glace, avec du lait) et le conserver au réfrigérateur dans de bonnes conditions jusqu'à 15 jours.

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