Arômes alimentaires

Secrets d'arôme

Afin de rendre leurs produits plus attrayants pour le consommateur, l'industrie agro-alimentaire élabore toutes sortes d'arômes naturels ou synthétiques. Ceci dit, ce n'est pas une nouveauté : on utilise depuis longtemps des épices et autres produits naturels pour améliorer les caractéristiques des aliments (meilleure saveur, texture plus agréable, couleur plus jolie...). Cependant, c'est surtout au XXe siècle que la production d'arômes a pris son essor.
Les substances qui constituent l'arôme naturel d'un produit sont nombreuses, et dans différentes concentrations; d'où la difficulté de créer un arôme identique au produit original (par exemple, l'arôme du café est composé de quelque 800 substances). Mais, il y a aussi des exceptions. Ainsi, la principale substance responsable de l'arôme vanille est la vanilline des gousses, le reste des composés ne dépasse pas 1%.
La composition d'un arôme commercial est presque toujours un secret jalousement gardé par son fabricant. La principale raison est qu’en définitive, les arômes sont les responsables des différences qui existent entre les marques.

Les fonctions des arômes

Pourquoi ajouter des arômes aux aliments ?

• Pour compenser les pertes ou manques aromatiques dus aux procédés de fabrication (ex. : limonade);
• Pour intensifier la saveur d'un produit (ex: surimi);
• pour diminuer le coût de fabrication d'un produit en réduisant l'ingrédient principal (ex : crèmes renversées aux œufs où ceux-ci sont remplacés par des arômes et épaississants);
• Pour créer une nouvelle saveur.

Différentes sortes d’arômes

Lorsque vous achetez un produit qui dit contenir des "arômes", il est impossible de savoir de quelle sorte ils sont. Il existe des arômes naturels et des arômes chimiques. Légalement, le terme "naturel" ne peut être utilisé que si l'arôme est bel et bien d'une origine naturelle.

Voici un exemple. Un pot de yaourt aux fraises peut tirer sa saveur d’arômes naturels de fraise, d’arômes artificiels de fraise, d’arômes naturels ou d’une combinaison d’arômes naturels de fraise et d’autres arômes naturels.

• Arôme naturel de fraises : arôme naturel dont au moins 95 % est issu de fraises
• Arôme artificiel de fraises : arôme artificiel au goût de fraise
• Arôme naturel : arôme naturel au goût de fraise, mais d’autre provenance que la fraise, obtenu par exemple par fermentation par des micro-organismes à partir de glucose
• Arôme naturel de fraises avec d’autres arômes naturels : arôme naturel dont au moins 95 % est issu de fraises, et autres arômes naturels.

Les arômes naturels sont les plus recherchés et aussi les plus chers. Vu qu'il n'est pas obligatoire de spécifier les aromes sur l'étiquette, les fabricants utilisent volontiers des termes vagues, voire franchement trompeurs, tels que "arome" ou "arôme de fraîse". Bien que ces substances ont été ajoutées au produit, elles ne sont pas légalement considérées comme des additifs.

Arômes et sécurité

Comme ils sont présents en très petites quantités et qu’ils sont utilisés depuis longtemps dans l’alimentation, les arômes sont considérés comme sans danger. Mais est-ce vraiment le cas ?

Les arômes sont évalués par l’EFSA, qui transmet un avis à la Commission Européenne. Celle-ci a établi une liste positive des arômes autorisés. La plupart des arômes évalués jusqu’ici ne présentent pas de risques pour la santé. Le cas de l’arôme de fumée est plus controversé. Produit à partir de la dégradation thermique du bois, il est utilisé comme alternative au fumage traditionnel.